Sashimi-veitsessä on pitkä, kapea, viistoreunainen terä, joka on suunniteltu erityisesti kalan ja lihan viipalointiin ohuiksi, tarkoiksi siivuiksi. Tämä tekee siitä tarpeellisen japanilaisessa keittiössä. Viipaleet irtoavat vaivattomasti terästä ja putoavat sivulle, mikä minimoi herkkien siivujen vaurioitumisen. Tätä sushikokkien suosimaa veistä käytetään usein virheettömän sashimi-viipaleen luomiseen.