Juurileipä tuo luksusta arkeen

Rapea kuori, puhtaita kotimaisten viljojen makuja ilman lisäaineita, ja mitä lyhyempi ainesosaluettelo, sitä parempi. Suomalaiset ovat nyt todella innostuneita hapanjuurileivistä, joissa on makua huomattavasti enemmän kuin tavallisessa vehnäleivässä.

Simppeliltä kuulostavien leipien takana on paljon ammattitaitoa, tuotekehitystä, kemian tuntemusta ja stressitöntä käsittelyä, joka onnistuu tasalaatuisesti Fazerin kaltaiselta isolta leipomolta.

Pinnalta paksu ja rapea, sisältä pehmeä ja kostea

Fazer Kiireetön -leipäsarjan kehittäjä, leipurimestari Kari Hagelberg leikkaa tummaksi paahtunutta, rapeakuorista juurileipää ja kehottaa painamaan sen sisusta sormilla. Pinnaltaan paksun leivän sisus on kuohkea mutta kostea. Maku on taivaallinen.

Kymmenen vuotta sitten tällainen leipä olisi kuulemma palautettu palaneena, mutta nyt ymmärretään, että tumma pinta tuo leipään makua. Leipurimestari Hagelberg selittää koostumuksen salaisuutta lyhyen kaavan mukaan:

”Kun leipä leivotaan juureen pitkällä, kiireettömällä prosessilla ja jätetään patalepoon, viljan omat maut tulevat esiin. Patalevon aikana taikina fermentoituu ja viljan omat entsyymit alkavat pilkkoa tärkkelystä, jolloin hiivalle saadaan ravintoa ja leivän makutaskuihin syntyy aromeja. Syntyy optimaalinen maku ja suutuntuma.”

Suomessa on aina rakastettu ruisleipää, mutta viimeisen viiden vuoden aikana juureen leivottu artesaanileipä on kasvattanut valtavasti suosiotaan.

Hagelbergin mukaan juuri pitkä prosessi mahdollistaa leipomisen ilman minkäänlaisia lisäaineita. Jos prosessia lyhennettäisiin ja tingittäisiin esimerkiksi patalevosta, jouduttaisiin käyttämään e-koodillisia emulgaattoreita ja paranteita. Leipurimestari puhuu taikinatuloksesta eli jauhojen ja veden suhteesta.

Fazer Kiireetön -leivät ovat tavallista vaaleaa leipää huomattavasti kosteampia, jolloin leipä kestää kovankin paistamisen ilman kuivumista. Ja mikä parasta, kostean sisuksen ansiosta leipä säilyy useita päiviä tuoreen tuntuisena eikä leikatessa murustu.

Leipomisen kaava: aika, lämpötila ja kosteus

Leipurimestari ja tuotekehittäjä Kari Hagelberg on työskennellyt alalla 30 vuotta, näistä viimeiset kahdeksan vuotta Fazerilla. Hän on sitä mieltä, että leipomaan oppii leipomalla, mutta vielä paremmaksi leipuriksi tulee, jos lukee teoriaa. Hän intoutuu selittämään, kuinka viljassa on miljardeja mikrobeja, joista viidennes on villihiivoja ja loput jotain muuta.

On ymmärrettävä, missä lämpötilassa, kosteudessa ja ajassa ruokitaan mitäkin, milloin kasvatetaan maitohappobakteereja ja milloin taas villihiivoja, jolloin leipään saadaan hyvä kaasunpidätyskyky.

Paistoleipäsarja tuo arjen luksusta ravintoloiden, catering-yritysten, kahviloiden ja hotellien tarjontaan, esimerkiksi aamiais- ja lounaspöytiin. Pakastettuna toimitettu leipä sulatetaan ja paistetaan uudelleen 12 minuutin ajan.

Hagelberg on kehittänyt Fazerille lukuisia tuotteita, ja hän työskentelee tiiviisti tuotannon ja markkinoinnin kanssa. Tuotekehitys ei suinkaan ala koekeittiöstä, vaan ruutuvihkosta ja laskimesta. Hän laskee ensin paperille eri raaka-aineet ja niiden suhteet ja siirtyy vasta sitten koeleipomoon.

”Oman kokemukseni mukaan reseptin osuus leivän maussa on 20 prosenttia, ja loput on kiinni siitä, miten sen leivot.”

Leipurimestari kiittelee suomalaista runsasta leipäkulttuuria, joka on mennyt hänen uransa aikana eteenpäin. Myös kotimaisen vehnän laatu on parantunut. Juurileipiä on kokeiltu tuoda aiemminkin markkinoille, mutta liekö meillä ollut niin vahva ruisleipäkulttuuri, että ne eivät aiemmin lyöneet läpi. Karppausbuumi vähensi suomalaisten leivän syöntiä, mutta nyt ollaan palattu sanan varsinaisessa merkityksessä artesaanileivän juurille.

Fazer Kiireetön

Paistoleipäsarja tarjotaan asiakkaille pakastetuotteena. Leivät sopivat erinomaisesti niin hotellien, catering-yritysten, ravintoloiden kuin kahviloidenkin valikoimiin. Sarja sisältää viisi erilaista, tummaksi paistettua rapeakuorista leipää: kauraleipä, hapanjuurileipä, täysjyväleipä, myslileipä ja siemenleipä. Ne on leivottu kotimaisesta viljasta ilman lisäaineita, kiireettömässä prosessissa ja patalevossa, paistettu leipomon arinauunissa kertaalleen sekä viimeistelty käsin Fazerin Lappeenrannan leipomossa.

Paistoleipäsarjan hyödyt

• Maku. Kiireetön-leivät ovat sisältä kosteita ja pehmeitä sekä erityisen aromikkaita. Leipien rapea kuori kruunaa herkullisen maun.
• Kotimaisuus. Laadukas premium-leipäsarja on leivottu ilman lisäaineita suomalaisesta viljasta Lappeenrannassa. Tuotteilla on Avainlippu- ja Ruokaa omasta maasta -merkit.
• Helppokäyttöisyys. Helppo ja nopea ottaa käyttöön. Sulatusaika on 60 minuuttia, jonka jälkeen lyhyt 12 minuutin paisto. Saatavilla on käsin leivotun tasoinen leipä ilman, että tarvitsisi itse leipoa sitä.
• Minimihävikki. Tuotteet kestävät pitkään pakastimessa. Paistettu leipä säilyy mehevänä useita päiviä.
• Imago. Fazer Kiireetön -leipäsarjan tuotteet henkivät korkealaatuisuutta ja vahvistavat hyvää asiakaskokemusta. Niiden ympärille voi rakentaa vaikka kokonaisen aterian, tai ne sopivat erinomaisesti esimerkiksi hotellien ja lounasruokapaikkojen aamiais- ja lounaspöytiin.