Pohjolan ravintolatähti

Kööpenhamina on Pohjolan kulinarismin johtotähti. Kaupungissa on peräti 16 Michelin-tähdillä palkittua ravintolaa, joista kolmella on kolme tähteä ja kuudella kaksi.

Laadukas ravintolatarjonta ei rajoitu ainoastaan tähtipaikkoihin. Kööpenhaminassa on pöhinää, kun niin paikalliset kuin turistit täyttävät kaikenlaisten ravintoloiden pöydät.

Ruokamatkailu on Tanskalle tärkeä tulonlähde. Vuonna 2022 maan ulkomaisista matkailijoista 36 prosenttia valitsi Tanskan matkakohteekseen ainakin osin ruoan vuoksi – mikä tarkoitti lähes kahta miljoonaa ruokamatkailijaa.

Yksi maineen ja menestyksen vetureista on ollut ravintola Noma ja sen vetäjä René Redzepi. Kun Noma avattiin parikymmentä vuotta sitten, se loi jotain aivan uutta ja aloitti New Nordic Cuisinen eli uuden pohjoismaisen keittiön aallon. Ravintola on nimetty useampaan kertaan maailman parhaaksi 50 Best -listalla, ja vuonna 2021 Michelin-opaskin viimein heltyi antamaan sille kolmannen tähden.

Mielenkiinto Tanskan ruokakulttuuria kohtaan liittyy laajempaan Pohjoismaiden trendikkyyteen, josta Suomikin saa osansa. Tanskan osalta suurta kiinnostusta herättää myös esimerkiksi maan design.

Noman alkupala, Marinated wasabi, sisälsi wasabin lehtien lisäksi muun muassa tattarivohvelia ja erilaisia yrttejä.

Alku tyhjältä taululta

Lähtötilanne oli tyhjä paperi. Sitten tulivat oikeat ihmiset ja oikea aika.

Tanskan foodservice-alaa kehittävän Food Organisation of Denmarkin eli FOODin toimitusjohtaja Pelle Andersen on seurannut Kööpenhaminan kehitystä läheltä jo pitkään. Ennen nimitystään nykyiseen pestiin hän edisti Tanskan matkailua maan elinkeinoministeriössä.

Viitisentoista vuotta toiminut FOOD on kansainvälisesti siinä mielessä mielenkiintoinen, että se on itsenäinen organisaatio. Se ei siis toimi esimerkiksi matkailun edistämisen tai maatalousministeriön alaisuudessa.

Andersen kertoo, että ravintolakulttuurin kehitys on ollut Tanskassa nopeaa viimeisten parin vuosikymmenen aikana. Hän muistelee tapausta, kun kollega yritti aikoinaan saada ison yhdysvaltalaislehden ravintolakriitikkoa vierailulle. Tämä kieltäytyi, koska Tanska on ”kulinaarinen autiomaa”. Enää vastaavaa kommenttia tuskin kuulisi.

Andersen sanoo, että Kööpenhaminan menestys lähti nousuun monen tekijän summana. Vielä parikymmentä vuotta sitten kaupungissa – kuten muualla – ajateltiin, että hyvä ruoka tulee Ranskasta, ehkä Italiasta. Tarvittiin muutamia kokkeja, jotka aloittivat muutoksen.

”Lähtötilanne oli tyhjä paperi. Sitten tulivat oikeat ihmiset ja oikea aika. Erityinen joukko ihmisiä liittyi yhteen. He alkoivat miettiä, miksi emme katsoisi, mitä luonto ympärillämme voi luoda”, Andersen sanoo.

Samaan aikaan Kööpenhaminan asukkailla alkoi olla enemmän rahaa, ja myös turistit löysivät kaupungin. Andersen toteaa, että Kööpenhaminan tasoinen fine dining -kenttä vaatii paljon asiakkaita, joilla on varaa maksaa ateriasta, jonka hinnalla saisi vaikkapa matkan Kreikkaan – all inclusive.

Menestys rakentui yhteistyöllä

Chefien yhteistyöllä on ollut iso painoarvo kaupungin ravintolakulttuurin kehityksessä. Siinä missä ideat, reseptit ja menetelmät pidettiin ennen lähes valtionsalaisuuksina, Kööpenhaminassa niitä on jaettu kollegoille avoimesti.

Kokit ja ravintolat ovat olleet muutenkin mukana ruokakulttuurin kehittämisessä. Esimerkiksi Noman Redzepi perusti FOODin rahoituksen avulla Kööpenhaminaan vuotuisen The MAD Symposium -tapahtuman. Siellä kansainväliset foodservice-vaikuttajat pohtivat ruoan tulevaisuutta.

Kokit ovat olleet mukana myös, kun FOOD on edistänyt Tanskan ruokamainetta yhteistyössä muun muassa Visit Copenhagen- ja Visit Denmark -organisaatioiden kanssa.

Andersen sanoo, että menestyksen takana ei ole isoa kattotason strategiaa. Merkittävää on ollut, että toimijat ovat jakaneet tietoa keskenään.

FOODin budjetti ei ole ollut valtava. Andersenin mukaan resursseilla ei ole voitu tehdä esimerkiksi isoja kansainvälisiä mainoskampanjoita, joten rahat on kohdennettu pienempiin projekteihin, kuten lehdistövierailuihin.

Nyt kun Kööpenhamina on saavuttanut asemansa, FOODin painopisteet ovat siirtyneet pääkaupungista muihin projekteihin. Kööpenhamina kiinnostaa kansainvälistä lehdistöä ja turisteja muutenkin.

Suomalainen chef aitiopaikalla

Kulttuurien kohtaamiset ovat osaltaan mahdollistaneet innovaatioita.

Kööpenhamina on tuttu suomalaiskokki Toni Toivaselle jo vuodesta 2013 alkaen, jolloin hän pääsi töihin Noman keittiöön. Väliin ovat mahtunut jaksot New Yorkissa sekä Tokiossa, jossa Toivanen vastasi Noman silloisen sisarravintola Inuan testikeittiöstä. Nykyisin Toivanen vetää päätyökseen osakkaana Noman kylkeen syntyneen Popl-hampurilaisravintolan keittiötä.

Toivanen sanoo, että pääsy Nomaan oli iso muutos, vaikka hän oli työskennellyt huipputason keittiössä jo Helsingissä. Missään ei tehty kompromisseja.

”Se oli vähän kuin hyppäisi SM-liigasta NHL:ään. Kaikki oli paljon kovempaa, suurempaa ja äänekkäämpää”, hän kuvaa.

Nomassa luotiin paitsi uudenlainen, Pohjolan raaka-aineita ylistävä keittiö, myös monta muuta asiaa. Toivanen kertoo, että esimerkiksi se oli uutta, että huippuravintolassa pöydissä ei ollut liinoja ja kokit tarjoilivat annoksia – nykyisin nämä tuntuvat jo itsestäänselvyyksiltä.

Yksi Kööpenhaminan ja Tanskan ruokakulttuurin merkittävä tekijä ovat Noman alumnit eli entiset työntekijät. Moni heistä on perustanut oman ravintolansa tai vaikka leipomon, joiden Toivanen katsoo olevan Kööpenhaminassa nykyisin maailmanluokan tasolla.

Useimmat näistä alumneista ovat muuttaneet Tanskaan muualta. Kulttuurien kohtaamiset ovat osaltaan mahdollistaneet innovaatioita.

”Oma teoriani siihen, mikä tekee tästä ruokakulttuurista rikkaan, on, että tänne tulee hirveästi porukkaa huippuravintoloiden perässä duuniin. He tekevät sitä pari kolme vuotta. Sitten he jäävät tänne ja perustavat omia ravintoloitaan tai vaihtavat fine diningista muualle”, Toivanen sanoo.

Etenkin takavuosina monen entisen nomalaisen ravintola seurasi Noman tyylilajia. Nyt nähdään uusia tuulia, sillä näiden Noma-alumnien keittiöissä harjoitelleet avaavat puolestaan omia paikkojaan, joissa ruoka on jotain uutta – ei siis enää vain pikkelöintiä ja fermentointia.

”Ei puhuta enää New Nordic -keittiöstä vaan se alkaa olemaan paljon laajempaa, se on skaalautunut moninaisemmaksi.”

Intohimoa, laatua ja rentoutta

Ravintolat ja ruokamatkailu nähdään ihan oikeana bisneksenä, joka tuo kansantalouteen tuloja.

Kespron Foodsteri-yksiköitä vetävä Harri Veckman ja asiakasvastaava Tero Karhu vierailivat kevään kynnyksellä Kööpenhaminassa hakemassa vaikutteita kaupungin ravintolatarjonnasta.

Noma oli yksi tutustumiskohde. Ravintolan ja sen alumnien merkitys on iso niin Tanskassa kuin maailmalla.

”Suomessa ei ehkä edes ymmärretä, kuinka vaikutusvaltainen ja kuinka laajalle levinnyt se kokonaisuus on. Täytyy ottaa huomioon, että se on periaatteessa lähtenyt muutaman ihmisen intohimosta tehdä jotain ihan uutta”, Veckman sanoo.

Kööpenhaminan ravintoloissa näkee paljon ruoan perässä tulleita turisteja. Kaikki eivät käy Nomassa, mutta monet sen kuitenkin tietävät.

”Mikä se vaikutus pelkästään Nomalla on ollut siihen, että ulkomaalaiset – ja minäkin – ajattelevat, että Kööpenhaminassa saa törkeän hyvää ruokaa?” Karhu pohtii.

Myös paikalliset ovat ottaneet ravintolapalvelut omakseen. Kun on pöhinää, uusia paikkoja avataan koko ajan. Samalla ravintolat ja ruokamatkailu nähdään ihan oikeana bisneksenä, joka tuo kansantalouteen tuloja.

Yksi havainnoista oli Kööpenhaminan ravintolakenttää läpäisevä tekemisen intohimo ja aitous.

”Siellä huokuu rentous ja hyvä fiilis. Jopa Nomassa tarjoilu oli suhteellisen rentoa, vaikka oli tietyt speksit, joiden mukaan mentiin”, Veckman kuvailee.

Mitä Helsingin ravintolakentässä voitaisiin oppia Kööpenhaminasta?

”Kiteytettynä, että tee mitä teet, mutta tee se intohimolla, omalla palolla. Veikkaan, että aika moni siellä tekee sen tyyppistä ravintolatoimintaa, missä he itse haluaisivat käydä”, Harri Veckman sanoo.

Jos Helsingissä halutaan Kööpenhaminan tasolle, tarvitaan yhteistyötä sekä jokin aivan omanlainen oivallus. Myös taloudellisiin panostuksiin pitäisi olla valmiutta.

”Nämä eivät synny pelkästään taskurahoilla ja hyvillä aikeilla. Tämä vaatisi koko Suomen ravintola-alaan vaikuttavien toimijoiden sitoutumista, aina pellolta pöytään asti”, Veckman miettii.

”Tämä on yhteinen agenda, jota meidän kaikkien pitäisi viedä eteenpäin. Ja tässä myös me Kesprolla olemme täysillä mukana.”