Yuzuleivos, vanilja-skyr cremeux, vadelmamarmeladia & bergamottia
Japanilaisesta keittiöstä inspiraationsa saanut yuzuleivos yhdistää raikkaat sitrushedelmät ja matchan, kylmän pohjolan kermaiseen skyriin. Tämä eleganssia ja tasapainoista hapokkuutta korostava jälkiruoka juhlistaa sitrushedelmien sesonkia parhaimmillaan.
Ainekset
Yuzuleivoksen pohja
600 g vehnäjauhoja 300 g voita 4 g suolaa 240 g tomusokeria 6 kpl keltuaista 1/2 vaniljatangon siemenet
Täyte
180 g yuzun mehu (tai halutessasi sitruunan mehu) 500 g kananmunaa 30 g keltuaista 390 g sokeria 300 g kuohukermaa
Vanilja-skyr cremeux
150 g kuohukermaa 110 g sokeria 2 kpl vaniljatankoja 100 g keltuaista 120 g kananmunaa 120 g pehmeää voita 7 g liivatetta 100 g skyr
Bergamottigeeli
100 g bergamottimehua 100 g vettä 100 g sokeria 5 g agaria
Vadelmamarmeladia
500 g vadelmapyrettä 16 g pektiiniä 100 g sokeria 300 g sokeria 70 g glukoosisiirappia 40 g inverttisokeria 8 g sitruunahappoa
Koristeluun
matcha-jauhetta yrttejä ja kukkia
Valmistus
Yuzuleivoksen pohja:
1. Yhdistä yleiskoneen kulhossa jauhot, voi ja suola.
2. Sekoita melalla matalalla nopeudella yleiskoneessa 2-3 minuuttia, kunnes taikinaan muodostuu hiekkamainen rakenne.
3. Samaan aikaan yhdistä kulhossa tomusokeri ja keltuaiset ja poraa sekaisin keskenään.
4. Yhdistä vaniljatangon siemenet keltuaisten joukkoon.
5. Kaada keltuaismassa yleiskoneen kulhoon taikinan joukkoon ja sekoita matalalla nopeudella 3-5 minuuttia, kunnes pehmeä taikina on muodostunut.
6. Kelmuta taikina ja anna levätä jääkaapissa vähintään 1 tunti.
7. Kauli taikina noin 2 mm paksuiseksi leivinpapereiden välissä ja laita pakkaseen puoleksi tunniksi.
8. Levitä taikina irtopohjavuokaan (halkaisija 26 cm) leivinpaperin päälle ja painele kunnolla reunoihin kiinni TAI stanssaa taikinasta pienempiä kiekkoja pieniin tartaletti-muotteihin ja painele kunnolla reunoihin kiinni.
9. Töki pintaan muutamia reikiä haarukalla.
10. Laita päälle rutistettu leivinpaperi ja sen päälle kuivaherneitä.
11. Paista 190-asteisessa uunissa 20-25 minuuttia (iso) TAI 15-20 minuuttia (pienet) tai kunnes pohja on täysin kypsä.
12. Anna jäähtyä täysin, ennen kuin lisäät täytteen.
Täyte:
13. Kiehuata kerma ja sokeri. (Jos käytät tuoreita sitrushedelmiä, niin raasta myös niiden kuori kerman ja sokerin sekaan. Siivilöi massa ennen kuin kaadat sen munien ja mehun sekaan.)
14. Anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi.
15. Yhdistä kulhossa munat ja yuzun mehu.
16. Lisää huoneenlämpöinen kermaseos joukkoon ja sekoita tasaiseksi.
17. Siivilöi massa, jotta se on varmasti sileää.
18. Kaada pohjan päälle ja paista uunissa 120-asteessa, kunnes massan sisälämpö on 70-astetta, uunista riippuen 16-18 minuuttia.
19. Anna jäähtyä täysin jäähdytyskaapissa, ennen tarjoilua.
Vanilja-skyr cremeux:
20. Kiehuta kerma, sokeri ja vaniljatangot kattilassa, anna maustua hetken aikaa.
21. Siivilöi kerma puhtaaseen kulhoon.
22. Yhdistä kulhossa vähän jäähtynyt kerma sekä keltuaiset ja kananmunat ja sekoita tasaiseksi.
23. Kypsennä massa vesihauteessa 82-asteeseen koko ajan sekoittaen.
24. Nosta pois vesihauteesta ja lisää liotetut livaatteet.
25. Anna jäähtyä huoneenlämmössä noin 40-45-asteiseksi.
26. Poraa bamixilla voi kuutioina sekaan. Lisää voita pieneinä kuutioina hiljailleen,
27. Poraa myös skyr sekaan.
28. Kelmuta kulho siten, että kelmu osuu massan pintaan, se estää kuorettumisen.
29. Anna settaantua yön yli kylmässä.
30. Seuraavana päivänä vatkaa rakenne auki pallovatkaimella ja siirrä pursotinpussiin.
31. Säilytä kylmässä.
Bergamottigeeli:
32. Kiehauta vesi ja sokeri kattilassa, poraa sekaan agar, kiehauta uudelleen.
33. Nosta pois lämmöltä ja anna jäähtyä hetki.
34. Lisää sekaan bergamottimehu. Sekoita hyvin.
35. Kaada pakkiin ja anna hyytyä kylmässä kunnolla.
36. Aja blenderissä sileäksi ja ohenna tarvittaessa tilkalla vettä ja bergamottimehua.
37. Siirrä pursotinpussiin ja säilytä kylmässä.
Vadelmamarmeladia:
38. Keitä marjapyre, pektiini ja 100 g sokeri 103-asteeseen.
39. Lisää joukkoon 300 g sokeri, glukoosi ja inverttisokeri ja keitä 109-asteeseen.
40. Lisää lopuksi sitruunahappo ja nosta pois liedeltä.
41. Kaada pakkiin ja siirrä kylmään. Kun massa on jämähtänyt, niin leikkaa paloiksi.
42. Pyörittele palat sokerissa ja säilytä kylmässä kannellisessa rasiassa.
Kokoaminen:
43. Pursota täysin jäähtyneen yuzuleivoksen päälle vanilja-skyr cremeuxia.
44. "Tomuta" pinta kevyesti matcha-jauheella, käyttäen pientä teesiivilää apuna.
45. Kokoa seuraavaksi päälle pieniä marmeladikuutioita, pursota muutamaan kohtaan vähän bergamottigeeliä ja koristele annos yrteillä sekä syötävillä kukilla.
Me Kesprossa autamme kaiken kokoisia asiakkaitamme menestymään sekä kehittämään liikeideaansa. Meiltä saat palvelua niin henkilökohtaisesti kuin digitaalisissa kanavissa.
Tule asiakkaaksiAsiakkaanamme käytössäsi on Suomen laajin tukkuvalikoima Kespronet-verkkopalvelun kautta. Logistiikka - ja jakeluverkostomme kattaa koko Suomen.
Tilaa Kespronetistä