Ulkona syömisen tulevaisuus: elämyshakuisuus ravintolakokemuksessa

Aiemmassa Kespron Ravintolailmiöt 2018 –tutkimuksessa käsittelimme ravintolaruokailua erityisesti reseptiikan näkökulmasta. Tutkimus vahvisti, että ravintolaruokailussa näkyvät vahvasti samat muutosvoimat kuin kuluttajien ruokakäyttäytymisessä yleisemmin.

Laajensimme perspektiiviä koko ulkona syömisen kenttään fine diningista katuruokaan. Laajempi näkökulma tuntuu perustellulta ajassa, jolloin ravintola-alan perinteiset raja-aidat ovat kaatumassa. Havaitsimme, että onnistunut ulkona syömisen kokemus muodostuu paljon muustakin kuin ruoasta – ja yksilöllisten asiakastarpeiden huomioiminen vahvistuu arkisessakin ruokailussa.

Ulkona syömisen muutosvoimat

Muutosvoimat on hahmotettu nelikenttään kuvaamaan niihin liittyviä taustavaikuttimia. Grafiikka kuvastaa kuinka moni ulkona syömisen toimijoista pitää ilmiötä merkityksellisenä heidän yritykselleen.

Elämyshakuisuus ravintolakokemuksessa

asiakkaan huomioiminen | pako arjesta | elämyksellisyys | tarinallisuus | interiööri

Muutosvoimista elämyshakuisuus positioituu selkeästi tunnepuolelle, mutta elämyksiä koetaan sekä yksin että laajemman yhteisön kanssa. Elämysten hakeminen ei rajoitu ainoastaan ruoan reseptiikkaan, vaan niitä haetaan koko palvelukonseptista. Asiakkaat kaipaavat juuri heille merkityksellisiä kohtaamisia ja räätälöityjä kokemuksia.

Elämyshakuisuus toimii vastavoimana ravintolasyömisen arkipäiväistymiselle. Tähän liittyy varmasti vahvasti se, että suomalaiset ovat entistä kiinnostuneempia ruuanlaitosta ja osaavampia, joten moni saattaa ajatella, että keskimäärin teen parempaa ruokaa itse kuin mitä lähiravintolasta saa. Hyvä ruoka on toki perusedellytys, mutta ei sinällään riitä.

Laadukas ja maukas ruoka on kaiken pohja: sen on oltava kunnossa. Mieleenpainuva ulkona syömisen elämys muodostuu kuitenkin ruoan ohella palvelusta, esillepanosta, saavutettavuudesta, hintatasosta ja mielikuvista. Perinteisestikin ravintolat ovat pyrkineet tarjoamaan kokemuksia ja kohtaamisia - elämyshakuisessa maailmassa nämä kokemukset saavat entistä uniikimpia muotoja. Lisäksi tarinat ruoan alkuperästä ja kertomukset ravintolakonseptin taustasta korostuvat.

"Esimerkiksi raaka-aineisiin tai ravintolaan liittyvien tarinoiden jalkauttaminen kaikelle henkilökunnalle nousee merkittävään rooliin, jotta kaikki jotka osallistuvat ravintolaelämyksen luomiseen pystyvät viemään tarinaa eteenpäin”, mainitsee Kespron Anssi Nurminen. ”Elämyksellisen ravintolapalvelun tai ruuan ei tarvitse maksaa ihmeitä, vaan elämys voi olla muutamankin euron kokemuksessa mukana.”

Sesonki-ravintolan Matti Jämsénin mukaan tarvitaan wow-efektiä, jotta asiakkaat ovat tyytyväisiä. Asiakkaiden perusoletus on, että ravintolassa on hyvää ruokaa ja juomaa. Jämsén nostaa esimerkkinä tyylikkäät vessat, joilla voi olla merkittävä vaikutus kokonaiskokemukseen. Hänen ravintolassaan on muun muassa jo suunnitteluvaiheessa mietitty some-kuvaamista varten hieno taideteos vessan seinään, jonka vieressä voi ottaa vaikka selfien. ”Ylipäätään pienet, kuvattavat yksityiskohdat ovat nykyisin merkittäviä asioita ravintolaa suunniteltaessa”, Jämsén toteaa.

Kokonaiskonseptilla on suuri merkitys: tila, kalustus, valaistus, musiikki, akustiikka, palvelu, henkilökunta, henkilökunnan asut, pöytävarausprosessi.
Suvi Kallio, Flow Festival

10 vuotta sitten ravintolassa syöminen oli vähemmän asiakaspalvelua, nyt asiakas todella otetaan huomioon. Asiakkaille halutaan luoda wow-efektiä.
Toni Kuusisto, Ravintola Roka

Mitä tarkoittaa ravintolalle?

Asiakas otetaan henkilökohtaisemmin huomioon ja vastaan ravintoloissa. Kisa ravintoloiden välillä kasvaa, ja erilaistavat ja kokemukselliset elementit ravintolaruokailussa korostuvat. Tulevaisuuden elämyshakuisuus ilmentyy uusina tapoina paeta perusarjesta, esimerkiksi elokuvateatterin ja ravintolan yhdistelmä löytyy jo Helsingistä. Toisaalta jo asiakkaan huomioon ottaminen ja yllättäminen voi tehdä konseptista sosiaalisessa mediassa leviävän ilmiön.

Tästä pääset lukemaan koko Ulkona syömisen tulevaisuus -tutkimuksen>>

Ulkona syömisen tulevaisuus: ravintolaruokailun arkipäiväistyminen >>