Ahlströmin ruukki tarjoaa kokonaisvaltaista palvelua

K-Kampuksen Foodsterissa käy innostunut puheensorina. Ahlström Ruukin palveluiden koko henkilökunta on hurauttanut maaliskuun aamuna bussilla Porista Helsinkiin. Reissu on tervetullut virkistyspäivä, jonka aikana kehitetään ravintolan vegaani- ja kasvisruokavaihtoehtoja.

Ahlströmiläiset pyörittävät arvioivasti viiniä laseissaan ja kuuntelevat tarkkaan, mitä Kespron viiniasiantuntija Vesa Kaukjärvi kertoo viinien ja kasvisruokien yhdistämisestä. Kespron Food Development Manager Harri Veckmanilla pitää sillä välin kiirettä keittiön puolella. Valmistumassa on kahdeksan ehdotusta ja inspiraatiota vegaani- ja kasvisruokavaihtoehdoiksi kesällä uudistuvalle listalle.

Ahlström ruukki palasi Kespron asiakkaaksi vuodenvaihteessa. Yhteistyö on vielä tuore, mutta keittiömestari André Fabig on jo nyt erittäin tyytyväinen valintaansa.

”Halusimme yhteistyökumppanin, jonka kanssa voimme kehittää liiketoimintaamme pitkäjänteisesti”, Fabig kertoo.

Kumppanuus korostuu sekä Fabigin että Kespron avainasiakaspäällikkö Antti Oikarisen puheissa.

”Pystymme tarjoamaan asiakkaalle niin paljon muutakin kuin rullakoita takaovelle”, Oikarinen kertoo.

Noormarkun Klubi sijaitsee historiallisessa ruukkimiljöössä. Riista- ja kalaravintola haluaa tehdä vaikutuksen myös vegaani- ja kasvisruoillaan.

Enemmän kuin raaka-ainetoimittaja

Ahlströmin raaka-ainetoimittajavalinnassa painoi paljon Kespron palveluliiketoiminnan laadukkuus. Myös Kespron vastuullisuus saa kiitosta. Noormarkussa on otettu käyttöön jo sekä hävikinhallintajärjestelmä että omavalvontajärjestelmä.

”Kynä, paperi ja Excel ovat nyt historiaa”, Fabig kertoo.

Myös jäterasvojen keräily aloitettiin heti. Fabig arvostaa myös sähköpostiin tulevia infopaketteja ja uutiskirjeitä.

”Niistä herää ajatuksia, joita pystyy hyödyntämään omassa tekemisessä. Ne auttavat aidosti kehittämään omaa liiketoimintaa. On hyödyllistä esimerkiksi kuulla, miten jotain kahvilaa on kehitetty. Pysytään jyvällä siitä, mitä maailmassa tapahtuu.”

Kespron avainasiakaspäällikkö Antti Oikarinen (vas.) ja Noormarkun Klubin keittiömestari André Fabig kehittävät ravintolan toimintaa yhdessä.

Tuotekehitystä Foodsterissa

Historiallisessa ruukkimiljöössä sijaitseva Noormarkun Klubi on Rôtisseurs-kilpi-ravintola. Lupaus elämyksestä ja gastronomisesta nautinnosta otetaan ravintolassa tosissaan. Ravintolan listalla on paljon laadukkaita riista- ja kalaruokia. Riista, kuten sorsat, kyyhkyt ja peurat, tulevat ruukin omilta mailta. Suuri osa kasviksistakin tuotetaan lähellä.

”Voimme kertoa koordinaatit, mistä sienet on poimittu ja mistä suosta karpalot on kerätty. Läheltä ostetaan niin paljon kuin varastotila antaa myöten. Kesprosta saadaan sitten tarvittaessa korvaavia kotimaisia tuotteita”, Fabig kertoo.

Annoksessa sousvide-kypsennetty peuran ulkofilee ruukin omasta riistasta, terveisiä kasvimaalta palsternakkapyreen ja punaviinikastikkeen kera.

Riista- ja kalaruokien rinnalle kaivattiin yhtä laadukkaita kasvis- ja vegaaniruokia. Veckman otti lähtökohdaksi klassikkoannokset, joista hän kehitti vegaaniset versiot.

”Listalla on esimerkiksi vegaanista tartaria, sekä vegaaninen Wellington, joka on leivottu filotaikinan sisään. Jälkiruoissa on pannacottaa ja suklaamoussea.”

Kaikki menun nimet ovat tunnistettavia, mutta annoksen liha tai kala on korvattu kasviksilla. Tartar on esimerkiksi tehty oranssista ja keltaisesta porkkanasta.

Annoksessa messiangervo créme bruleé, mansikkajäätelöä ja marinoituja mansikoita.

Anti kantaa pitkälle

Maaliskuisen Foodsteri-päivän listalta osa on jo päätynyt testiin. Tuotantoon siirtäminen on ollut helppoa, kun paketin mukana tulivat reseptit, tuotelistaus ja oikeat tuotenumerot. Kun henkilökunta oli mukana maistamassa reseptejä, he myös tietävät, mitä ovat tekemässä, ja seisovat tekemisensä takana.

”Testatun reseptin kanssa voi luottaa siihen, että jokainen pystyy toteuttamaan niitä työssään.”

Noormarkun Klubi on tunnettu laadukkaista riista- ja kalaruoistaan. Niiden rinnalle kaivattiin yhtä laadukkaita kasvis- ja vegaaniruokia. Kespron Foodsterissa K-Kampuksella kehitettiin myös vegaanisia jälkiruokia.

Vegaanisen ruoan herkullisuus yllätti, ja sen kiinnostavuus avautui uudella tavalla. Löytyi esimerkiksi uusia rakenteita ja käsittelytapoja. Foodsterin kukkakaalipyree oli niin sileää, että jopa blenderi meni vaihtoon. Foodsterin reseptilista mahdollistaa myös muokkaamisen ja soveltamisen.

”Pystyn jalostamaan reseptejä sesonkien mukaan. Kesällä tartar voi olla porkkanasta, mutta syksyllä se voi olla jokin ajankohtainen juures, esimerkiksi punajuuri ja palsternakka”, Fabig sanoo.

Porkkanat Noormarkun Klubille tulevat kartanon lähipelloilta. Kuvassa kokki Pauli Vänttilä.