Lihalta maistuva lihaton

Hollantilainen yhdeksännen polven maanviljelijä ja karjatilalla kasvanut Jaap Korteweg luopui lihan syönnistä vähitellen. Aluksi hän rajoitti lihan syöntimäärää, söi ainoastaan ekologisesti tuotettua lihaa tai nautti lihaa pelkästään käydessään ravintolassa.

"Haaveilin myös, että kasvattaisin itse tilallani pari porsasta syötäviksi. Mutta kun possut olisi pitänyt myös teurastaa, lopulta se jäikin pelkäksi ajatukseksi."

"Vaikka olin siirtynyt kasvissyöjäksi, minulla oli edelleen kova ikävä lihan makua ja suutuntumaa. Mietin miksei kukaan kehitä kasvispohjaisia tuotteita, jotka oikeasti maistuvat ja tuntuvat lihalta. Sitten oivalsin, että voisin tehdä sen itse."

Kokkien kanssa keskustellessaan Korteweg havaitsi myös, että ammattikeittiössä ruoka-annosten pääraaka-aine on usein vieläkin liha tai kala.

"Siitäkin huolimatta, että yhä useampi asiakas syö lihaa vähemmän tai ei syö sitä ollenkaan. Kokit sanoivat myös, että on vaikeaa laittaa ruokaa ilman lihaa tai kalaa."

Näistä lähtökohdista Korteweg perusti The Vegeterian Butcher -yrityksen. Missiona on kehittää ja valmistaa kasvispohjaisia tuotteita, jotka näyttävät, maistuvat ja tuntuvat lihalta.

Koostumus oli kehitystyön suurin haaste

Korteweg otti tavoitteekseen tulla maailman suurimmaksi teurastajaksi: tuottaa "lihaa", johon ei ole käytetty ollenkaan eläimiä. Lihaisan mauan saavuttamisessa onkin ilmeisesti onnistuttu: osa kasvissyöjistä ei pidä tuotteiden mausta, koska se muistuttaa liikaa lihaa.

Suurin haaste tuotteiden kehittämisessä on ollut oikean koostumuksen löytäminen. Tuotantoprosessi on kehitetty yhteistyössä hollantilaisen Wageningenin yliopiston tutkijoiden kanssa.

"Imitoidaksemme lihan kaltaista koostumusta me yhdistimme eri kasvispohjaisia tekstuureja, kuten papuja, vehnää ja hernettä. Ainesosat takaavat, että tuote on myös hyvä proteiininlähde."

Kana pitää kypsentää kuin pihvi

Yrityksen ruokasuunnittelija Paul Bom arvioia tuotekehitystä kokin silmin.

"Olemme tietoisia, että tuotteidemme täytyy olla parempia kuin perinteinen liha. Suunnittelemme tuotteet 'sisältä päin' siten että niiden mehukkuus ja purutuntuma on lihan kaltainen."

Vaikka The Vegeterian Butcher -tuotteissa ja oikeassa lihassa on paljon yhtäläisyyksiä, valmistus ruoaksi on kuitenkin poikkeaa lihan valmistuksesta.

"Esimerkiksi meidän kanamme tulee kypsentää kuin pihvi, ei niin kuin oikea kana. Jos paistat liian pitkään, tuotteesta tulee liian kuiva. Käytä kuumaa öljyä ja kääntele kevyesti, jotta saat hyvän paistopinnan ja valmista tuli."

Eikanaa ja Eijauhelihaa Suomeen

Tänä keväänä Unilever Food Solution tuo suomalaisten ammattikeittiöiden käyttöön aluksi kahta The Vegetarian Butcher -tuotetta: Nochicken chunks vastaa broilerin lihapaloja ja Nomince vastaa jauhelihaa.

Tuotteita annoksissaan käyttävä ravintola tai ruokapalvelu pääsee osaksi lanseerauskampanjaa ja saa halutessaan käyttää The Vegeterian Butcher -brändinimeä markkinoinnissaan.

Vegaaniset tuotteet täyttävät ruokatrendien luomia tarpeita ammattikeittiössä. Ravintolan oman, jauhelihaa tai kanaa sisältävän annoksen reseptiikkaa voi suoraan soveltaa kasvisvaihtoehtoon. Perusmaku on neutraali, eikä esimerkiksi herneproteiinin maku lyö läpi.

Tuotteita voidaan käyttää annoksina monipuolisesti. Kylminä ne sopivat hyvin esimerkiksi salaatteihin tai leipien patonkien täytteiksi. Ne kestävät hyvin myös lämpöhaudesäilytystä.

Hävikin hallinnassa on etua siitä, että 1,7-2,2 kilon pakkauksista voi ottaa juuri tarvittavan määrän kerralla.

THE VEGETARIAN BUTCHER

• Perustettu 2007.
• Perustaja Jaap Korteweeg, yhdeksännen sukupolven maatilallinen Hollannista.
• Tuottaa ei-eläinperäistä lihaa.
• Suomessa myynnistä vastaa Unilever Food Solutions 1.5.2020 alkaen.

Lihan syönnistä luovuttuaan Jaap Korteweg jäi kaipaamaan lihan makua. Kaipuusta syntyi The Vegetarian Butcher.