A = Asiakas

Tunne asiakaskuntasi: Kuka meillä vierailee, mitä hän meiltä hakee? Analysoimalla vierasmäärää ja myytyjä artikkeleja saa selville, mihin kannattaa panostaa ja mitä jättää pois listalta. Ravintola-ala on jatkuvassa muutoksessa, ja asiakkaiden mieltymykset sekä ruokatrendit vaihtelevat. Päivittämällä ruokalistaa säännöllisesti voi tarjota uusia makuelämyksiä ja houkutella uusia asiakkaita.

Vinkki: Mausta kanavartaat jamaican jerk -seoksella ja grillaa mehukkaiksi. Lisukkeena toimii hyvin kattilassa säilyvä couscous ja erilaiset kylmät kastikkeet.

E = Erikoisruokavaliot

Hyvä ruokalista palvelee myös erikoisruokavalioita noudattavia vieraita. Tässäkin on hyvä tuntea asiakaskunta, mutta vastata myös lisääntyviin tarpeisiin, kuten gluteenittomuuteen ja kasvisvaihtoehtoihin.

H = Henkilökunta

Sisäiset resurssit on hyvä tunnistaa: Mihin henkilökunta pystyy – erityisesti kiireessä? Liian vaikeat ja aikaa vievät annokset hidastavat niin keittiön kuin salin työtä, ja asiakastyytyväisyys laskee, vaikka ruoan taso olisi loistava. Suhteuta tiimin taidot ja kyvyt tavoiteltuun laatutasoon. Tiivis ruokalista helpottaa esivalmistelua ja vähentää myös hävikkiä.

Vinkki: Nosta yksinkertainen vihreä salaatti seuraavalle tasolle sous vide -kypsennetyn lohen ja kirjolohenmädin avulla.

S = Signature

Mikä tekee teistä teidät? Onko se signature-kastike, joka saa asiakkaat kertomaan tarinaa eteenpäin, vai jokin asiakaskuntaa puhutteleva valmistusmenetelmä tai tapa tarjoilla? Esimerkiksi sesonkituotteiden hyödyntäminen listan annoksissa ja siitä johdonmukaisesti kertominen voi olla tapa erottua kilpailijoista.

Erottumista auttaa ravintolan ruokalistasta viestiminen. Varmista, että lista on helposti löydettävissä yrityksen somesta tai verkkosivuilta. Ensiarvoisen tärkeää on, että henkilökunta tuntee listan ja osaa kertoa siitä asiakkaille. Myös itse listan sisältöön kannattaa panostaa ja huomioida, että annokset on kuvattu houkuttelevasti. Ruokalistan vaihtuminen ja siitä kertominen voi olla syy valita ravintola – tai palata uudelleen.

Vinkki: Edellisen vuoden raaka-ainehankintoja voi tutkia Kespron Raportit-palvelun avulla.

R = Rytmi

Ruokalistan voi uudistaa kerran tai 365 kertaa vuodessa. Realistinen uudistusrytmi voisi olla neljästä kahteenkymmeneen kertaan vuodessa, mutta kaikki riippuu ravintolan liikeideasta. On hyvä muistaa, että uudistus ei tarkoita välttämättä koko listan vaihtumista, vaan uudistua voi myös tarjoilemalla jokin tuttu annos toisella tavalla tai vaihtaa listalta vain yhden annoksen kerrallaan.
Kausiravintolan toiminnan voi aloittaa kevyemmällä listalla. Kauden edetessä listaa voi kehittää kunnianhimoisempaan suuntaan, kun osaaminen ja tieto asiakaskunnasta lisääntyy.

Vinkki: Suklaapiirakka (chocolate tart) on erinomainen jälkiruoka, jos haluat tehdä vain yhden jälkiruoan itse. Koosta lista, jossa se tarjotaan esimerkiksi vaniljakastikkeen ja marjojen kanssa. Täydennä jälkiruokalistaa jäätelöillä ja sorbeteilla.

P = Palvelu

Palvelu on myyntiä: Pidemmän aikaa ravintolassa viihtyvä asiakas tuo luonnollisesti myös enemmän euroja. Jälkiruokalista on hyvä miettiä ravintolan liikeidean ja asiakaskunnan mukaan. Yksi huolella valmistettu ravintolan oma jälkiruoka-annos voi olla riittävä. Jäätelöillä ja sorbeteilla lisukkeineen on helppo rikastaa vaihtoehtoja.

Ruokalistaa voi rikastaa myös siihen suunnitellulla juomapaketilla, joka voi modernisti olla myös alkoholiton tai koostua vaikkapa erilaisista oluista.

Tuotteeet Kesprosta

• Menu Broilerin rintafilee n. 4 kg
• Grannfågel Kanan rintafilee suolattu 2,5 kg pa
• Grannfågel Kanan sisäfilee suolattu 2,5 kg pa
• Menu Couscous 5 kg
• Menu Jamaican jerk mausteseos 500 g
• Menu Salsa grillo 2,5 kg
• Menu Mojo rojo 2,5 kg
• Menu Ranskalainen salaattikastike 1 l
• Menu Kirjolohenmäti 500 g pa
• Menu Kylmäsavukirjolohifilee viipaloitu 500 g
• Menu Savulohifilee n. 1 kg ASC
• Eriksson Suomalainen lämminsavusiikafilee tupla, nypitty n. 1 kg pa

Juomasuositukset

Hirtl Zweigelt Exklusiv 75 CL 13,5 %, Itävalta 14,30 e/plo

Keskitäyteläinen, keskitanniininen, hapokas, kirsikkainen, hennon mausteinen, pitkä jälkimaku.

Hirtl Chardonnay Exklusiv 75 cl 12,5 %, Itävalta 13,90 e/plo

Kuiva, hapokas, runsaan mineraalinen ja keltaisen hedelmäinen.