Vastuullisuus juuri nyt foodservice-alalla!

Vaikka vastuullisuudesta puhutaan ravintola-alalla nousevana trendinä, monessa ravintolassa vastuullinen tekeminen on jo mukana päivittäisessä ravintolan päätöksenteossa. Toisaalta voidaanko vastuullisuuden asiakasviestintää lisätä? Kespron asiakkaat kertovat. Haastateltavina toimitusjohtaja Viljo Ravantti Ravantit Oy:stä, joka hallinnoi Turussa ravintoloita Rantakerttu, Kerttu, Hugo, Pippurimylly, Teini, Gastropub Löytö ja Cup & Pint, sekä kasvavan Bun2bun-ravintolaketjun perustajajäsen Pasi Hassinen Helsingistä.

Mitä vastuullisuus merkitsee sinulle ravintola-alan ammattilaisena?

Ravantti: Ympäristöasiat nousevat päällimmäisenä mieleen. Kespro-yhteistyössä korostuu tietysti logistiikkapuoli – me esimerkiksi pyrimme rakentamaan kuljetukset vain uusiutuvaa dieseliä käyttävien kuljetusten varaan. Meillä kehitetään kovasti kasvisruokapuolta. Sitten tietenkin henkilökunnan hyvinvoinnista huolehtiminen on vastuullisuutta. Raaka-aineissa haluamme käyttää kestävien kalakantojen kaloja ja lihassa käytämme vain kotimaista lihaa.

Kuvassa Viljo Ravantti.

Hassinen: Vastuullisuus merkitsee minulle henkilökohtaisesti paljon ravintolayrittäjänä. Mielestäni vuonna 2021 ei mikään ala, ei myöskään ravintola-ala, pysty tekemään liiketoimintaansa uskottavasti miettimättä oman toiminnan vastuullisuusnäkökulmia. Ruoka on vastuullisuudesta puhuttaessa erittäin suuressa roolissa, koska se on niitä arkipäivän asioita, joilla voimme tarjota myös ravintola-asiakkaille mahdollisuuden edelleen vaikuttaa omiin vastuullisuusvalintoihinsa. Ravintola-alalla on tärkeä rooli vastuullisuusajattelun juurruttamisessa ihmisten arkeen.

Miten vastuullisuus tuodaan näkyväksi ravintolassasi?

Ravantti: Ei vielä oikein mitenkään. Asia ei näy verkkosivuilla tai ravintoloissa – vielä. Tätä asiaa pitää nyt edistää.

Hassinen: Tietenkin meillä vastuullisuus on ilmeistä, sillä olemme vegaaniravintola, mutta tätä ei pyritä alleviivaamaan eikä tyrkyttämään. Olemme ensisijaisesti hampurilaisravintola ja vasta sitten vegaaniravintola. Emme halua tehdä vegaanisuudesta liian isoa juttua, koska haluamme, että vegaanisesti tuotetun burgerin nauttiminen nähtäisiin yhtä normaalina tapana, kuin että se olisi tehty eläinperäisistä raaka-aineista.

Kuvassa Pasi Hassinen.

Somessa kuitenkin tuomme paljon esille ravintoloidemme vastuullisuuskulmia. Ravintolamme seinillä on lisäksi asiakasviestintää, jossa kerromme vegaaniburgereiden ilmastohyödyistä verrattuna lihavaihtoehtoon. Olemme juuri lanseeraamassa uutta vastuullisuuteen keskittyvää markkinointiviestintäkampanjaamme, jolla pyrimme edelleen kirkastamaan viestejämme helposti lähestyttävällä tavalla.

Millaisia päätöksiä joudut tekemään ravintolan vastuullisuuteen liittyen?

Ravantti: Vaikean vuoden aikana olemme pyrkineet työllistämään henkilökuntaa, vaikka se ei olisikaan liiketoiminnallisesti ollut kaikissa tilanteissa kannattavaa. Kotimainen liha ei aina hintakilpailussa pärjää ulkomaisia vastaan, mutta valitsemme vain sitä, kun tiedämme raaka-aineen olevan varmasti puhdasta ja antibioottivapaata. Kaikissa ravintoloissamme käytämme vihreää sähköä, joka perustuu uusiutuvien energialähteiden käyttöön.

Hassinen: Vastuullisuuteen liittyvät päätökset korostuvat raaka-aine- sekä yhteistyökumppanivalinnoissamme. Olemme huomioineet myös työvaatteidemme valmistukseen liittyvät vastuullisuusasiat. Päätöksenteossa myös työntekijöiden oikeudet ja edut huomioidaan, eli ollaan myös työnantajina vastuullisia. Jokaista tekemäämme päätöstä on aina mietitty myös vastuullisuuden näkökulmasta.

Miten tärkeäksi näet vastuullisuusasioiden huomioimisen lisääntyminen ravintola-alalla?

Ravantti: Vastuullisuus korostuu alallamme tulevaisuudessa. Painetta asiakkaiden puolelta tulee varmasti. Kuten kaikki muutkin trendit, niin asia näkyy Helsingin jälkeen ensimmäisenä Turussa ja Tampereella. Turun alueella vastuullisuus näkyy esimerkiksi siten, että villin luonnonkalan saatavuuteen tulisi panostaa, jotta sitä voitaisiin edelleen tarjota enemmän asiakkaille.

Hassinen: Ravintoloitsijoiden pitäisi olla kiinnostuneempia oman ruokansa vastuullisuudesta ja kehittää kokonaisuutta vastuullisemmaksi. Myös ravintola-asiakkaiden tulisi isossa kuvassa olla entistä kiinnostuneempia siitä, onko syötävä ruoka vastuullisesti tuotettua.

Kuva: Ravintola Pippurimylly

Jokainen alallamme toimiva pystyy muuttamaan liiketoimintaansa vastuullisemmaksi, jos vain yhtään halua siihen on. Vastuullinen toiminta ei lisää automaattisesti liiketoiminnan kuluja, jos on vähänkään perehtynyt erilaisiin vaihtoehtoihin niin toimintatavoissa kuin raaka-aineissakin.

Mistä vastuullisuusasiasta ei ravintola-alalla juuri mielestäsi puhuta, mutta johon olisi tärkeää kiinnittää huomiota?

Ravantti: Kokonaisuus on tärkeintä. Vastuullisuutta tulee harjoittaa ravintola-alalla - ei viherpesun nimissä, vaan oikeasti asioiden pitkäjänteisen kehittämisen näkökulmasta.

Hassinen: Voisi sanoa, että vastuullisuudesta ei juuri puhuta ravintola-alan arjessa. Tärkeintä olisi, että ravintolat ja keittiömestarit alkaisivat enemmän kiinnittää huomiota ravintolan vastuullisuusasioihin. Vastuullisuudesta saatetaan puhua enemmän, mutta konkreettiset vaikuttavat teot puuttuvat.

Kuva: Ravintola Pippurimylly

Yksityiset ravintolat tulevat ketjuihin nähden perässä johtuen isojen ketjujen suuremmista resursseista, joilla lähteä selvittämään toiminnan vastuullisuusasioita. Kuitenkaan pelkkien laskemien teko ja hiilijalanjäljen kompensointi ei tarkoita mitään, jos omat konkreettiset päästöjen vähennyskeinot ovat nollassa.

Ilmastokompensaatio ei ole yksiselitteinen juttu. Esimerkiksi me olemme selvittäneet kompensaatiomallien käyttöönottoa, mutta emme ole tarttuneet vielä mihinkään, koska olemme halunneet selvittää tarkemmin toiminnan todellisen vaikutuksen. Tarvittaessa haluan itse mennä katsomaan ilmastokompensoitua metsää, jotta teot eivät jää puheiden ja papereiden tasolle.