Rakkaudesta lajiin

Reippaalla aamulenkillä työpäivänsä kuudelta aloittanut toimitusjohtaja-kondiittori Toni Rantala sanoo olevansa omalla alallaan, oikeassa paikassa. Kymmenen vuotta sitten perustettu konditoria pH7 toimii hyvin, tuotanto pyörii ja tilausmäärät kasvavat. Toki tämän kaiken eteen on tehty rutkasti töitä. – Kun aloitimme vuonna 2007, ajatuksena meillä kahdella kondiittorilla – vaimollani ja minulla – oli lähteä tarjoamaan lähinnä hotelleihin ja ravintoloihin spesiaaleja koristeita ja muita pieniä juttuja, joita on hankalaa ja aikaavievää toteuttaa ravintolassa, Toni Rantala aloittaa. – Aika pian huomasimme, että eihän sillä elä. Pikku nyssäköiden pipertäminen ja niiden roudaaminen ympäriinsä ei ole kulurakenteeltaan kovin järkevää. Niinpä pH7:ssa suunniteltiin koko paletti uusiksi. Mietittiin, mihin keskitytään, ja luotiin muun muassa kunnon kakkulistat. Kun kondiittori Rantala sitten lähti tilauslistan kanssa moikkaamaan kokkimaajoukkueajan vanhoja tuttuja ja kollegoita, oli kotiin päin ajellessa tilauksia vetämässä jo melkoinen määrä. Sen jälkeen meillä ei hiljaista aikaa ole ollutkaan, Toni Rantala naurahtaa. – Täytyy myöntää, että ensimmäinen vuosi meni aika sumussa. Seurasin leipomon ikkunasta, kuinka naapuriyrityksistä lähdettiin kolme kertaa kotiin, kun itse painoin töitä joskus 50 tuntiakin putkeen. Järjetöntähän se oli, en kenellekään suosittele. Mutta ei antanut luonto periksi: kun tilauksia oli, niin ne hoidettiin. Pian palkattiin osaavia apukäsiä, ja nykyään henkilökuntaa on jo 34. Rantala kertoo oppineensa rajusta alusta ainakin sen, että kun tuntuu siltä, että on ihan poikki, jaksaa vielä yllättävän paljon. – Siitä jäi tietty asenne. Enää en stressaa mistään. Ja kun minä en stressaa tuotannossa, eivät muutkaan stressaa turhasta. Esimerkki vaikuttaa. pH7:n työntekijöissä on runsaasti pohjoisen osaajia. Itsekin Rovaniemeltä lähteneenä Toni Rantala sanoo suoraan, että työmoraali on hyvä ihmisillä, jotka ovat jo pienestä pitäen joutuneet tekemään töitä. – Kun sieltä asti lähdetään työn perässä etelään ja perustetaan koti tänne, on lähtökohtaisesti jo sitoutunut työntekoon, Rantala uskoo. Konditoria pH7:n nettisivuilla luetellaan toiminnan kulmakivinä muun muassa lisäaineiden välttäminen sekä kotimaisten ja tuoreiden raaka-aineiden käyttäminen. Nämä pitävät paikkansa. Mutta Toni Rantala ei halua tehdä niistä – tai laktoosittomuudesta ja luomusta – numeroa. – Korkea laatu sekä raaka-aineissa että tekemisessä on minun mielestäni itsestäänselvyys. Meidän toimintamme vahvuus on joustavuus ja muuntautumiskyky; kameleonttimaisuus. Leipomon suolaisten tuotteiden ja konditorian herkkujen lisäksi täällä tehdään jäätelöä, suklaata ja lounasruokaa. Kun jollain puolella on hiljaisempaa, saamme levitettyä henkilökuntaa sinne missä sitä juuri silloin tarvitaan.

Tuotesuunnittelu on iso juttu. Hyvät tuotteet ovat toiminnan a ja o, mutta olennaista on se, milloin ne tuodaan markkinoille. Rantala kannattaa kokemuksen mukanaan tuomaa malttia. Toki pitää tietää ja tuntea trendit, mitä on tulossa ja mistä todennäköisimmin tulee Se Hittituote, mutta tärkeintä on ajoitus. – Nytkin on muutama tuote, joista tiedän, että niistä tulee vielä trendijuttuja. Suin päin ei kuitenkaan kannata lähteä rynnistämään. Meillä on suht’ valmiina tuote, jolla tähdätään myyntiin vasta puolen vuoden päästä. Läheskään aina ihmiset eivät ole valmiita ostamaan välittömästi uutta tuotetta. Kutkuttavia trendisalaisuuksiaan alan tuulia ympäri Eurooppaakin haisteleva kondiittori ei suostu paljastamaan. Yhdestä havainnostaan hän kuitenkin kertoo. Rantalan mukaan vanha klassinen leivosmaailma on vahvassa nousussa. Puhutaan klassikoista, kuten aleksanterit ja tuhatlehtileivokset, jotka upgreidataan 2020-luvulle niin, että ne saavat uutta makua ja muotoa. Jäljellä on kuitenkin tunnistettavasti se vanha tuttu juttu.

Tosi makea uutinen on yhteistyön aloittaminen Kespron kanssa. Laatua, toimivaa kumppanuutta ja hyvää makua arvostava Rantala pitää mahtavana juttuna sitä, että suurena toimijana tunnettu Kespro on aloittanut pienemmässä mittakaavassa toimivat yritykset huomioivan Pientuottaja-konseptin. – Meille tällainen kumppanuus on ihan unelma. Kespro osoittaa olevansa ajan hengessä tuomalla pieniä tuottajia esiin. Vaikka pH7:lla on myymälä myös Helsingin keskustassa, pääpaikka ja tuotanto on jatkossakin Tuusulassa. Tuusula on pH7:lle hyvä paikka toimia. Paikkakuntalaiset ovat ylpeitä oman kunnan mainetta niittäneestä leipomosta, joka vuonna 2015 palkittiin uusmaalaisena vuoden yrityksenä sekä Tuusulan vuoden yrittäjänä vuonna 2013. Tulevaisuuden suunnitelmia Toni Rantala avaa sen verran, että kertoo toimintaa selkeytettävän. – Gluteeniton leipomo on lähtenyt hyvin käyntiin, siihen satsataan jatkossakin. Nyt olemme alkaneet etsiä hyvää paikkaa à la carte -ravintolalle. Vaikka monta rautaa on tulessa, Rantala ei hermostu – eikä stressaa. – En mieti työjuttuja, kun iltaisin painan leipomon oven kiinni. Toisaalta, olen alusta asti asennoitunut työhöni rakkaana harrastuksena. Kun jotkut lähtevät pelaamaan jääkiekkoa, minä lähden tekemään kakkuja. Tämä suhtautumistapa on pitänyt intohimon hommaan.