Sesongit kunniassa

Jos joku, niin sitten japanilainen keittiö noudattaa edelleen uskollisesti sesonkeihin perustavaa vuodenkiertoa ja yksinkertaisuuden ihannetta. Shizuo Tsujin vuonna 1979 ilmestynyt ”Japanese Cooking: A Simple Art”, paras ja perusteellisin yleisesitys aiheesta, alleviivaa toistuvasti tuoreuden, raaka-aineiden omien luonnollisten makujen ja yksinkertaisen toteutuksen tärkeyttä keittiössä. ”Vähemmän maitotuotteita ja lihaa, enemmän kasviksia ja lihaa” -ruokavalio on Japanissa vuosisatoja vanha ideaali, jonka länsikin on hiljalleen omaksumassa. Globaali ruokasysteemi tuottaa nykyään aineksia maailman jokaiselta kolkalta niin, että kaikkea saa vaivatta persikoista pomeloihin ympäri vuoden. Japanissa vuodenkierto ja vuodenaikoihin liittyvät sesongit näyttelevät kuitenkin edelleen merkittävää roolia niin kotoisassa ruuanlaitossa kuin maan huippukeittiöissä. Hienostuneimmat japanilaiset kaiseki-ravintolat noudattavat edelleen tiukasti ja pilkulleen kalenteria käyttäen vain tiettyinä vuodenaikoina – joskus vain viikon tai korkeintaan kaksi - saatavilla olevia olevia raaka-aineita. Niiden uskotaan olevan parhaimmillaan vain hetken ajan, ja kelpaavan sen jälkeen hieman kärjistäen vain koiranruuaksi. Esimerkiksi samalla kalalla voi olla useita nimiä riippuen siitä, mikä sen koko tai ikä on, milloin se on pyydetty, ja joskus jopa mistä se on pyydetty.

Termi shun viittaa aikaan, jolloin tietty raaka-aine on täydellisimmillään. Joskus vain kymmenen vuorokauden mittainen periodi alkaa kun tuotteet ilmestyvät toreille ja ovat erityisen tuoreita (hashiri). Sitä seuraa jakso, jolloin sato saavuttaa määrällisen huippunsa ja hinnat laskevat siedettävälle tasolle (sakari). Loppukaudesta tavara alkaa hävitä laareista ja on taas uuden raaka-aineen aika (nagori). Hyper-lokaaliuden sijaan voidaankin siis puhua hyper-sesongeista tai mikrosesongeista. Vuodenaikoihin perustava perinteinen ruokakulttuuri, washoku, on toki menettänyt merkitystään loistonsa päivistä kansainvälistymisen myötä, mutta neljällä sesongilla on Japanissa edelleen huomattavasti enemmän merkitystä kuin länsimaissa.

Tavallisten japanilaisten arjessa sesongit näkyvät erilaisissa vuodenkiertoon liittyvissä ruokajuhlissa, joita kalenteri on pullollaan. Tokiossa tai missä tahansa japanilaisessa suurkaupungissa vieraileva ei voi olla törmäämättä ruokakauppojen tai ravintoloiden edessä kiemurteleviin jonoihin. Tunnin tai kahden odottelu ei merkitse mitään, kun palkintona on hatsumono, maistiaiset sesongin ensimmäisistä tuotteista oli sitten kyseessä omena tai bambunverso. Sesonkimaniaa milloin mistäkin syötävästä lietsoo aggressiivinen mainonta ja yliaktiivinen ruokamedia, ja ainakin foodie-piireissä sadon ensimmäisiin yksilöihin suhtaudutaan liki uskonnollisella hurmoksella.

Kesä on luonnollisesti ruokakalenterin vilkkainta aikaa Japanissakin. Uhanalaiseksi euroopassa luokiteltua ankeriasta saa toki läpi vuoden, mutta kesällä sen nauttimiselle - grillattuna - on olemassa tarkat päivämäärät, jolloin sen uskotaan vahvistavan kehoa kovaa kuumuutta vastaan. Samalla tavoin tattarista ja vehnästä valmistetut soba-nuudelit ovat leimallisesti kesäruokaa, ja nimenomaisesti kylmänä dippikastikkeen kanssa nautittava zaru-sobat. Japanilaiselle ruokasnobille isosta kulhosta tarjottavan lämpimän karu-soban tilaaminen kesähelteillä on suunnilleen samanlainen etikettimoka kuin italialaisille capuccinon kittaaminen yhdentoista jälkeen.

Yksi leimallisimmin japanilaiseen kesään liittyvistä raaka-aineista on vesimeloni. Niitä kasvatetaan ja jalostetaan suurella vaivalla joskus sydämen- tai jopa kuution muotoon (vie vähemmän tilaa ja mahtuu kätevästi jääkaappiin). Meillä tuiki tavallisiksi hedelmiksi noteeratut vesimelonit ovat Japanissa kobe-lihaan vertautuvia luksustuotteita, joita on tapana antaa lahjoiksi työkavereille, sukulaisille tai liiketuttaville heinä-elokuun tienoilla. Yhden silmiä hivelevän kauniisti paketoidun hedelmän hinta voi nousta helposti yli sadan euron.

Japanissa vesimelonit ovat luksusta.

Kaikkein arvostetuinta hedelmien valkotryffeliä ovat Hokkaidon saarella kasvatetut ja runsaasti sokeria sisältävät cantaloupe-melonit. Entiseltä kaivoskaupungilta nimensä napanneet Yubari-melonit ovat niin hinnakkaita, että viljelijöiden pitää vartioida tarhojaan varkaiden varalta herkeämättä 24/7. Vuonna 2024, satokauden alussa, touko-kesäkuun vaihteessa järjestetyssä huutokaupassa pari valioyksilöä kaupattiin reilulla 17 000 eurolla. Ovatko Hokkaidon Yabari-melonit jollain tavoin länsimaisia serkkujaan ylivertaisempia? Ehkä hieman makeampia, eipä juuri muuta. Ennen kaikkea näytösluontoinen huutokauppasirkus on loistavaa markkinointia, jolla hedelmän statusta nostatetaan suhteellisen pienelle panostuksella maailmanlaajuisesti. Koko maan kulttihedelmäksi Hokkaidon meloni nousi aktiivisen markkinointikampanjan jälkeen 1970-luvulla, kun huomattiin huippusesongin osuvan yksiin tärkeimpien kesälomajuhlien ja niihin liittyvien lahjanantorituaalien kanssa.

Hokkaidon Yubari-melonit voivat maksaa tuhansia euroja.

Toinen Japanissa palvottu hedelmä on yuzu, kooltaan ja ulkonäöltään mandariinia muistuttava sitrushedelmä, jonka maku ja tuoksu on jotakin limen, sitruunan ja greipin väliltä. Hedelmästä hyödynnetään kaikki mahdollinen: kuori, mehu, lehdet, kukat ja siemenet. Japanissa suurin osa yuzu-sadosta kasvaa Shikokussa, maan pääsaarista pienimmällä. Yuzun kasvatus on hidasta ja hankalaa hommaa. Piikikkäät puut alkavat tehdä hedelmiä vasta parikymppisinä. Kesä-elokuussa puut tuottavat vihreitä hedelmiä, joita poimitaan raakana niiden kuorien vuoksi. Marras-joulukuussa hedelmä on täysin kypsä korjattavaksi ja väriltään keltainen. Japanilaiset ovat niin heikkoina yuzun, että sen ympärille on kehittynyt kukoistava yuzu-turismi. Erityisen suosittu kohde on Japanin Amalfiksi ylistetty Umajin kylä, jonka kaikki asukkaat ovat tavalla tai toisella mukana yuzu-bisneksessä.