Matka jatkuu kohti Lyonia

Bocuse d’Or -joukkueen kokki Johan Kurkelalla on maaliskuussa käydystä Budapestin kisasta hyvät muistot. Kisaaminen oli hauskaa, ja kisa meni suunnitelmien mukaan, sijoitusta lukuun ottamatta.

”Meillä on ollut joukkueen kanssa hyvät purkupalaverit kisasta. Olemme käyneet läpi kisaa ja tuomareiden antamia pisteitä. Vaikka emme olleet tyytyväisiä sijoitukseen, keskiarvollisesti pisteet eivät jääneet kovin kauas tavoitteesta. Suurin osa tuomareista antoi meille hyvät pisteet, ja sitten jokunen ei lämmennyt”, Kurkela sanoo.

Suomen Bocuse d’Or -joukkueeseen kuuluu Kurkelan lisäksi assistentti Aino Kasanen ja valmentaja Kalle Tanner.

”Tärkeintä on, että pääsimme jatkoon”, Aino Kasanen toteaa.

Punajuurikukka ja punaisia marjoja

Raaka-aineet Unkarista Budapestin kilpailussa valmistettiin lautasannos unkarilaisesta perunasta. Suomen annoksessa maistui karamellisoitu juusto, paistinperuna, tilli ja savustettu hapankerma. Tarjoiluvadin pakolliset raaka-aineet olivat unkarilainen metsäkauris, ankanmaksa, unkarilainen raejuusto ja hapankerma.

”Tiesimme, että kilpailuun sisältyy aina yllätyksiä. Emme saaneet etukäteen oikeanlaista lihaa, ja arvasimme, että unkarilainen metsäkauris saattaisi olla hieman erilaista kuin se, jolla harjoittelimme. Mutta monella muulla joukkueella oli sama tilanne kuin meillä”, Kurkela sanoo.

Kurkela valmisti kauriista riistakäristyksen ja ankanmaksalla täytetyn palvatun satulan. Annoksessa oli myös punajuuresta käsin muotoiltuja, marjoilla maustettuja ruusuja.

17 hengen tuomaristo arvioi annoksia maun, ulkonäön, pääraaka-aineiden käytön sekä omaperäisyyden perusteella. Lisäksi keittiötyöskentelyä arvioi erillinen tuomaristo.

Finaali järjestetään ensi vuoden tammikuussa Lyonissa.

”Tässä vaiheessa puimme vielä edellistä kisaa. Tulevaan voi valmistautua ehkä vähän konseptia hiomalla, mutta meillä ei vielä ole tiedossa siellä käytettävät raaka-aineet”, Kurkela sanoo.

Uudet perunat Kurkelan tapaan

Parhaat uudet perunat syntyvät suolalla maustetussa keitinvedessä, jota maustetaan tillillä ja mustapippurilla.

Valmista näin:

1. Mausta keitinvesi hyvin suolalla. Veden ei tarvitse maistua merivedeltä, mutta se on kuitenkin kunnolla suolattua. Joukkoon voit lisätä tillinvarren, fenkolinsiemeniä ja sitruunan kuorta.
2. Keitä perunat hiljalleen kypsiksi alhaisessa lämpötilassa. Sopiva veden määrä on silloin, kun perunat peittyvät veteen mutta eivät ui vedessä.
3. Kun perunat ovat kypsiä, kaada vesi pois. Anna kosteuden höyrystyä pois perunoista.
4. Lisää perunoille voita ja tilliä.

Yhteistyössä

K-ryhmä on Bocuse d'Or -kilpailun ylpeä pääyhteistyökumppani Suomessa. Haluamme kehittää suomalaista ruokakulttuuria ja -matkailua Suomeen sekä lisätä suomalaista ruoanlaiton arvostusta ravintoloissa. Lisäksi haluamme nostaa ruokamaailman parissa työskentelevien ihmisten ylpeyttä omasta työstään – ja samalla lisätä ravintola-alan työpaikkojen haluttavuutta.

K-ryhmän kanssa Suomen Bocuse d’Or -menestyksen mahdollistavat Arla Pro, Fredman, HKScan ja Hellmann's. Lisäksi kumppaneinamme ovat E.Ahlström, Hätälä, Metos, Moët Chandon, Famifarm-Järvikylä, Olvi, Santa Maria Finland sekä Medanta.

Suomen osallistumisesta kansainvälisesti arvostettuun ja kovatasoiseen Bocuse d’Or -kilpailuun vastaa Bocuse d’Or Academy Finland ry.