Näin takaat turvallisen, gluteenittoman kahvila- ja ravintolaelämyksen

Erityisruokavaliota noudattavien asiakkaiden määrä on kasvussa. Samaan aikaan asiakkaan mahdollisuudet kodin ulkopuoliseen ruokailuun voivat edelleen olla kaventuneet.

Erityisruokavaliota noudattava asiakas harvoin ruokailee yksin. Ravintolan ja kahvilan kannattaakin panostaa tähän asiakasryhmään, koska seurueen ruokapaikka valitaan yleensä sen perusteella, missä erityisruokavalio huomioidaan hyvin, merkinnät ovat kunnossa ja turvallisuus on taattu.

Yhä useampi ravintola- ja kahvila-asiakas pyytää annoksensa gluteenittomana. Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen vuonna 2014 tekemän tutkimuksen mukaan kaksi kolmesta työikäisestä aikuisesta kertoi noudattavansa jotain erityisruokavaliota. Lähes viisi prosenttia vastaajista ilmoitti noudattavansa gluteenitonta ruokavaliota. Suomalaisista keliakiaa tietää sairastavansa noin 40 000. Valtaosa keliaakikoista, eli noin 70 000 henkeä, sairastaa tietämättään.

Moni ravintola ja kahvila kokee haasteellisena erityisruokavaliota noudattavien asiakkaiden riittävän hyvän ja turvallisen palvelemisen.

Gluteenittomassa ruokavaliossa vältetään gluteenia, jota on vehnässä, ohrassa ja rukiissa. Gluteenia sisältävät viljavalmisteet korvataan gluteenittomilla vaihtoehdoilla, joita ovat muun muassa kaura, tattari, hirssi, maissi, teff, amarantti ja kvinoa. Myös muita gluteenittomia raaka-aineita voi käyttää.

Näin tunnistat gluteenittoman tuotteen

• Etsi gluteenittoman tuotteen merkki tai gluteeniton-merkintä
  tai
  
• Lue tuotteen ainesosaluettelo ja tarkista mahdolliset varoitusmerkinnät

Erilaisia gluteenittomia ruokavalioita

Ruokailijan tulee aina voida luottaa siihen, että gluteenittomaksi merkitty ja gluteenittomana tarjoiltu ruoka on gluteenitonta.

Osalle erityisruokavaliota noudattaville, kuten kasvissyöjille tai vegaaneille, ruokavalio on valinta. Monella valinnanmahdollisuutta ei ole vaan erityisruokavalio on välttämättömyys. Ruokavalio on allergisille osa sairauden hoitoa ja esimerkiksi keliaakikoille sairauden ainoa hoito.

Joidenkin sairauksien oireita voidaan myös helpottaa erityisruokavaliolla, vaikka ruokavalio ei varsinainen hoito sairauteen olisikaan. Esimerkiksi jotkut Crohnin tautia tai psoriasista sairastavat saavat helpotusta taudin oireisiin gluteenittomasta ruokavaliosta. Lisäksi osa ihmisistä vain kokee voivansa paremmin noudattaessaan gluteenitonta ruokavaliota.

Vaikka asiakkaan syy noudattaa gluteenitonta ruokavaliota vaihtelee, tulee hänelle tarjotun ruuan olla aina gluteenitonta. Lähtökohtana erityisruokavalioita toteutettaessa on elintarvikelainsäädäntö: ”elintarvike ei saa aiheuttaa ruokailijalle terveydellistä haittaa tai vaaraa”.

Huolellisella valmistuksella gluteenitonta

Asiakkaalle ei voi ilmoittaa, että ”annos on gluteeniton, mutta se on valmistettu samoissa tiloissa, joissa käsitellään vehnää”. Asiakkaalla ei ole mahdollisuutta arvioida kontaminaatioriskin suuruutta tai todennäköisyyttä. Arvio on ruuan valmistajan asia. Jos valmistuksessa ollaan huolellisia, ruoka voidaan myydä ja tarjoilla gluteenittomana ilman turhia varoituksia.

Ruoka joko on tai ei ole gluteenitonta!

Lainsäädäntö määrittää gluteenittomuuden niin, että gluteenittomaksi saa merkitä annoksen, joka sisältää gluteenia korkeintaan 20 mg/kg. Ammattikeittiössä gluteenittomuus varmistetaan gluteenittomilla raaka-aineilla, kontaminaation estämisellä, oikeilla tarjoilu- ja ruokalistamerkinnöillä sekä tarjoilussa oikean annoksen tarjoilun tarkkuudella.

Toimipaikan ei pidä luvata asiakkaalle sellaista, mitä se ei voi toteuttaa esimerkiksi rajallisten laitteiden tai tilojen takia. Jos parilaa ei esimerkiksi pystytä kesken päivää pesemään, ei siinä voi paninin kuumentamisen jälkeen paistaa gluteenitonta pihviä vaan pihviä varten pitää olla puhdas paistinpannu.

Gluteenittomasti alusta loppuun

Tärkeintä on, että gluteeniton annos valmistetaan gluteenittomista raaka-aineista ja tarjoillaan siten, etteivät siihen käytetyt raaka-aineet tai valmiit tuotteet pääse kontaminoitumaan gluteenia sisältävillä tuotteilla missään valmistuksen vaiheissa.

Gluteenittomuus kannattaa huomioida jo ruokalistasuunnittelussa. Ovatko ruuan kaikki raaka-aineet lähtökohtaisesti jo gluteenittomia vai pitääkö joku gluteenia sisältävä ainesosa vaihtaa gluteenittomaksi? Gluteenittomien tuotteiden valikoima on kasvanut viime vuosina huimasti. Gluteenittomana löytyy jo lähes kaikkea mitä tavanomaisenakin tuotteena. Raaka-aineet eivät ole este turvallisen gluteenittoman ruuan valmistukselle.

Työntekijöiden täytyy tietää, mistä he voivat tarkistaa, soveltuuko annos johonkin erityisruokavalioon. Kirjalliset, raaka-aineiltaan vakioidut ruokaohjeet ovat yksi tapa varmistaa tiedon kulku. Jos kirjallisia, vakioituja ohjeita ei ole käytössä, toimipaikan täytyy miettiä, kuinka raaka-aineiden allergiaa ja intoleransseja aiheuttavat aineet saadaan kirjattua silloin, kun niitä on ruokalajeissa käytetty. Tällä turvataan se, että kaikilla työntekijöillä on mahdollisuus tarkistaa annoksen sisältö.

Gluteenittomat raaka-aineet pitää säilyttää siten, ettei niihin pääse sekoittumaan gluteenia sisältävää tuotetta. Raaka-aineet voi säilyttää esimerkiksi kannellisessa muovilaatikossa tai omalla hyllyllä gluteenia sisältävien tuotteiden yläpuolella. Säilytä myös pakasteet suljetuissa pusseissa tai astioissa ja merkitse selkeästi gluteenittomiksi. Myös tavanomaiset raaka-aineet, joita käytetään gluteenittomien ruokien valmistuksessa, kuten sokeri, riisi tai mausteet, pitää säilyttää siten, ettei niihin pääse sekoittumaan gluteenia. On hyvä huomata, että sekoittuminen voi tapahtua myös esimerkiksi mitan tai muun välineen kautta.

Ennen ruuanvalmistuksen tai leivonnan aloittamista kaikkien raaka-aineiden gluteenittomuus pitää tarkistaa.

Estä kontaminaatio

Ammattilaiset pohtivat usein, saako samoissa tiloissa käsitellä, valmistaa ja tarjoilla gluteenittomia sekä gluteenia sisältäviä ruokia ja tuotteita.

Gluteeniton annos tai leivonnainen voidaan valmistaa samoissa tiloissa tavanomaisten kanssa, kunhan estetään kontaminaatio. Tämä voidaan varmistaa sillä, että valmistetaan gluteenittomat ja tavanomaiset ruuat eri aikaan, eri paikassa tai tarpeeksi etäällä toisistaan.

Tärkeintä on estää kontaminaatio valmistuksen jokaisessa vaiheessa. Gluteenittomille tuotteille pitää olla esimerkiksi oma rasvakeitin, parila tai paistinpannu, mikäli öljyssä kypsennetään gluteenia sisältäviä tuotteita tai jos parilaa ei pysty pesemään välillä.

Myöskään kiertoilma- tai yhdistelmäuunissa ei voi kypsentää gluteenittomia leivonnaisia yhtä aikaa tavanomaisten kanssa, mutta esimerkiksi valmiin ruuan kuumentaminen tai laatikkoruuan valmistaminen on mahdollista. Tällöin gluteeniton vaihtoehto on merkittävä selkeästi sekaannusten välttämiseksi, ja turvallisinta on paistaa gluteeniton ylimmällä johteella.

Muuten gluteenitonta ruoka-annosta ei voi sanoa tai merkitä gluteenittomaksi, jos esimerkiksi annoksen ranskalaiset perunat paistetaan samassa öljyssä kuin vehnää sisältävät nugetit.

Vuonna 2011 voimaan tullut EU-asetus velvoittaa ravintolat ja kahvilat ilmoittamaan asiakkailleen selkeästi, mitä allergioita ja intoleransseja aiheuttavia raaka-aineita ruuat sisältävät. Tiedot tulee ensisijaisesti antaa kirjallisesti. Tiedot voidaan antaa myös suullisesti sillä edellytyksellä, että tästä mahdollisuudesta selvästi ilmoitetaan asiakkaille. Tällöinkin jokaisen ruuan valmistusta tai tarjoilua hoitavan työntekijän on pystyttävä asia jostain selvittämään.

Merkitse allergeenit oikein

Mikäli ruokien allergeeneja ei ole merkitty, keliaakikkoasiakas kysyy niistä. Koska kyse on asiakkaan terveydestä, kysyminen ja selkeän vastauksen saaminen ovat tärkeitä.

Allergisen kannalta allergeenien merkitseminen on tärkeää. Gluteenitonta ruokavaliota noudattavaa asiakasta helpottaa, jos gluteenittoman ruokalajin kohdalle merkitään allergeenien lisäksi gluteenittomuus. Viranomaisen ohjeistusta tähän asiaan ei toistaiseksi ole.

Keliaakikon kannalta merkintä ”gluteeniton” on selkeä. Jos käytetään pelkkää G-kirjainta, lyhenteen merkitys on kerrottava, koska sillä voi olla useita eri merkityksiä. Pelkkä G voi tarkoittaa, että annos on gluteeniton tai että se voidaan valmistaa gluteenittomana tai että se sisältää gluteenia.

Asiakasystävällinen merkintä on esimerkiksi ”lohikeitto, gluteeniton, allergeenit: kala ja maito”.

HUOMIOI NÄMÄ AINESOSAT

On olemassa ainesosia, jotka voivat olla joko gluteenittomia tai gluteenia sisältäviä ja joita käytetään sekä gluteenittomiksi merkityissä että tavanomaisissa tuotteissa. Näitä ovat muun muassa kaura, vehnätärkkelys, ohratärkkelys ja mallasuute. Mikäli ainesosassa ei ole gluteeniton-merkintää, se ei sovellu.

NÄITÄ VOI KÄYTTÄÄ GLUTEENITTOMAAN RUOKAAN

• Gluteeniton kaura
• Gluteeniton vehnätärkkelys
• Gluteeniton ohratärkkelys
• Gluteeniton mallasuute

GLUTEENITTOMAN PALVELUN MERKKI KERTOO OSAAMISESTA

Gluteenittoman palvelun merkki on Suomessa myönnetty 11 yritykselle. Merkki kertoo kahvilan tai ravintolan gluteenittomasta osaamisesta ja auttaa yritystä erottumaan joukosta. Asiakas puolestaan voi luottaa yrityksen gluteenittomiin palveluihin.

Merkin saaminen edellyttää, että yritys suorittaa Keliakialiiton koulutuksen. Gluteenittomuuden toteutuminen varmistetaan yrityksen sertifiointikäynnillä.

Merkin saamiseksi kaiken tarjolla olevan ei tarvitse olla gluteenitonta. Lisätietoa löytyy osoitteesta keliakialiitto.fi/merkit.

PÄIVITÄ TIETOSI KELIAKIALIITON KOULUTUSPÄIVÄSSÄ

Keliakialiitto järjestää Gluteenittomuus ammattikeittiöissä -koulutuspäiviä ympäri Suomen. Koulutuspäivissä perehdytään gluteenittomuuteen monipuolisesti ammattikeittiöiden näkökulmasta.

Koulutuspäivän saa maksutta, kun yritys sitoutuu hakemaan Gluteenittoman palvelun merkin käyttöoikeutta.

Lisätietoa koulutuksista löydät osoitteesta www.keliakialiitto.fi/horeca. Listaus gluteenittomaan ruokavalioon soveltuvista ain esosista Löydät listan Keliakialiiton verkkosivuilta: www.keliakialiitto.fi/

Free From -julkaisu

Haluamme Kesprossa tukea omien asiakkaidemme osaamista ja lisätä tietoisuutta siitä, kuinka erityisruokavalioita noudattavien kuluttajien palvelemista voidaan tulevaisuudessa kehittää. Teimme yhteistyössä Keliakialiiton sekä Allergia- ja astmaliiton kanssa Free From -julkaisun, josta löydät viimeisimmän ja luotettavan tiedon erityisruokavalioasiakkaille tarkoitetuista Kespron valikoiman tuotteista. Kerromme julkaisussa myös, kuinka tuotteita onnistuneesti käytetään ja tarjotaan, reseptivinkkejä unohtamatta.