Scolaressa halutaan hiiletöntä – uusi italialainen ravintola tähtää vastuullisuudessa korkealle

Olo Collection on juuri avaamassa uutta italialaista ravintolaa Helsinkiin: Scolare avautuu osoitteeseen Fabianinkatu 19. Yhteyteen tulee myös viinibaari Enoteca Banco Vini. Keittiöpäällikkö Kalle Tanner, ravintolapäällikkö Kirsi Kedonperä ja luova johtaja Pekka Terävä ovat avauksesta innoissaan.

Scolaren erityispiirteenä ovat sen kunnianhimoiset vastuullisuustoimet. Siksi perinteisen tukkukumppanuuden lisäksi Kespro on mukana Scolaren apuna myös antamassa ratkaisuja ja ideoita ravintolan vastuullisuuden kehittämiseksi.

Olo Collectionin luova johtaja Pekka Terävä (keskellä) esitteli Kespron avainasiakaspäällikkö Mikko Harjulle (vasemmalla), vastuullisuusasiantuntija Valtter Vuorelle (oikealla) ja Digital Sales Specialist Ida-Maria Palmulle (kuva) vielä rakennusvaiheessa olevan uuden ravintola Scolaren tiloja.

"Hiiletöntä, kiitos!"

Olo Collectionin ravintoloista vastuullisuus on Scolaressa täysin uudella tasolla: ravintolan kunnianhimoisena tavoitteena on olla CO2-päästötön jo vuoden 2024 alussa. Kiinteistöön ostetaan 100 % uusiutuvaa tuulisähköä ja kaukokylmää, ja jatkossa myös kaukolämpö tullaan korvaamaan 100 % uusiutuvaan tuotteeseen. Katolle asennetaan pian aurinkopaneelit. Sisustukseen on panostettu suosimalla suomalaisten puuseppien ja muiden valmistajien käsityötä – jopa osa kankaista tulee Suomesta. Lisäksi suuri osa kalusteistakin hankitaan second hand -löytöinä.

“Jos vertaan tätä vuotta koko 38-vuotiseen uraani, niin tässä on tapahtunut tällä saralla enemmän asioita kuin koko 38 vuoteen yhteensä”, Terävä pohtii.

Tähän rakentuu Scolaren iso ruokasali, johon tulvii luonnonvaloa katon valtavista ikkunoista.

Paljon on jo siis tekeillä, mutta tämä on vasta alkua. Scolaren innovatiivisten oman toiminnan päästövähennystoimien lisäksi vaikutukset arvoketjussa on syytä pitää mielessä. Kespro tarjoaa asiakkailleen esimerkiksi vinkkejä vastuullisempiin raaka-ainevalintoihin sekä tuotteita ja palveluita, jotta hävikki olisi helpommin hallittavissa.

“Sen takia tässä tulee koko ajan se tarve – kun ei itse välttämättä edes pysty ajattelemaan niin isosti – että mitä kaikkea esimerkiksi Kespro pystyy tarjoamaan meidän toiminnan kehittämisen tueksi”, Terävä sanoo.

Scolaren kunnianhimoisena tavoitteena on olla CO2-päästötön jo vuoden 2024 alussa.

Pekka Terävä uskoo Dalai Laman filosofiaa myötäillen, että vastuullisuustyö kantaa hedelmää, kun koko ravintola-ala sitoutuu saavuttamaan toiminnallaan uudenlaisia tuloksia.

Millainen sitten on vastuullinen ravintola?

“Vastuullisuustyössä ei ole mielestäni yhtä oikeaa tapaa toimia, vaan enemmänkin kokonaisuus koostuu pienistä puroista – konteksti vaikuttaa tietysti paljon. Joku voi pitää tärkeimpänä esimerkiksi rasvakeittimen jäteöljyjen kierrättämistä, kun taas toisen mielestä vintage-kalusteet ovat arvojärjestyksessä korkeammalla”, Terävä sanoo.

Myös Kespron vastuullisuusasiantuntija Valtter Vuori korostaa, että vastuullisuustoimien skaala voi vaihdella yrityksissä paljon – aivan kuten kotitalouksissakin.

“Olen täysin samaa mieltä Pekan kanssa siinä, että vastuullisuuskäsitykset eivät rakennu yrityksissä systemaattisesti vaiheittain”, toteaa Vuori.

Tässä kokoustetaan tulevaisuudessa – paikalle rakentuu Scolaren tilava kabinetti yksityistilaisuuksia varten.

Vuoren mukaan oleellista on konteksti ja vuorovaikutus eri sidosryhmien kanssa. Vastuullinen ravintola mukautuu taitavasti eri sidosryhmien vaateisiin ja toiveisiin. Hyviä esimerkkejä oleellisista sidosryhmistä ovat asiakkaat, henkilöstö, media sekä muut alan toimijat.

“Mielestäni vastuullisuustyön kehityksen pitäisi tähdätä olennaisuuteen arvoketjussa ja toisaalta niihin tekijöihin, joihin voimme oikeasti yrityksessä vaikuttaa. Ei siis pelkästään napsita low hanging fruits – kuten vaihdetaan lautaset pienempiin ja hieman parempiin – vaan tunnistetaan toimet, joilla on merkitystä arvoketjussa. Toki kuten sanottua: pienilläkin teoilla voi olla suoraan tai esimerkin kautta vaikutusta ja niitä tarvitaan”, summaa Vuori.

Terävä komppaa.

“Juuri näin. Tässä uskon ikään kuin Dalai Laman filosofiaan siitä, että yksin ei kukaan pysty maailmaa pelastamaan. Sekä isossa kuvassa tärkeiksi tunnistetut alueet että arjen pienet asiat ovat merkityksellisiä ja niihin huomiota kiinnittämällä voi kuka tahansa omalla esimerkillään näyttää suuntaa. Pikkuhiljaa tällainen toimintaa innostaa muita ja kasvaa lopulta todelliseksi ilmiöksi.”

Kespron avainasiakaspäällikkö Mikko Harju ihailee rakenteilla olevaa kabinettitilaa.

“Mielestäni kaikki kiteytyy luottamukseen, oli kyseessä sitten ne Kalatukku E. Erikssonin kalat tai Kespro ylipäätään. Kyllä me luotamme ensisijaisesti meidän tukkukumppanimme vastuullisuuteen: tuotteet on toimitettu ja tuotettu vastuullisesti.
Pekka Terävä, Olo Collection

Kaikki kulminoituu luottamukseen ja vastuullisuustietojen välittymiseen arvoketjuissa

Miten ja miksi ravintoloiden osuus eroaa ruokatuotannon arvoketjussa verrattuna kuluttajamarkkinaan?

“Ravintolan osuus arvoketjussa on erilainen kuin yksittäisen kuluttajan, koska ravintoloiden on pystyttävä tarjoamaan ja viestimään tietoa myös seuraavalle portaalle. Ravintoloiden vastuullisuuskäsityksessä oleellisimpina korostuvat tuoteturvallisuus ja ravitsemus. Niiden jälkeen arvoissa korostuvat vasta esimerkiksi ympäristö, ilmasto, eläinten hyvinvointi, paikallisuus ja talous”, Vuori sanoo.

Entä miten tämä näkyy tavallisessa ravintolan arjessa?

“Ihan käytännön esimerkki: tällainen tilanne, että meidän keittiöpäällikkö soittelee minulle ja kysyy, mitä kalaa otetaan. Aina vastaan, että otetaan sitä Erikssonia, jotta kenenkään ei tarvitse sinne Helsingin Sanomien toimittajille arpoa vastauksia, kun sieltä kysellään ravintolan vastuullisuudesta”, Terävä kertoo.

Tiesitkö, että saat tilattua Kespron kautta veloituksettoman jäterasvojen keräyksen Manner-Suomeen? Palvelun tarjoaa Suomen Kasviöljykierrätys eli SKK. Tutustu myös muihin vastuullisiin logistiikkaratkaisuihin.

Mihin sitten pitäisi kiinnittää erityisesti huomiota, jotta toiminta olisi isossa kuvassa tuottoisinta?

Vuoren ja Kespron avainasiakaspäällikkö Mikko Harjun mukaan tekemistä olisi ainakin siinä, että arvoketjun eri osista saataisiin välitettyä tietoa paremmin eri sidosryhmien tarpeisiin – luontevasti ja helposti. Vastuullisuustiedon kehittäminen helposti ymmärrettäväksi voisi lähteä jo esimerkiksi pelkästään eri sertifikaattien nimien yleistajuistamisesta.

“Jotta ymmärtää, mitä tarkoittaa esimerkiksi lyhenne RFA (Rainforest Alliance), pitää olla jo aika syvällä vastuullisuusasioissa. Näitä lyhenteitä ei useasti avata esimerkiksi tuotepakkauksissa, vaan tieto pitäisi etsiä itse erikseen. Kehitystä kuitenkin on koko ajan”, sanoo Vuori.

Scolaren rakennustyömaalla tehdään kovasti töitä, jotta ravintola voi avata ovensa ensimmäisille asiakkaille syksyn koittaessa.

“En usko siihen EU:n säätämään periaatteeseen, että läpinäkyvyys toiminnassa syntyy automaattisesti siten, että ravintolan listassa on pelkästään merkitty annoskohtaisesti asiaankuuluvat merkinnät – vaikka se hyvä asia tietysti onkin. Kuten edellä tulikin esille, usein alan toimijat – saati sitten asiakkaat – eivät ymmärrä näiden merkintöjen tarkoitusta, joten niiden välittämä viesti jää aika tyhjäksi”, sanoo Terävä.

Kun luottamus pelaa, ravintoloitsijan ei tarvitse olla huolissaan toimitettujen tuotteiden vastuullisuudesta – Kespro on tavarantoimittajana jo huolehtinut asiat kuntoon. Silloin ravintoloitsija voi huoletta vain kiinnittää huomionsa vain vaikkapa siihen, kuinka hyvältä juuri toimitettu porkkana tai italialainen leikkele maistuu.

“Mielestäni kaikki kiteytyy luottamukseen, oli kyseessä sitten ne Kalatukku E. Erikssonin kalat tai Kespro ylipäätään. Kyllä me luotamme ensisijaisesti meidän tukkukumppanimme vastuullisuuteen: tuotteet on toimitettu ja tuotettu vastuullisesti – ja niin edelleen. En usko, että tämä voi koskaan syntyä pakottamalla”, Terävä jatkaa.

Kierrätysasiat hoidetaan Scolaressa kunnialla maaliin.

Kun luottamus pelaa, ravintoloitsijan ei tarvitse olla huolissaan toimitettujen tuotteiden vastuullisuudesta – Kespro on tavarantoimittajana jo huolehtinut asiat kuntoon.

Kannattavaa vastuullisuutta

Liikevoitolla taas voidaan varmistaa, että yritys toimii vastuullisesti. Tällöin ei tarvitse tehdä kompromisseja tai mennä harmaalle alueelle. Toisaalta jotta koko arvoketju voi hyvin ja on tuottoisa, myös valtion ja kaupunkien roolia kokonaisuudessa ei tulisi aliarvioida.

“Jotta meillä säilyy vakaa toiminta ja alusta, siihen vaikuttaa aika moni asia ihan verotuksesta alkaen. Siten tämä asia ei olekaan ihan vain Kespron, Keskon tai Olo Collectionin näkökulma, vaan koko alan ja yhteiskunnan toimijoiden summa”, Terävä sanoo.

Terävän mukaan on hyvä asia, että isot toimijat Suomessa, kuten Kesko, toimivat vastuullisuusperiaatteiden mukaisesti ja näyttävät siten suuntaa myös muille foodservice-alan yrityksille ravintoloista tapahtumakeskuksiin. On tärkeää, että vastuullisuustoiminnan uudistamisessa on selkeä veturi, joka saa muita mukaansa. Siten voi syntyä suomalaista ruokakulttuuria edistävä positiivinen lumipalloefekti, joka parhaassa tapauksessa huomataan myös maailmalla.

“Tällöin toivottavasti myös kansainvälisestikin huomataan, että Suomi on aika edelläkävijä tässä asiassa", Terävä summaa.

Jokaisen kesprolaisen työhön kuuluu vastuullinen tapa toimia. Osana Kesko Oyj:tä Kespro on sitoutunut yhteisesti sovittuihin periaatteisiin, jotka ohjaavat kaikkien K-ryhmäläisten toimintaa.

4 vinkkiä vastuulliselle ravintolalle

1. Muuta vastuullisuus euroiksi! Panosta hävikin vähentämiseen sekä oman että asiakkaiden toiminnan osalta. Tällöin kiittää ympäristön lisäksi myös ravintolan tuloslaskelman alarivi.

2. Tee hankinnat aina omat arvot edellä. Asiakas varmasti arvostaa, jos tarjoilija voi kertoa esimerkiksi lihan alkuperän ja hieman myös tarinaa lihan matkasta laitumelta lautaselle. Lisäksi henkilökunta voi tuntea palveluasenteensa itsevarmemmaksi, kun he voivat luottaa siihen, että yritys ja sen tavarantoimittaja toimivat vastuullisesti. Varmuus koko toimitusketjun vastuullisuudesta antaa varmuutta arkeen.

3. Pienet teot arjessa ovat yhä merkityksellisiä ja niillä näytetään usein helpoiten käytännön esimerkkiä muille – tunnista silti myös ison kuvan vaikuttavat tekijät ja kehitä niitä.

4. Hyödynnä dataa! Datan avulla ravintola voi ohjata hankintojaan ja hyödyntää tietoja vastuullisuusviestinnässään. Tähän hyvä työkalu on Kespron Raportit-palvelu.

Kespron Raportit-palvelu

• Me Kesprossa uskomme vastuullisuuteen, joka tuottaa kannattavampaa liiketoimintaa. Yhtenä ratkaisuna kehitimme Raportit-palvelun, joka on Kespron asiakkaiden vastuullisuustyökalu. Raportit-palvelun avulla voi tarkastella esimerkiksi omien ruokahankintojen ilmastokuormaa. Kespron asiakkaana saat palvelusta selville elintarvikeostojen tuoteryhmätasoiset hiilijalanjälkitiedot.
• Raportit-palvelu toimii samoilla tunnuksilla kuin kespro.com tai Kespronet.
• Saat Raportit-palvelun käyttöön pyytämällä myyjääsi aktivoimaan käyttäjätunnuksen tai tilaamalla käyttäjätunnuksen.
• Kun olet saanut käyttäjätunnuksen, tarkastele hiilijalanjälkilukuja avaamalla Raportit-palvelu. Klikkaa sivuvalikkoa ja valitse oma hiilijalanjälkisivu. Siellä voit tarkastella hiilijalanjälkiarvoja tuoteryhmätasoisesti omista ostoistasi.