Ravintolasali ruoanvalmistuksen näyttämönä

Crepês Suzette -annoksen kerrotaan syntyneen tarjoilijan kömpelyydestä, mutta tämän "tunaroinnin" jälkeen moni muukin herkku on onnistuneesti ottanut tulta pannuunsa ravintolasalin puolella. Kastikkeen tai liemen kaato annokseen on intiimi, henkilökohtainen palveluele, kun liekitys on jo show, joka takuuvarmasti herättää ravintolasalissa huomiota laajemminkin.

Asiakkaan silmien alla voi tehdä erilaisia asioita. Miekassa tai pannulla liekittäminen, guacamolen valmistaminen, caesarsalaatin sekoittaminen, tartarpihvin muotoilu, lihan leikkaaminen tai pastan pyöräyttäminen koverretussa parmesaanikiekossa ovat kaikki show- elementtejä, joita voi toteuttaa ravintolasalissa. Samalla kun ruokaa viimeistellään tarjolle, tekemistä voi höystää tarinalla. Mitä lisäarvoa kyseinen tarjoilutapa antaisi annokselle?

Mikäli listalla on jokin uniikki annos, joka voidaan helposti viimeistellä salissa, se kannattaa ottaa ohjelmistoon. Totutusta poikkeava tarjoilutapa jättää asiakkaalle pitkään kestävän muistijäljen. Elämykselle voi myös pistää korkeamman hintalapun asiakastyytyväisyyden siitä kärsimättä.

Liekitys viimeistelee ruokaelämyksen

Kun ravintola tuo osan ruoanvalmistuksesta keittiön saliin, kyseessä on show, joka antaa mahdollisuuden tarjota asiakkaalle elämyksiä. Annoksen liekittäminen on yksi näyttävimmistä pöydässä tapahtuvista ohjelmanumeroista. Liekehtivään miekkaan voi pujottaa Bocuse d'Or -kilpailun raaka-aineita, kuten ilmakuivattuun kinkkuun käärittyä merikrottia, kampasimpukoita ja sinisimpukoita.

Liekittäminen ei ole ruoan kypsentämistä, vaan maun loppusilaus. Liekit sinänsä eivät mausta ruokaa, vaan sen tekevät juoman aromit. Liekitykseen sopivat noin 40-prosenttiset aromikkaat juomat, kuten konjakit tai brandyt. Viskejä kannattaa kokeilla lihan liekittämisessä ja maustetut viinat, kuten gini ja anisviina, sopivat erinomaisesti äyriäisille. Neutraalinmakuinen vodka ei juurikaan anna ruoan maulle lisäarvoa. Hyvä huomioida, että monet makeat liköörit eivät sisällä tarpeeksi alkoholia, jotta liekitys onnistuisi.

Espanjan ja Israelin avokado- ja sitrussadot ovat parhaimmillaan marras-maaliskuussa. Veriappelsiinien sesonki on lyhyt ja parhaimmillaan helmikuussa, kun makea makeudeltaan ja hapokkuudeltaan tasapainoinen Tarocco-lajike tulee myyntiin. Sitrus kestää hyvin varastointia ja sen hedelmäliha makeutuu varastoinnin aikana.

Avokadojen ja sitrusten aika – valmista guacamole pöydässä

Vihannestukku Kespron toimittamista kypsistä avokadoista on helppo valmistaa merikrotin seuraan guacamole. Kastikkeeseen käytetään avokadon ja limettimehun lisäksi usein myös tomaatteja, chilejä, sipuleita, korianteria ja muita mausteita.

Valmista guacamole näin:

1. Mittaa tarvittava määrä guacamolen raaka-aineita pieniin kulhoihin.
2. Sekoita ainekset salissa kulhossa tai morttelissa karkeaksi kastikkeeksi.
3. Nostele tuoretta guacamolea lautasille kalapalojen ympärille. Höystä ruoanvalmistus annokseen sopivalla tarinalla.

Ay, caramba – mikä kastike! Merikrotti on myös Bocuse d'Or -raaka-aine. Sen liha on valkoista, kiinteää ja varsin voimakkaan makuista. Merikrottia pyydetään Norjan ja Ruotsin vesiltä aina Afrikan eteläkärjen tuntumaan saakka. Koska kala ei ole mikään kaunotar, se myydään usein fileinä.

Resepti: Merikrottia ja parmankinkkua

Ostoslistalle:

• merikrottia
• Menu Parmankinkkua
• suola

Valmista näin:

1. Suolaa paloiteltu merikrotti kevyesti.
2. Kääri kalapalat parmankinkkuun ja paista voissa. Voit myös jättää kinkun pois. Kypsennä 120-asteisessa uunissa, kunnes kalan sisälämpötila on 40 astetta. Mausta tarvittaessa suolalla.

Juomasuositus

21463716 Joseph Cattin Riesling, Pur de Roche 2015, Ranska, 22,60 plo

Kypsä, mineraalinen ja puhdas viini. Aromeissa kypsää hedelmää, sitrusta, kevyttä mausteisuutta ja kuivaa hunajaa. Tammen mukanaan tuomaa syvyyttä ja leveyttä. Erinomainen grillatun kalan ja äyriäisannosten seurassa.

Tuotteet Kesprosta

• 20934695 Avokado syöntikypsä 1 lk 4 kg
• 21751380 Veriappelsiini 1 lk Espanja 7 kg
• 21822891 Veriappelsiini 1 lk 2 kg ES/EG
• 21822540 Verigreippi 1 lk 1kg TR/IL
• 21866005 Verigreippi 1 lk 15 kg ZA 40-45