Pizza tulee Uunista

Koronpandemian kynnyksellä turkulainen Lauri Kokko avasi ensimmäisen Uuni-pizzerian Turun Marttiin yhtiökumppaninsa kanssa. Pizzakuskin urasta haaveillut Kokko päätyi takaisin ravintola-alalle maailmalla vietettyjen vuosien jälkeen. Pizzakuskia hänestä ei tullut, vaan Uuni-pizzerioiden toimitusjohtaja. Nyt Uuni-pizzeroita on 11, uusimmat Espoossa ja Hyvinkäällä.

Uuni-pizzeria menestyy hyvän johtamisen ja talousosaamisen lisäksi korkealla laadulla ja asiakaspalvelulla. Myös Uunin pizzoissa tärkeintä on huolellisesti tehty taikina, maukas kastike ja oikeanlainen juusto, mutta sen lisäksi satsataan muun muassa annoksen viimeistelyyn.

Ensimmäinen Uuni-pizzeria avattiin Turun Marttiin vuonna 2020.

Käytämme pizzojen viimeistelyssä paljon tuoreita raaka-aineita kuivattujen sijaan. Viimeistelyyn kuuluu myös majoneesi, joka niin ikään valmistetaan itse, kertoo Kokko.

Aikaa ajattelulle täytyy olla. Vain silloin pystyy ohjaamaan laivaa oikeaan suuntaan, eikä vain seilaa muiden mukana. Ihmiset kaipaavat vastuunkantajaa ja päättäjää. - Lauri Kokko, toimitusjohtaja, Uuni-pizzeriat

Viimeistelyä vailla valmis

Uunin pizzataikinaa on kehitetty pitkään. Lauri oli matkoillaan Italiaan huomannut, ettei paikallinen pizzataikina aiheuta huonoa oloa, toisin kuin kotimaassa tahtoi pizzaa syödessä käydä. Siellä hän oppi, että pitkään kohotettaessa hiiva pilkkoo gluteiinin pienemmäksi, ja sellaisena gluteiiniherkkäkin voi paremmin nauttia vehnästä tehtyä pizzaa.

Ravintolan suosituimpiin pizzoihin kuuluu Mushroom Magic, jota Kokko kutsuu ”paikalliseksi kerrosateriaksi”. Pääsimme seuraamaan aitiopaikalta, kun Uunin pizzakokki Arto valmisteli pitkään kohotetun pohjan tottuneesti ja täytti sen laadukkailla raaka-aineilla: pohjalle valkoinen smetanakastike, jonka päälle mozzarellaa, herkkusieniä ja portobelloa.

Uuni-pizzerioiden ilme on mietitty pieniä yksityiskohtia myöten.

Kun pizza tulee uunista, se viimeistellään vielä ennen tarjoilua: valkosipuliöljyä, persiljaa, tryffelimajoneesia ja mustapippuria. ”Uskon, että asiakkaat huomaavat viimeistelyn tuoman lisäarvon, onhan pizza paljon herkullisemman näköinenkin, kun se on – noh – viimeistelty”, kiteyttää Kokko.

Rakkaus ei tuo leipää pöytään

Intohimoalalla, kuten Kokko ravintola-alaa kutsuu, laskenta ei ole kaikkien vahvuus. ”Rakkaudella ei elä”, Kokko muistuttaa ja jatkaa: ”Neuroottisesti kuluja tuijottavat eivät ymmärrä, että kannattaa keskittyä ennemmin siihen, miten kauppaa saa lisättyä. Tehdään mieluummin paremmista raaka-aineista kuin säästetään – se vaan toimii.”

Hetkellisesti markkinointi alentaa ihan alinta riviä, mutta se tuo tulosta pitkällä juoksulla. Varastoista Kokko haluaisi kaikkien ymmärtävän sen, että varastoarvo näkyy tuloksessa, mutta varaston tehokkuus on se, mikä merkitsee. Data puolestaan auttaa varaston tasapainon ylläpidossa, sillä trendit ovat sama joka vuosi.

Kespron Anssi Nurminen seuraa pizzakokki Arton ammattitaitoisia otteita.

Oman johtajuusfilosofiansa Kokko tiivistää yhteen lauseeseen: ”Aikaa ajattelulle täytyy olla. Vain silloin pystyy ohjaamaan laivaa oikeaan suuntaan, eikä vain seilaa muiden mukana. Ihmiset kaipaavat vastuunkantajaa ja päättäjää.”