Kokit keittiössä: Rauhalahti

Kylpylähotelli Rauhalahden keittiöpäällikkö Marko Savioja tietää, että hyvä lounas takaa tyytyväiset asiakkaat. Savioja on viilannut lounasta yhteistyössä Kespron Food Insipirations Manager Pekka Kettusen kanssa Foodsterissa ja löytänyt uusia näkökulmia liiketoimintaan. Yhdessä sparraten Rauhalahdessa on onnistuttu yhdistämään herkullisuus, työtehokkuus ja kannattavuus. Myös ruokahävikki on lounaalla saatu kuriin.

Millainen historia paikalla on?

Rauhalahti – kuten koko ympäröivä alue – on entisiä Rauhalahden kartanon maita. Kartano rakennettiin 1800-luvun alkupuolella ja sillä on ollut useita eri omistajia. Rauhalahden kylpylähotelli rakennettiin vuonna 1981, ja nykyiseen kokoonsa se laajeni vuonna 2001. Rauhalahden ravintolamaailma avattiin vuonna 2008. Keittiö remontoitiin perusteellisesti neljä vuotta sitten.

Supersuosittu tilausravintolamme Jätkänkämppä on aito 1900-luvun alun tukkilaiskämppä, johon mahtuu ruokailemaan 130 henkilöä. Jätkänkämpällä järjestetään kaikenlaisia juhlia ja tapahtumia häistä yritysten edustustilaisuuksiin. Sen viereinen iso savusauna on vuokrattavissa myös erikseen.

Millaisia haasteita monella eri konseptilla toimiva ravintolamaailma tuo keittiöpäällikölle?

Rauhalahti on kaiken kansan paikka, myös kuopiolaiset viihtyvät meillä. Asiakkailla on hyvin erilaisia tarpeita: osa on nauttimassa rentouttavasta kylpylälomasta, osa tulee viettämään hääjuhlia – ja kaikkea siltä väliltä. Lähtökohta on, että ruoan on oltava vauvasta vaariin hyvää, maukasta ja anteliasta. Silloin asiakastyytyväisyys on jo pitkälle varmistettu. Työskentelin vuosia Lapin matkailukeskuksissa ja opin, että luovaa hulluutta tarvitaan ja haasteita ei pidä pelätä. Kuopiossa molemmille ominaisuuksille on ollut käyttöä. Omassa työssäni tärkeää on, että ensin otetaan rauhassa selville, sitten mietitään ja lopulta toteutetaan asiat määrätietoisesti.

Miten olet kehittänyt Rauhalahden keittiötoimintaa?

Rauhalahdessa käy paljon ryhmiä, joilla ruokailu, varsinkin lounas, kuuluu pakettihintaan. Sitten on omin päin ruokailijoita. Emme siis ole tyypillinen kivijalkaravintola, jolla on tasaista asiakasvirtaa. Olen kiinnittänyt huomiota siihen, mihin meidän kannattaa oma työpanos keittiössä keskittää ja miten raaka-ainehävikkiä voi minimoida. Ratkaisu löytyi nopeasti Kespron monipuolisista tuotteista. Kun esimerkiksi tuoreet kasvikset saadaan valmiiksi esikäsiteltyinä ja paloiteltuna, hävikki vähenee merkittävästi. Säästöä tulee myös työvoimakuluihin. Voimme keskittyä tehokkaammin itse ruoan valmistukseen ja esillepanoon. Tänään kokkaamme Kespron käyttövalmiista Kievin kanasta kasvislisukkeella näyttävän ja nopean kansainvälisen lounasherkun. Valmis porsaan pluma kastikkeen ja cous-cousin kera tarvitsee vain leikkaamisen ja nopean paiston pannulla à la carte -annokseksi.

Miten lounaasta saa kannattavan tuotteen Rauhalahdessa?

Toimimme yhteistyössä Lohja Span ja Kylpylähotelli Summassaaren kanssa, joten olemme voineet keskittää hankintoja Kesproon. Se tuo säästöjä ja lisää kustannustehokkuutta. Noutopöytälounaalla minimoimme ruokahävikkiä eri keinoin. Yksinkertainen tapa on pienentää lounaan loppupuolella pahimman ryysiksen jälkeen tarjoiluastioiden kokoa ja tiivistää tarjontaa yhdelle tarjoilupöydän puolelle kahden sijaan. Keittiö saa korvanappikuulokkeiden avulla tarjoilijoilta tietoa, mitä salin puolella tapahtuu ja voi reagoida ennakoivasti menekkiin.

Mietimme, miten ylijäämäruokaa hyödynnetään. Teemme syömättömistä pullista perjantaisin jälkiruoaksi mummolahenkistä pullavanukasta. Asiakkaat rakastavat sitä. Pekonirasvaa voimme hyödyntää makua antavassa pekonivoissa. Ylijäämäruoka ei tarkoita ruokajätettä, kun luovuutta käytetään. Olemme välillä punninneet viikon ajan syntyvän biojätteen määrää. Se on motivoinut työntekijöitä miettimään omassa työssään sen vähentämistä, ja ruokahävikki on vähentynyt.

Mikä merkitys paikallisuudella on lounaalla?

Emme ratsasta savolaisilla herkuilla eikä se ole meille kilpailuvaltti, mutta haluan, että paikallisuus välittyy ruokailijoille. Paistetut muikut ovat must-juttu ja myös maistuvat hyvin asiakkaille. Leivomme omat rieskat ja luonnollisesti tarjolla on kuopiolaista kalakukkoa. Käyttäisin mielelläni enemmän paikallisia pientuottajia, mutta he harvoin pystyvät vastaamaan niihin määriin, joita keittiössä tarvitsemme. Kespron kautta tavaran toimitusvarmuus on taattua.

Miten Rauhalahdessa huomioidaan kasvavat ruokatrendit?

Kasvissyönnin suosion kasvu näkyy meilläkin, mutta edelleen kyse on pienestä kuluttajaryhmästä. Emme tarjoa erikseen varsinaista kasvislounasta mutta keveys ja tuoreus huomioidaan tarjonnassa. Teemme vegaaniset ruoat etukäteen tilauksesta asiakkaalle räätälöitynä palveluna. Kespron valikoimissa kasvisruoat on huomioitu hyvin, joten tuotteista ei ole pulaa. Isoilla volyymeilla luomuraaka-aineista parhaiten meille istuvat viljat. Luomupuuro tekee hyvin kauppansa aamiaispöydässä.

Kylpylähotelli Rauhalahti