Salla Tapojärvi on pitkän linjan ravintola-alan ammattilainen, joka vastaa nyt Levin rinneravintoloiden toiminnasta ja kehittämisestä. Yksiköitä on yhdeksän, esimerkkeinä legendaarinen after ski -ravintola V'inkkari, Gondoliravintola lounasbuffetteineen, hampurilaisiin panostava Sivakka sekä Levin eturinteiden päällä oleva Horizont-ravintola.

Levi Restaurantsilla on kaikkiaan yhdeksän yksikköä, esimerkiksi eturinteiden alapuolella sijaitseva Café Zero.

Ravintoloita pyörittää Levi Restaurants, jonka toimitusjohtaja Tapojärvi on. Firman omistaa kokonaisuudessaan rinneyhtiö Levi Ski Resort. Oulusta lähtöisin oleva johtaja nauttii Lapin luonnosta ja vuodenaikojen vaihtelusta, mutta myös asiakkaat ovat iso ilon aihe.

”Meillä asiakkaat ovat pääosin lomalla, he ovat maailman parasta asiakaskuntaa. Yleensä he ovat hyvällä tuulella ja haluavat kokea uusia elämyksiä.”

Rinneravintoloiden pyörittäminen on kausiluontoista puuhaa. Kun on kiire, kiire on kova. Tulos tehdään talvikauden aikana, ja myös päivän sisällä ruuhkahuiput keskittyvät muutamille tunneille. Jonoja pyritään välttämään kaikin keinoin, jotta kokemus on asiakkaalle mahdollisimman onnistunut. ”Meille tärkeää on, että asiakas saa nautinnollisen virkistäytymishetken ravintolassa ja pääsee sitten jatkamaan hiihtämistä.”

Isojen lapsien paapomista

Hypätään Leviltä muutama vuosikymmen taaksepäin. Mielenkiintoista Tapojärven taustassa on, että hakiessaan ravintolakouluun hän ei ollut tehnyt päivääkään alan töitä. Tapojärvi kuitenkin päätyi Rovaniemelle opiskelemaan ravintola-alan esimiehen tutkintoa. Innoitus löytyi yhteisvalinnan kirjasta, joka oli 1980-luvun lopulla vielä ihan fyysinen opus.

”Mietin, mikä ala voisi kiinnostaa, ja kyllä se ravintola-ala pomppasi silmille. Siihen mennessä olin vain hoitanut lapsia ja menossa opiskelemaan lastentarhanopettajaopistoon, mutta valitsinkin ’isommat lapset’, joita paapoa”, Salla Tapojärvi sanoo.

”Haluamme, että tuotteet ovat laadukkaita, turvallisia ja mahdollisuuksien mukaan kotimaisia”, Salla Tapojärvi sanoo.

Valinta ei ole kaduttanut. ”Olen aina ollut kova puhumaan ja tykännyt olla ihmisten kanssa. Ravintola-ala on erittäin sosiaalinen ala, joka vei mukanaan.” Työuraan on mahtunut monenlaista pestiä baarimikosta vuoropäällikköön, ravintolapäällikköön, bankettipäällikköön ja lopulta toimitusjohtajuus. Ison osan tähänastisesta urastaan Tapojärvi on tehnyt Helsingissä, vaikka välillä palasi Lappiin ja käväisi Tampereellakin.

Uran alkuvaiheessa tärkeä etappi oli Helsingissä Esplanadin suosittu Happy Days -ravintola, jonka paikalla on nykyisin ravintola Teatteri. Siellä nuori nainen työskenteli ensin baarissa, muutaman vuoden kuluttua jo ravintolapäällikkönä.

Asiakkaille pitää tarjota, mitä he haluavat. Levi Restaurantsin tahtotila onkin tarjota jokaiselle jotain.

Tapojärvellä on riittänyt kunnianhimoa. Välillä hän on hypännyt lähes kylmiltään isoihinkin saappaisiin. Tärkeitä askelia olivat esimerkiksi olla ravintolatoimenpäällikkönä avaamassa Helsingin Grand Casinoa, myöhemmin johtaa muun muassa Lasipalatsin ravintolakokonaisuutta.

Matkalle on mahtunut monta hauskaa tarinaa, joista Tapojärvi kertoo hersyvään tyyliinsä. Mukavimmasta päästä on muisto ihan ensimmäisistä alan töistä. Oululaispubissa päivittäiset vakioasiakkaat lupasivat ottaa nuoren Tapojärven hoteisiinsa ja lähettivät perehdyttäjän muihin hommiin: ”Kyllä me opetetaan Salla paikan tavoille”.

Laaja kokemus on antanut perspektiiviä myös hankaliin tilanteisiin. ”Olen monessa liemessä keitetty enkä ihan vähästä säikähdä. Kaikista koettelemuksista ja kommelluksista tällä alalla voisi kirjoittaa kirjan.”

Asiakas saa mitä haluaa

Levillä vuonna 2018 aloittanut Tapojärvi kertoo, että hän pääsee vasta nyt kunnolla kehittämään rinneravintoloiden toimintaa, väliin kun mahtui useampi poikkeusvuosi. Toki monta asiaa on jo tehtykin. Myyntien kasvettua reipasta yli kymmenen prosentin vuotuista vauhtia on remontoitu rinneravintoloita, ja suunnitelmia uusista remonteista on tekeillä. Kaudelle 2024–25 suunnitellaan täysin uutta ravintolaa.

Asiakkaille pitää tarjota, mitä he haluavat. ”Meillä on tahtotila, että pystymme tarjoamaan jokaiselle jotakin. Palveluidemme pitää olla mahdollisimman helposti asiakkaan saatavilla.” Paljon menee hampurilaisia, buffettia ja murtomaahiihtäjille keittoja, samoin kaakaota myydään runsaasti. Toisaalta asiakkaat ovat myös uudella tapaa vaativia. ”Ihmiset ovat hyvin tietoisia, mitä haluavat. Trendit kuuluvat ja näkyvät myös täällä Levillä.”

Työ laskettelukeskuksessa eroaa paljon Etelä-Suomesta, jossa asiakkaita on ympäri vuoden. Sesonkiaikaan rinneravintoloissa riittää kiirettä.

Tapojärven mukaan ilmassa ovat nyt esimerkiksi vegaanisuus, vastuullisuus ja terveellisyys. Toisaalta hiihtokeskuksessa asiakkaat kaipaavat välillä myös hyvän mielen ruokaa, joka tarkoittaa vaikka kestosuosikki kanakoria, joka tehdään laadukkaista, kotimaisista raaka-aineista. ”Annoksen tulee olla elämys. Haluamme, että tuotteet ovat laadukkaita, turvallisia ja mahdollisuuksien mukaan kotimaisia.”

Ruokatuotetta kehitetään koko ajan. Tapojärvi iloitsee yhteistyöstä Kespron kanssa – hyvät, tutut yhteyshenkilöt tunnistavat Levi Restaurantsin ravintoloiden tarpeet ja ehdottavat sopivia ratkaisuja. Myös tuotekehityssessiot Kespron Foodsterissa ovat muodostuneet jo perinteeksi.

Levillä on nykyisin kaikkiaan yli 60 erilaista ravintolaa. Alueelle on tulossa lähivuosina paljon uutta majoitustarjontaa, ja myös premium-tason tuotteille on tilausta. Keskukseen haetaan koko ajan vahvemmin ympärivuotista kysyntää.

Kespro on Levi Restaurants -yhtiön kumppani. Yhteistyötä on tehty myös tuotekehityksessä, muun muassa Kespron Foodsterissa järjestettyinä päivinä.

”Ihan varmasti jokainen löytää jotain omiin tarpeisiinsa sopivaa. Jos puhutaan luksusmatkailusta, kysyntää ja tarjontaa on tullut paljon aikaisempaa enemmän. Olemme korkealla tasolla Levillä myös ravintolatarjonnassa.”

Kehittämistä keskustelemalla

Kun Tapojärven kanssa puhuu, hänestä välittyy samaan aikaan lämpö ja jämäkkyys. Millainen ihminen hän itse katsoo olevansa ravintolafirman pomona ja esihenkilönä? ”Olen aika suoraviivainen ja pyrin aina olemaan reilu kaikkia kohtaan. Annan kyllä siimaakin, mutta pidän tietyllä tavalla rajat, joiden puitteissa mennään. Toivon, että ihmiset haluavat kehittää ja kehittyä.”

Tapojärven johtamistyyli on keskusteleva, ja hän kannustaa alaisiaan kertomaan ideoitaan. Niitä hän toivoo etenkin uusilta, vasta-aloittaneilta työntekijöiltä. He ovat herkimpiä havaitsemaan kehittämisen kohteita, muutaman kuukauden kuluttua ei välttämättä nähdä enää metsää puilta.

Tapojärvi korostaa henkilökunnan merkitystä, hyvää fiilistä ja asioiden edistämistä keskustelemalla.

Levi Restaurants on paikkakunnalla iso toimija, jonka pitää siksi olla tietyllä tapaa esikuva muille. Arvot otetaan vakavasti. Niihin lukeutuvat esimerkiksi henkilöstön hyvinvointi, asiakkaan tarpeiden tunnistaminen, turvallisuus, edelläkävijyys sekä vastuullisuus eri kanteilta.

Toimitusjohtajan pesti tarkoittaa kiireisiä päiviä. Tapojärvi puhuu tehtävien priorisoinnista ja siitä, että ne tehdään niin hyvin kuin on mahdollista siinä aikataulussa, joka on tarjolla. Joskus asioita pitää vain siirtää seuraavalle päivälle. ”Sammutellaan tulipaloja, se kuuluu alaan ja on sen suola. Multitaskaaminen on huono sana, mutta ehkä voisi sanoa, että meillä on monta rautaa tulessa.”

Salla Tapojärvi

Salla Tapojärvi on rinneravintoloita pyörittävän Levi Restaurants -yhtiön toimitusjohtaja, joka on työskennellyt ravintola-alalla monissa eri tehtävissä 1980-luvun lopulta lähtien. Hän asuu Levin hiihtokeskuksen tuntumassa miehensä ja koiransa kanssa. Perheeseen kuuluu myös kolme bonuslasta miehen edellisestä liitosta. Tapojärvi rakastaa luontoa ja harrastaa mielellään lumikenkäilyä, mutta hänet voi tavata myös salilta esimerkiksi pilateksesta.

Mitä olen oppinut?

1. Asiakas on tärkein – Ei saa koskaan unohtaa, että asiakas on ykkösjuttu.
   
2. Pitää luoda elämyksiä – Kannattaa miettiä, mitä kivaa voimme tarjota, jotta asiakas lähtee tyytyväisenä.
   
3. Turvallisuuden tunne – Asiakkaan pitää tuntea, että pidämme huolta ja että hän voi luottaa siihen, mitä saa.
   
4. Laatu – Asiat tehdään laadukkaasti ja hyvällä tyylillä, vaikka kyse olisi vain kahvikupista.
   
5. Jokainen päivä on erilainen – Se pitää ottaa vastaan sellaisena kuin se tulee.

Tärkeitä hetkiä

1993
Valmistuminen yo-pohjaiselta ­hotelli­ ja ravintola-alan esimieslinjalta Rovaniemeltä.
1993
Happy Days -ravintolaan Helsinkiin, eteneminen myöhemmin baarimikosta ravintolapäälliköksi.
1998
Ravintolapäälliköksi Tampereelle Sokos Hotel Ilveksen Amarilloon.
2000
Ravintolapäälliköksi Äkäshotelliin Ylläkselle.
2002
Valmistuminen restonomiksi (AMK).
2003
Töihin Royal Ravintoloille Helsinkiin, ensin Alexander Nevskin ja Havis Amandan ravintolapäälliköksi, myöhemmin muun muassa avaamaan Grand Casino Helsinkiä ravintolatoimenpäällikkönä.
2014
Töihin Ravintolakolmio-ryhmään ensin Paasitornin bankettipäälliköksi, myöhemmin Lasipalatsiin toimitusjohtajaksi.
2018
Toimitusjohtajaksi Levi Restaurants -yhtiöön.