Ravintoloilla on ratkaiseva merkitys koko ruokaketjulle

Ulkona syömisen suosio on kasvanut Suomessa vuosi vuodelta ja sitä ovat vauhdittaneet niin kaupungistuminen, kansainvälistyminen kuin nuorten sukupolvien uudet kulutustottumukset. Ravintolakulttuuri on myös jatkuvasti kehittynyt: Helsinki on noussut vetovoimaiseksi ruokamatkakohteeksi, kuten muutkin suomalaiset kaupungit, vaikkapa Turku ja Rovaniemi.

Taloustutkimuksen Horeca 2020 -raportin mukaan Suomessa valmistettiin vuonna 2019 jopa 749 miljoonaa ravintola-annosta. Toimijoita alalla on 16 000, ja yhteensä matkailu- ja ravintola-ala työllistää jopa 140 000 suomalaista.

“Foodservice -markkinan kokoa ja merkitystä on tuotu esille vähän heikosti, vaikka sillä on yhteiskunnallisesti olennainen asema niin veronmaksajana kuin työllistäjänä”, sanoo Kespron johtaja Mika Halmesmäki.

Jos ravintolakulttuuri koronakriisin myötä kuihtuisi ja moni toimija joutuisi lopettamaan toimintansa, olisi sillä synkät vaikutukset koko ruokaketjulle. Yksi merkille pantava asia on se, että ravintolat tilaavat erityisesti laadukkaimpia ja arvokkaimpia raaka-aineita. Tätä harva tulee ajatelleeksi.

“Ravintoloilla on erittäin tärkeä merkitys ruokaketjun arvonlisälle. Jos alalla tapahtuu pidempiaikainen tai jopa pysyvä pudotus, mihin esimerkiksi monien pientuottajien huippuraaka-aineita sitten voidaan myydä? Monille pientuottajille ravintoloiden tilaukset muodostavat valtaosan koko myynnistä”, Halmesmäki muistuttaa.

Myös Helsingin yliopiston ruokakulttuurin professori Mari Niva sanoo, että ruokapalvelut ovat kokonaisuutena todella iso hankkija suomalaiselle alkutuotannolle. Sen lisäksi ne ovat ylläpitämässä ja muokkaamassa kotimaista ruokakulttuuria ylipäätään.

“Jos ravintoloissa kohtaa hyvin ja huolellisesti tehtyä ruokaa, välittyy intohimo vahvasti myös asiakkaille. Ravintolat ovat paikkoja, joissa voidaan konkreettisesti osoittaa, miten tehdään laadukasta ruokaa ja näin inspiraatio leviää eteenpäin koteihin”, Niva sanoo.

Ravintolat opettavat arvostamaan laatua

Suomalainen ruokakulttuuri voi tarkoittaa tänä päivänä hyvin monenlaisia asioita. Ravintolat ovat opettaneet suomalaiset monien maailman makujen pariin, mutta viime vuosina nosteessa on ollut myös pohjoismainen keittiö. Perinteitä modernilla tavalla ovat uudistaneet esimerkiksi ravintolat Juuri ja Finnjävel, jotka ovat osaltaan lisänneet myös kotikokkien kiinnostusta perinneruokiin – ja toki myös laadukkaisiin raaka-aineisiin.

“Ravintoloilla on iso rooli siinä, millaisia uusia yhdistelmiä perinteistä voidaan tuottaa. Yleisellä tasolla ravintolat ovat ylipäätään nostaneet suomalaisten kiinnostusta raaka-aineiden laatuun. Osaamme arvostaa enemmän taas esimerkiksi kalaa, riistaa, marjoja ja sieniä”, sanoo ruokakulttuurin professori Mari Niva.

Huippuravintolat pitävät siis yllä ylipäätään kiinnostustamme laadukkaaseen ruokaan, niin suomalaisiin perinneruokiin pohjaavaan keittiöön kuin aivan uudenlaisiin makumaailmoihin. Monet suomalaisen ruokakulttuurin innovaatiot ja trendit ovat syntyneet nimenomaan ravintoloissa. Nivan mukaan ravintolat opettavat asiakkaille myös, miten hyödynnetään täysin uusiakin raaka-aineita.

“On vaikeaa ottaa haltuun uutta raaka-ainetta, jos siitä ei ole kokemusta. Ääriesimerkki voisi olla vaikkapa hyönteiset. Kokit ovat uuden luojia ja näyttävät mallia. Aikoinaan esimerkiksi ruotsinlaivat olivat tärkeässä asemassa uusien ruokaideoiden esiin tuomisessa. Sieltä pöytiimme tuli esimerkiksi katkarapuleipä”, Niva kertoo.

Luottamus on rakennettava uudestaan

Tuleva kesä on monelle ravintolalle kohtalon kesä. Ravintolat voivat kesäkuussa avata toimintaansa rajoitetusti ja tukipaketeistakin on päätetty. Tilanne on kuitenkin edelleen hyvin haastava: asiakasmäärän rajoitus on sen verran tiukka, etteivät monet ravintolat voi edelleenkään avata oviaan, koska kannattava toiminta ei rajoitusten puitteissa olisi mahdollista.

”Rajoituksia olisi päästävä purkamaan mahdollisimman nopeasti ja luotettava ensisijaisesti alan toimijoiden omaan suunnitteluun ja valvontaan. Lisäksi olisi olennaista, että ravintoloille kohdistetut tukisummat menisivät mahdollisimman nopeasti maksuun. Muuten riski on se, että meillä on edessä myös ravintoloiden menetetty vuosikymmen”, sanoo Kespron johtaja Mika Halmesmäki.

Rahallisen avun ja rajoitusten höllentämisen lisäksi olennaista on se, miten asiakkaat uskaltavat palata takaisin suosikkiravintoloihinsa.

“Kaikki on kiinni siitä, miten saadaan kuluttajat taas asioimaan ravintoloissa. Luottamusta rakennetaan sillä, miten hyvin turvallisuusasiat hoidetaan”, Halmesmäki sanoo.

Ravintoloiden kannalta hyvä asia on kuitenkin se, että kotimaan matkailun odotetaan tänä kesänä kasvavan selvästi. Luovuus pistetään sielläkin nyt täysillä peliin.

”Kotimaan matkailu voi olla tänä kesänä nyt erittäin tärkeä apu ravintoloille, jotta ne saavat kassavirtaansa elvytettyä”, Halmesmäki toteaa.

Mari Niva uskoo, että ravintola-alan tulevaisuudessa on paljon toivoa, vaikka koronakriisi heilauttaisikin alan dynamiikkaa uuteen uskoon.

“Syömisen tarve pysyy kyllä. Jos vain ihmisten talous antaa myöten, halutaan ravintoloita ja kahviloita käyttää. Suomalaiset arvostavat kotimaista ruokaa varsin vankasti ja sen suosimiseen liitetään vahvasti oman maan talouden tukeminen.”

Artikkeli julkaistu sidosryhmätiedottamisen K NYT -uutiskirjeessä 28.5.2020.