Rakkaudesta lajiin

Intohimo ravintolakeittiössä näkyy suhteessa raaka-aineisiin. Kaiken voi valmistaa raaka-aineita kunnioittaen, oikein ja huolella. Klassisessa gastronomiassa korostetaan raaka-aineiden omaa makua. Oleellista ovat oikeat kypsennyslämpötilat ja -tavat. Raaka-aineiden optimaalinen kypsyys tukee niiden täydellistä makua.

Mausteiden on tarkoitus korostaa raaka-aineiden omia makuja, ei peittää. Toisaalta jos kypsennystapa on voimakas, kuten savustus, myös voimakkaampi maustaminen, esimerkiksi rub on paikallaan. Silloin mauste ja kypsennystapa tukevat toisiaan.

Annoksessa on käytetty shimei-sieniä, tryffeliä ja tatteja. Mitä kauemmin sieniä paistaa kuumalla pannulla voissa, sitä parempia niistä tulee.

Sieniä, selleriä ja omenaa

Sieniannoksen keskiössä on sieniliemi. Kokoa annokseen paistettuja tatteja ja shimei-sieniä, selleripyrettä, tryffelimajoneesia, tryffeliä, vihreää omenaa ja yrttejä.

Sieniliemi

• 8 kg vettä
• 800 g kuivattuja torvisieniä
• 400 g kuivattuja tatteja
• 5 kg herkkusieniä
• ½ pnt timjamia
• 1 rkl suolaa
• 1 rkl sokeria

Valmista näin

1. Kiehauta vesi ja lisää ainekset.
2. Kelmuta kattila ja pidä 80-asteisessa höyryuunissa yön yli.
3. Siivilöi ja keitä kasaan.

Juomasuositus

Keskitäyteläinen, maanläheinen ja kevyen mausteinen Pinot Noir -viini on oikea valinta sieniä ja umamin makuja sisältävän annoksen kanssa. Punaisilla marjoilla ryyditetyssä viinissä on ryhdikästä hapokkuutta, joka tasapainottaa annosta hienosti.

• 20238849 Roux ”la Moutonniére” Pinot Noir Bourgogne, Ranska

Yllätä asiakkaasi ja kokoa kesän kiinnostavin alkuruoka tuoreen makrillin ympärille.

Sokerisuolattua makrillia, hapanfenkolia ja piimäkastiketta

Hyödynnätkö jo makrillia? Laajenna omaa ruoanlaittoidentiteettiäsi ja käytä makrillia tai muita harvemmin käytettyjä kaloja. Jokaisella keittiömestarilla ja kokilla on oma tyylinsä valmistaa ruokaa. Vaikka tyyli olisi tunnistettava, se ei ole pysyvää, vaan kehittyy ja muuntuu koko työuran ajan.

Makumaailmojen perusta luodaan usein jo lapsuudessa. Ammattitaito pitääkin sisällään niin lapsuuden kuin nuoruuden ruoka- ja makumuistot. Niiden päälle kasaantuvat koulutuksen opit, kokemukset maailmalta tai oman kiinnostuksen mukana tuomat nyanssit, jotka ruokkivat loputonta intohimoa ja kehittävät kädenjälkeä. Kannattaa luottaa omaan tyyliin ja antaa sen jalostua ja kehittyä, antaa intohimon viedä.

• 1 kg makrillia
• 300 g suolaa
• 300 g sokeria
• ½ dl fenkolinsiemeniä
• 20 g tilliä
• 3 kpl sitruunaa

Valmista näin

Makrilli saa seurakseen hapanta fenkolia, kyssäkaalia, yrttejä, mätiä ja piimäkastiketta. Kypsennä fenkoli sitruunasuolaliemessä, jossa on 10 % sitruunaa ja 2 % suolaa. Kiehauta liemi ja kaada liemi fenkolien päälle.

Puhdista makrillifilee ruodottomaksi. Paahda fenkolinsiemet, aja sokeri-suola tillin ja fenkolinsiementen sekä raastetun sitruunankuoren kanssa kutterissa. Peitä makrillit sokeri-suolalla ja anna suolautua 35 minuuttia. Pese suola pois. Anna maun tasaantua jääkaapissa 4 tuntia. Hiillosta nahkapuoli pannussa. Purista sitruunamehu rasiaan ja laita makrillifileet lihapuoli alaspäin maustumaan. Anna maustua 10 minuuttia.

Juomasuositus

Portugalin luoteisosasta tuleva Vinho Verde on hieno valinta erityylisille kalaruoille. Viini on valmistettu kokonaan alueen parhaana pidetystä Loureiro-rypälelajikkeesta. Tyyliltään viini on raikas ja erittäin tasapainoinen. Viinin runsas hapokkuus tasapainottaa hienosti makrillin ominaisuuksia.

• 21742954 Quinta de Naide LoureiroVinho Verde, Portugali

Tuotevinkit

• 21589151 Eriksson muikunmäti 150 g suomalainen pa
• 21389775 Eriksson muikunmäti 250 g suomalainen pa
• 21593189 Eriksson mateenmäti 250 g pa
• 21402500 Eriksson siianmäti 500 g USA/Kanada
• 20810357 Menu Kirjolohenmäti 0,5 kg pa

Karitsan paistia Bocuse-tyyliin

Karitsaa, lehtikaalitaco ja pikkelöity sipuli: Annokseen kootaan 56-asteiseksi kypsennettyä karitsaa, lehtikaalitaco, jonka täytteenä parsakaalipyreetä ja paahdettua kaalia, täytetty pikkelöity sipuli ja valkosipulivanukas.

Unelmat ja intohimo kirittävät kehittämään omaa ammattitaitoa. Monet ravintola-alalla haaveilevat omasta ravintolasta, uusista haasteista ja ulkomailla työskentelystä. Maailmalla ollaan usein monessa kohtaa tekemisessä vähän edellä. Moni haaveilee myös siitä, että pääsisi työskentelemään starakokkien kanssa ja kehittämään näin omaa ammattitaitoaan. Mutta vaikka tavoitteena olisikin menestyvä ja hyvin pyörivä ravintola, hyvä työpäiväkokemus tulee pienemmistä asioista. Hyvä työpäivä sisältää esimerkiksi onnistuneen soosin, hyvän henkilökunnan ruoan, mukavan asiakaspalautteen tai kiitoksen työkaverilta.

Valkosipulivanukas

Valkosipulikerma

• 200 g valkosipulia
• 400 g maitoa
• 400 g kermaa
• 2 % suolaa

Vanukas

• 300 g valkosipulikermaa
• 2,4 g agar-agaria
• 1 kpl liivatetta

Valmista näin

Ryöppää kuorittuja valkosipuleita viisi kertaa niin, että laitat valkosipulit aina kylmään veteen ja kiehautat sen ylös. Vaihda siis vesi jokaisen ryöppäyksen välissä. Näin valkosipuleista poistuu kitkeryys. Laita ryöpätyt valkosipulit kattilaan kerman ja maidon kanssa, keitä kypsäksi. Aja massa blenderissä. Mausta suolalla ja siivilöi kastikesiivilän lävitse. Sekoita agar-agar huolellisesti kylmään valkosipulikermaan vispilällä. Kuumenna seos kiehuvaksi hellästi nuolijalla sekoitellen. Anna kiehua 20 sekuntia koko ajan sekoittaen. Ota pois liedeltä ja lisää liivate. Siivilöi kastikesiivilän lävitse ja valuta muotteihin. Jäädytä pikajäähdytyskaapissa. Irrota vanukaspallot muotista jäisinä ja rapsuta veitsellä tasaiseksi. Anna sulaa huoneenlämmössä. Valkosipulivanukas viimeistellään glaseerattuilla parsakaalin kukinnoilla ja poltetulla sitruunapölyllä.

Kokoa näyttävä lisäke sipulin sisään.

Juomasuositus

• 21742952 Mesa do Presidente Reserva Dão, Portugali
• Dãon alueelta Portugalista tuleva pehmeä, ryhdikäs ja kevyen tamminen viini. Siinä on kypsät ja lempeät tanniinit, ja viini on näin erinomainen yhdisteltävä monenlaisten liharuokien kanssa.

Tuotevinkit

• 21713155 Reinin Karitsan luuton paisti n. 1,1 kg pa
• 20149618 Menu Valkosipulinkynsi kuorittu 1 kg
• 21417819 Menu Täysmaito 1 l UHT vähälaktoosinen
• 21074663 Menu Kuohukerma 35 % 1 l laktoositon

Tiesitkö?

• Bocuse d’Or -finaali 2021 siirtyi toukokuulta. Finaali kisataan Lyonissa 26.–27.9.!
• Kespro haluaa kehittää yhdessä Bocuse dʼOr -joukkueen kanssa ravintola-alaa ja tehdä ulkona syömisestä elämyksellisempää.
• Reseptit ideoivat Mikko Kaukonen, Anni Peräkylä ja Anssi Nurminen.
• Vihannestukku Kespron ammattilaiset auttavat löytämään parhaat ratkaisut, kun tarvitset erikoisvihanneksia tai -hedelmiä.
• kesprovihannestukku@kesko.fi