Kesä näkyy ravintoloissa

Luonnon antimet

Villiyrttien käyttäminen on ollut jo hetken kasvava trendi, joka korostuu paikallisuutta ja sesongin raaka-aineita painottavissa ravintoloissa. Luonnosta kerättyihin aineksiin ovat panostaneet esimerkiksi Kööpenhaminan Noma sekä niin ikään hiljan kolmannen Michelin-tähden saanut Englannin järviseudun L’Enclume.

Suomessa Helsingin tähtiravintola Grön tunnetaan villiyrttien käytöstä. Keittiöpäällikkö ja ravintoloitsija Toni Kostian kertoo, että niitä myös säilötään talven varalle, sillä heillä käytössä ovat pelkästään pohjoismaiset raaka-aineet.

Säilöntää hyödynnetään myös kesällä, kun halutaan esimerkiksi hapokkuutta, tekstuuria tai suolaisuutta. Kostian huomauttaa, että yrttien tunnistaminen kannattaa opetella huolella. Hänen omia suosikkejaan ovat erilaiset suolaheinät, ketunleipä ja villit kukat, jotka antavat makuja vaniljasta vihreään omenaan ja sitruunaan.

Sauna kuuluu kesään

Suomalaiset ovat jälleen oppineet hakemaan elämyksiä yleisistä saunoista – ja niiden ravintolapalveluista. Helsingissä paljon huomiota saaneet Allas Sea Pool ja Löyly ovat saaneet seuraa erilaisista pienemmistä konsepteista.

Avauksia on ollut muuallakin, esimerkkeinä Ähtärijärven rannalla sijaitseva Kiulu-saunaravintola ja Hämeenlinnan Vanai Bistro & Bastu. Eikä ilmiö ole vain suomalainen, esimerkiksi Oslossa trendaavat saunalautat.

Kesä janottaa

Aperol Spritziä on juotu kannutolkulla jo edellisinä kesinä, nyt spritzerien kirjo laajenee. Vaihtelu virkistää, joten klassikkoreseptien ohella ravintola voi sekoittaa oman persoonallisen juomaversionsa. Kesän cocktaileihin ja mocktaileihin voi saada aitoutta, makua ja katetta myös omatekoisista mehuista. Ne kannattaakin pitää mielessä kesän marjasadon kypsyessä.

Viinipuolella roseen nousu on jo tuttu juttu, mutta trendi ei ole katoamassa mihinkään. Ehkä tänä kesänä ravintolan ja terassien sisäänheittotuotteena voisi houkuttaa pinkki kuohuviini, maailmaakin jo valloittanut Sartorin Erfo Prosecco Rosé tai ehkäpä uusi Limoncello Spritz (lue lisää sivulta 38).

Kuluttajat oppivat viime kesänä ostamaan hard seltzereitä eli alkoholipitoisia kivennäisvesiä ruokakaupoista, ja tänä kesänä ne saattavat yleistyä myös ravintoloissa ja terasseilla. Monia ehkä kiinnostaa, että näiden juomien sisältämä energia tulee pääosin vain alkoholista, joten sitä on vähemmän kuin useissa muissa alkoholijuomissa.

Terassit luovat kaupunkikulttuuria

Lämpimät säät houkuttelevat asiakkaat terasseille. Viime vuosien vapautunut terassisääntely on tullut toivottavasti jäädäkseen niin Suomessa kuin maailman suurkaupungeissa New Yorkia myöden. Katutilaa vallataan edelleen autoilta, ja terassien keskittymiä nähdään isojen torien ohella pienessä mittakaavassa eri puolilla kaupunkeja – Helsingissä esimerkiksi Uudenmaankadulla.

Aromia avotulesta

Nuotion ääressä istuminen liittyy oleellisesti Suomen kesään. Avotulella kokkaaminen taas on maailmalla nouseva ilmiö, nyt myös Pohjoismaissa. Äärimmilleen sen on vienyt ruotsalainen Niklas Ekstedt, joka hankki Michelin-tähden avotuleen keskittyvällä Tukholman ravintolallaan, ja jonka Lontooseen avattu Ekstedt at The Yard -ravintola oli kaupungissa viime vuoden puheenaiheita. Kaikki valmistetaan yksinomaan avotulella.

Avotulella on toki totuttu kokkaamaan myös Suomessa, mutta Olo Collection vei ajatuksen pidemmälle huhtikuussa Helsinkiin avatussa Brasa-ravintolassa. Avotuli on konseptin keskiössä, ja sitä käytetään alkuruoista pääruokien kautta jopa jälkiruokiin.

Keittiöpäällikkö Taneli Korsiala kertoo, että tutumpien hiiligrillien sijaan Brasa painottaa puuta. Erityisen laadukkaat raaka-aineet valmistetaan pääosin kotimaisten koivuhalkojen lämmössä, osin käytetään myös esimerkiksi katajaa ja kuusta.