Esikuva

Helsingin kantakaupungissa sijaitseva Muru on saavuttanut kaupungin ravintolakentässä suorastaan klassikkoaseman. Bistro tunnetaan hyvästä palvelusta, huipputason viinilistasta sekä ruoasta, joka kunnioittaa sesongin raaka-aineita.

Keittiöpäällikkö Karoliina Narkiniemi on työskennellyt Murussa jo kahdeksan vuoden ajan, niistä kuusi vuotta keittiön johdossa. Se on pitkään alalla, jolla monet vaihtavat työpaikkaa tiuhaan.

”Saan tehdä vapaasti, suunnitella ja toteuttaa. Meillä on hyvä tiimi ja mukavat omistajat. Tällaisten asioiden yhdistelmä on minulle tärkeä. Sitä ei ihan joka ravintolassa löydy, että nämä kaikki asiat kohtaavat niin hyvin”, Narkiniemi sanoo.

Muru täyttyy illasta toiseen, ja se on saavuttanut vankan suosion kanta-asiakkaidensa keskuudessa.

”Muru on lämminhenkinen ja helposti lähestyttävä tasokas ravintola, jossa laatu, palvelu ja rentous yhdistyvät. Ei pönöttämistä, vaan asiakkaalle halutaan vilpittömästi antaa hyvä ilta”, Narkiniemi kuvailee.

Suurin osa asiakkaista nauttii Murussa menukokonaisuuden, joka vaihtuu parin kolmen viikon välein.

”Pidän Murun ruoan suhteellisen klassisena, mutta siinä on kuitenkin aina vähän jotain innovatiivisuutta. Maut ovat vahvat ja raikkaat. Rakennan menun aina niin, että se on nouseva. Voi olla kevyempi alku, ja maut vahvistuvat loppua kohden.”

Muru on tunnettu paitsi hyvästä ruoasta myös viinilistasta sekä erinomaisesta palvelusta. Kuvassa miedosti savustettua kampasimpukkaa ja paahdettua kukkakaalia.

Ravintola-ala osoittautui oikeaksi valinnaksi

Oulusta kotoisin oleva Narkiniemi haaveili lapsena kirurgin ammatista. Koulu ei kuitenkaan maistunut, joten lääketieteellinen ei ollut realistinen vaihtoehto. Ruonlaitto sen sijaan kiinnosti, joten nuori nainen haki opiskelemaan ravintola-alaa.

Uravalinta osui nappiin. Narkiniemelle oli uutta, että häntä kehuttiin luokan parhaaksi.

”Siitä minulla heräsi ensimmäistä kertaa kunnianhimo, halusin panostaa todella paljon opiskeluun ja työharjoitteluihin.”

Narkiniemelle oli selvää, että hän halusi töihin ravintolaan, jossa ruoka tehdään alusta lähtien itse. Oli onni, että Ouluun avattiin vuonna 2002 Uusi Seurahuone -ravintola, jonne hän pääsi työharjoitteluun. Tuolloin paikka oli Oulun ensimmäinen fine dining -ravintola, esihenkilötkin oli tuotu Helsingistä asti.

”Siellä näin ensimmäistä kertaa, kuinka hienoa ruoanlaitto voi olla. Se inspiroi, ja jo silloin aloin ajatella, että minun pitää päästä jossain vaiheessa Helsinkiin töihin”, Narkiniemi kertoo.

Vuonna 2005 chef pakkasikin laukkunsa ja muutti Helsinkiin. Hän työskenteli pitkään silloisten Royal Ravintoloiden eri keittiöissä, joista etenkin ravintola Nokka oli tärkeä etappi.

”Olin onnellinen siitä, että pääsin heti hyviin ravintoloihin töihin”, Narkiniemi sanoo.

Nokan jälkeen Narkiniemi halusi kokea korkeimman fine dining -tason, joten hän päätyi silloisen kahden tähden Chez Dominique -ravintolan keittiöön. Ennen Murua hän työskenteli vielä myös muissa Helsingin laaturavintoloissa, minkä lisäksi matkalle mahtui jakso Uuden-Seelannin Wellingtonissa Charlie Noble -ravintolassa. Paikka on yksi kaupungin parhaista.

Johtamista hyvällä fiiliksellä

Karoliina Narkiniemi suhtautuu intohimoisesti työhönsä ja johtamiseen.

”Olen ihmisläheinen johtaja. Haluan, että keittiössä on hyvä fiilis ja että jokainen saa kasvaa ja kehittyä. Olen kuunteleva ja myös vaativa.”

Narkiniemi sanoo, että ihmisiltä on hyvä vaatia asioita sopivassa suhteessa.

”Vaikka olen itselleni vaativa, kaikilta ei voi vaatia samaa. Jokainen ihminen pitää kohdata yksilönä, kaikilla on omat vahvuudet. Jos on todella hyvä johtaja, pystyy valjastamaan nämä vahvuudet, mutta tämäkin on jatkuvaa oppimista, jossa haluan kehittyä.”

Chef puhuu myös siitä, että selkeät, kaikille samat pelisäännöt ovat tärkeät. Niin varmistetaan ruoan korkea ja tasainen laatu. Kun asetetuista raameista pitää kiinni, lopputuloksena on, että asiat sujuvat helposti vahvalla rutiinilla silloinkin, kun Narkiniemi on pois keittiöstä. Jokaisella tiimissä on tieto ja taito muuttuvissakin tilanteissa.

Narkiniemi uskoo jatkuvaan kehitykseen ja odottaa sitä niin itseltään kuin henkilökunnaltaan.

”Se on ainoa tapa mennä eteenpäin, ja se on myös syy, miksi olen viihtynyt Murussa niin pitkään. Olen näinkin pitkään kokenut, että opin itse koko ajan uusia asioita ja pystyn kehittymään."

Karoliina Narkiniemi haluaa, että keittiössä on hyvä tunnelma, ja että jokainen kohdataan yksilönä. Asiakkaalle halutaan tarjota hyvä ilta. Kuvassa keskellä Divine Vasquez ja oikealla Rasmus Muli.

Enemmän naisia esihenkilöiksi

Narkiniemi iloitsee, että on saanut oppia Murussa paljon niin johtamisesta kuin ruoanlaitosta.

”Silloin kun aloitin alalla, naisilla ei oikeastaan ollut muuta vaihtoehtoa kuin mennä kylmään keittiöön töihin. En kapinoinut sitä vastaan, vaan jäin sinne, tykkäsin siitäkin todella paljon.”

Kun Narkiniemestä tuli keittiöpäällikkö, hän pääsi lämpimään keittiöön.

”Siitä aukesi ihan uusi maailma ja tajusin, että tämä on sitä, mitä minun olisi aina pitänyt tehdä. En kuitenkaan kadu, että olen ollut siellä kylmässä keittiössä, on todella rikasta, että osaan nyt molemmat puolet todella hyvin.”

Narkiniemi kertoo, että hänen aloittaessaan ravintolatyöt jotkut kuuluisat keittiöpäälliköt eivät halunneet keittiöönsä lainkaan naisia. Se onneksi on muuttunut, ja nykyisin on normaalia, että keittiössä on niin miehiä kuin naisia.

Narkiniemi toteaa, että sukupuolella ei ole keittiössä väliä. Hän uskoo, että naisten asema onkin parantunut hänen uransa aikana.

Keittiöpäällikkö on itse saanut olla hyvässä asemassa pitkään, mutta muistaa kuulleensa, että alalla on edelleen epätasa-arvoa palkkauksessa. Naisten on myös vaikeampi päästä esihenkilötehtäviin, ja heidän pitää todistella osaamistaan miehiä enemmän.

”Tarvitaan enemmän naispuolisia esikuvia.”

”Se, mitä nyt tarvitaan, on enemmän esikuvia johtamispuolelle. Kaikki ovat tottuneet siihen, että se keittiöpäällikkö tai keittiömestari on mies. Tarvitaan enemmän naispuolisia esikuvia ja sitä, että naiset rohkeammin hakeutuisivat näihin tehtäviin.”

Toisaalta Narkiniemi pohtii myös, että on kaksipiippuinen juttu, että ravintola-alan naisilta niin usein kysytään, mitä mieltä he ovat alan tasa-arvosta. Jotkut naispuoliset kollegat kokevat ikävänä, että sukupuoli nostetaan esiin. Hän itse kuitenkin puhuu asiasta mielellään ja uskoo, että asiat eivät muutu, jos niistä ei puhuta.

Karoliina Narkiniemi iloitsee, että on saanut kehittyä Murussa. Se on pitänyt hänet talossa pitkään.

Apua arkeen Kesprosta

Yksi Murun keittiön vahvuuksista on toimiva tiimi, joka on pysynyt kasassa pitkään.

”On vahva rutiini, millä tehdään, se helpottaa elämääni todella paljon. Ihmiset tietävät, mitä tekevät.”

Apua on myös siitä, että Muru on ollut jo vuosia Kespron asiakas. Narkiniemi sanoo, että hän arvostaa tuotteiden laadukkuutta ja tilaamisen helppoutta.

”Sen huomaa, että Kespro on panostanut tähän. Asiakaspalveluun pystyy olemaan helposti yhteydessä ja saamaan apua, mihin ikinä nyt kaipaakaan.”

Narkiniemi sanoo, että Kesprolla on palveluita, joita hän voisi käyttää enemmänkin. Esimerkkinä hän nostaa Kespron nettisivujen Reseptit-palvelun, jossa pystyisi tekemään myös katelaskelmia.

Menut vaihtuvat Murussa tiheään, joten niiden suunnittelu vie Narkiniemen työajasta suuren osan. Chef arvostaa, miten Kespron nettisivuille on nostettu sesongin tuotteita.

”Se nopeuttaa, kun ei tarvitse lähteä soittelemaan ja kyselemään.”

Seuraa Murua Instagramissa @ravintolamuru

Karoliina Narkiniemi

43-vuotias keittiöpäällikkö, joka johtaa helsinkiläisen Muru-bistron keittiötä. Paikka on saavuttanut vankan aseman Helsingin ravintolakentässä, ja sillä on joukko uskollisia kanta-asiakkaita. Oulusta lähtöisin oleva chef pitää huolta omasta jaksamisestaan liikunnan avulla eli käymällä salilla, pyöräilemällä ja juoksemalla.

Mitä olen oppinut?

• Vastuullisuus on tärkeämpää kuin täydellisyys.
• Ammattiylpeys ei synny sanoista vaan toistosta ja rutiinista.
• Asiakasta ei saa unohtaa keittiössäkään.
• Herkkyys on työkaluni, ei heikkouteni.
• Työssä jaksaminen on helpompaa, kun pitää huolta omasta kehostaan.

Tärkeitä hetkiä

• 2002 Työharjoittelu Oulun Uusi Seurahuone -ravintolassa.
• 2005 Muutto Helsinkiin, töihin Royal Ravintoloihin.
• 2006 Töihin ravintola Nokan keittiöön.
• 2011 Töihin ravintola Chez Dominiqueen.
• 2016 Jakso Uudessa-Seelannissa.
• 2017 Töihin ravintola Muruun.
• 2019 Ravintola Murun keittiöpäälliköksi.

Mikä Karoliinan mielestä on tärkeää keittiön johtamisessa?