Ilmastoystävällisyys käytäntöön ravintola-alalla

Miten ravintoloissa voitaisiin lisätä kuluttajien tietoutta ympäristöystävällisistä valinnoista ja saada heidät mukaan hiilijalanjäljen pienentämiseen?

Vastuullisuus ja ympäristöystävällisyys ovat tällä hetkellä ajankohtaisia teemoja ravintola-alalla. Laurea-ammattikorkeakoulu käynnisti syksyllä 2019 yhteistyössä Forum Virium Helsingin kanssa Mission Zero Foodprint -hankkeen ravintoloiden vastuullisuuden parantamiseksi.

”Hankkeen tavoitteena on löytää ratkaisuja ja toimintamalleja, joiden avulla erityisesti pienet ja keskisuuret ravintolat voivat kehittää toimintaansa hiilineutraalimmaksi, säästää energiaa ja vähentää ruokahävikkiä”, Mission Zero Foodprint -hankkeen projektipäällikkö Anne Turunen kertoo.

Sanoista tekoihin BarLaureassa

Hanke aloitti toimintansa tekemällä alkukartoitusta pääkaupunkiseudun ravintoloiden tilanteesta hankkeen teemoista sekä rekrytoimalla sidoskumppaneita hankkeeseen. Vuoden 2020 aikana Mission Zero Foodprint eteni järjestämään ravintola-alan ihmisille työpajoja, joissa keskusteltiin energiatehokkuudesta, ruokahävikistä, hiilijalanjäljestä ja kuluttajaviestinnästä.

”Työpajojen tarkoitus oli antaa osallistujille ideoita ja käytännön toimintamalleja, joita he voivat käyttää hyödyksi ravintolansa arjessa. Pajojen pohjalta on tehty paljon selvitystyötä ja seulottu erilaisia toimintamalleja tulevaa varten”, Turunen selventää.

Työpajoissa tuotettuja ideoita testattiin vuoden 2020 lopulla kolmen viikon ajan Laurean useamman kerran palkitussa opetusravintola BarLaureassa. Mallinnuksessa kokeiltiin erilaisia tapoja vähentää ruokahävikkiä sekä lisätä kasvisruoan kysyntää ja ruokailijoiden tietoa ruoan ilmastovaikutuksista. Tarkoituksena oli testata ideoiden toimivuutta käytännössä ja tuottaa ravintoloissa pilotoitavaksi sopivia toimintamalleja.

BarLaurean ravintolapäällikkö Teemu Sirainen ja hankkeen projektipäällikkö Anne Turunen ovat testanneet ruokahävikki-ideoita käytännössä BarLaureassa.

Kolmen viikon aikana ravintolassa kannustettiin ilmastotietoisempaan ruokailuun esimerkiksi merkitsemällä ruokien yhteyteen ruoan hiilijalanjälki, kiinnittämällä asiakkaiden huomio ruokahävikin minimoimiseen ja sijoittamalla väliaikaisesti kasvisruoka linjastoon näkyvämmälle paikalle. Viikkojen aikana ravintolassa oli esillä myös tietoiskuja ruoan ympäristövaikutuksista ja kasvisruoan eduista.

BarLaureassa tuotiin kokeilujaksolla esille tietoa ruokahävikistä. Hankkeen digiratkaisut auttavat ravintoloita mittaamaan hiilijalanjälkeään ja hävikkiään.

Hävikinseurannan tueksi BarLaurea sai kokeiluunsa myös Hukka AI -digiratkaisun, joka muuntaa ruokahävikin digitaaliseen ja visuaaliseen muotoon. Järjestelmä on BarLaureassa testissä yli 12 viikkoa, jotta se voi oppia saamaansa dataa analysoimalla ennakoimaan ruokahävikkiä ja antamaan ehdotuksia sopivista ruoanvalmistusmääristä hävikin välttämiseksi.

BarLaurean ravintolapäällikkö Teemu Sirainen pitää kolmen viikon mallinnusjaksoa onnistuneena. ”Kokeilu sujui hyvin. Ravintolassamme on jo ennestään kiinnitetty paljon huomiota ruoan hiilijalanjälkeen ja hävikkiin, mutta mallinnuksen aikana ruokahävikki väheni entisestään ja saimme käyttöömme uudenlaisia ideoita ja tapoja. Esimerkiksi ilmastoystävällisen ruokalajin merkki jäi meille pysyvästi käyttöön, ja myöhemmin saamme myös Hukka AI:sta todennäköisesti hyödyllistä dataa käyttöömme”, Sirainen iloitsee.

Asiakkaat mukaan vastuullisuustyöhön

Turunen ja Sirainen pitävät tärkeänä, että oman toimintansa kehittämisen lisäksi ravintolat onnistuisivat myös viestimään vastuullisuudestaan asiakkailleen. ”Iso osa Mission Zero Foodprint -hanketta on pohtia, miten ravintoloissa voitaisiin lisätä kuluttajien tietoutta ympäristöystävällisistä valinnoista ja saada heidät mukaan hiilijalanjäljen pienentämiseen”, Turunen toteaa. ”Kun viestintä on näkyvää ja mielenkiintoista, asiakkaatkin kiinnostuvat asiasta ihan eri tavalla ja voivat muuttaa toimintatapojaan. Tämän huomasimme BarLaureassakin”, Sirainen jatkaa.

Kun viestintä on näkyvää ja mielenkiintoista, asiakkaatkin kiinnostuvat asiasta ihan eri tavalla ja voivat muuttaa toimintatapojaan.
Teemu Sirainen, BarLaurea

Kuluvana keväänä Mission Zero Foodprint levittäytyy kymmeneen Uudenmaan pilottiravintolaan, joissa jatketaan erilaisten toimintamallien ja ratkaisujen kokeilua hiilijalanjäljen pienentämiseksi. Pilottiravintoloiden apuna ovat myös Hukka AI- ja Clonet Oy -digiratkaisut hiilijalanjäljen ja hävikin mittaamiseen.

Kokeilun hedelmät kerätään toukokuussa, jolloin tarkastellaan, millaisia vaikutuksia pilottiravintolat ovat saavuttaneet. Ovatko ravintolat onnistuneet toimimaan energiatehokkaasti? Miten myös asiakkaat on saatu mukaan hiilijalanjäljen pienentämiseen?