Ravintola-annoksen hinta kohdilleen!

Näin saat ravintola-annoksen hinnan kohdilleen

1. Lue markkinaa ja seuraa kilpailijoita

Ravintolan pitäjän keskeinen ajuri on kustannusrakenteen hallinta. Hinnan asettaminen vaikuttaa yrityksen menestykseen ja kannattavaan liiketoimintaan. Onnistunut hinnoittelu on myös markkinoinnin kilpailukeino.

”Huolellisen kulukurin lisäksi on osattava lukea markkinaa. Tärkeä osa hinnoittelua on kilpailijaseuranta: tarjonnan hinta- ja laatutaso on hyvä selvittää. Myös kysyntä vaikuttaa hinnoitteluun”, toteaa laskentatoimen lehtori Hanna Moisio Haaga-Helian ammattikorkeakoulusta.

Lisäksi on otettava huomioon muun muassa työn ja raaka-aineiden osuus, verot, tilavuokra, energia ja vesi, siivouskustannukset ja markkinointikulut. Matkailu- ja ravitsemisalalla asiakkaat ovat usein hyvin hintatietoisia. Hinnan nosto ilman yleistä hintojen nousua saattaa aiheuttaa kysynnän laskua ja sitä kautta kannattavuuden heikkenemistä.

2. Huomioi työn osuus

Ravintola-annoksen hintaan vaikuttaa se, käytetäänkö keittiössä esivalmistettuja raaka-aineita vai tehdäänkö kaikki itse. ”Monissa ravintoloissa on kustannustehokkaampaa käyttää puolivalmisteita. Itse tekeminen vie työaikaa, mikä on huomioitava hinnoittelussa. Yleisin virhe on se, ettei työlle lasketa arvoa.”

Moision mukaan tuoteryhmiä voisi miettiä siltä kannalta, kauanko ne vievät keittiötyöaikaa. Näin eri kategorioille voisi asettaa keskimääräiset työvoimakustannukset kellottamalla. ”Keittiötyöaika voidaan jakaa aktiiviseen ja passiiviseen valmistusaikaan. Tarkka valmistusajan määritys on haastavaa, koska usein käytännössä tehdään montaa asiaa päällekkäin.”

Tarkoilla valmistusohjeilla ja etukäteen mietityillä työvaiheilla saadaan valmistukseen kuluvaa työaikaa pienennettyä. Myös valmistuserän suuruudella on merkitystä.

3. Minimoi hävikki, mieti myyntikatetavoite

Hävikki näkyy katteessa, siksi sen seuranta ja sen kautta minimointi on oleellista. Hävikin vähentäminen on myös ympäristöteko. Moision mukaan hävikkiin pätee suunnitelmallisuus sekä ennakoitavuus. Jos pystyy arvioimaan asiakaskunnan määrän päivää kohti, ei tee liian suuria raaka-ainehankintoja.

Alalla käytetään yleisesti myyntikatehinnoittelua. Verottomasta myyntihinnasta eli sadasta prosentista vähennetään verottomat raaka-ainekustannukset, jolloin saadaan myyntikate. Jos tavoiteltu myyntikate on 70 prosenttia, raaka-aineiden osuus saa olla 30 prosenttia.

Myyntikate voi vaihdella eri päivinä. Katehinnoittelu ja työtehojen seuranta luovat hyvän perustan talouden hallinnalle.

Hinnoittelu

3 näkökulmaa hinnoitteluun

• Kustannuspohjaisesti: hinta kattaa kaikki aiheutuneet kustannukset.

• Omistajien tulostavoitteen perusteella: hinnoilla on kyettävä saavuttamaan yritykselle asetettu tulostavoite.

• Markkinalähtöisesti: kysyntä vaikuttaa ratkaisevasti hintaan.

• Huom! Salia johdetaan usein työtehon, juomien kateprosentin ja asiakaspalautteen perusteella. Työteho kannattaa laskea liikevaihdosta, siihen vaikuttavat ruoan ja alkoholin myynti. Työteho ja kateseuranta yhdessä antavat tukevan selkänojan päivätason tekemiseen ja johtamiseen.

Hinnoittelulaskelma

			Ruoka	Alkoholi
Verollinen myyntihinta	14,48 x 114 % =	16,51	114 %	124 %
Arvonlisävero	14,48 x 14 % =	2,03	14 %	24 %
Veroton myyntihinta	4,20 : 29 % =	14,48	100 %	100 %
Raaka-ainekustannukset		4,20	29 %
Myyntikate		10,28	71 %

• Ruoka-annoksen raaka-ainekustannukset ovat verottomana 4,20 €. Tavoitemyyntikate on 71 %. Mikä on verollinen hinta ruokalistalla? (Tiedot, jotka on annettu valmiiksi on tummennettu.)

• Raaka-ainekustannusten prosentin selvittäminen: 100 %–71 % = 29 %. Tällä prosentilla jaetaan 4,20, niin saadaan veroton myyntihinta.

• Ratkaistaan yhtälö: Mikä on veroton myyntihinta X, kun ainekäyttö 4,20 € on 29 % verottomasta myyntihinnasta?
  X = 100 %, 4,20 = 29 % => X = 4,20 : 29 %

• Huom! Laskelma ei huomioi eri annoksiin kuluvaa erilaista keittiötyöaikaa. Annokset voi jakaa kategorioihin kuluvan keittiötyöajan perusteella ja laskea niille keskimääräiset työvoimakustannukset per annos.

Kerroin rutiinihinnoittelulle

• Hinnoittelukerroin: 100 / (100 - myyntikate%)

• Ravintolassa on myytävänä viinipullo, jonka veroton hankintahinta on 8 €. Tämän kategorian viinit hinnoitellaan 70 %:n myyntikatteella. Mikä on verollinen myyntihinta asiakkaalle?

• Perinteinen myyntikatehinnoittelu:
  100 %–70 % = 30 % = kustannus
  8,00 € : 30 % = 26,67 € = veroton myyntihinta
  26,67 € x 124 % = 33,07 € = verollinen myyntihinta
  

• Hinnoittelukerroinhinnoittelu:
  100 : (100–70) = hinnoittelukerroin → 3,333 x 8,00 € = 26,66 €
  → lisätään alvit: 26,66 x 1,24 = 33,06 € = verollinen myyntihinta