Noman ravintolapäällikkö James Spreadbury korostaa palvelun ja kulttuurin tärkeyttä

Noma on noussut vajaassa 20 vuodessa ravintolamaailman kirkkaimpaan kärkeen. Pohjolan raaka-aineisiin nojaava innovatiivinen ruoka kerää ylistystä, mutta yhtä lailla kööpenhaminalaisravintolan palvelu on ollut tärkeä osa maailmanluokan kokemusta jo alusta saakka.

Ravintolapäällikkö James Spreadbury sanoo, että René Redzepin perustaman ravintolan menestyksen takana on ennen kaikkea vahva kulttuuri, jonka ravintolassa työskentelevät ihmiset muodostavat.

”Kulttuuriamme on vaikea pukea sanoiksi, mutta kyseessä on tiimin pitkäaikainen tunne siitä, että kaikki ovat tasavertaisia. Meillä on matala hierarkia, ja kaikki ovat mukana tavoittelemassa yhteistä maalia.”

Nomassa kaikki osallistuvat ideoimiseen ja kehittämiseen, olivat he sitten töissä keittiössä, salin puolella tai hallinnossa. Ravintola työllistää noin sata ihmistä: 40–50 keittiössä ja vähän yli 20 salissa. Kokoonpanolla luodaan elämyksiä hieman yli sadalle päivittäiselle asiakkaalle.

Australialaislähtöinen James Spreadbury on työskennellyt Noman ravintolapäällikkönä yli kahdeksan vuoden ajan.

Miten huipputason palvelu saavutetaan?

Spreadbury on huomannut, että kuten asiakkailla on oma yksilöllinen makunsa ruoan suhteen, he kokevat myös hyvän palvelun eri tavoilla.

”Kyse on tunteista, ihmisten välisestä yhteydestä ja inhimillisestä otteesta.”

Nomassa asiakkaiden halutaan kokevan, että he ovat kuin kotonaan. Oli kyse sitten varakkaasta vanhemmasta parista tai 18-vuotiaasta kokkiopiskelijasta, jokainen asiakas on tärkeä.

”Yhtä lailla kuin on tärkeää tietää, miten olemme saavuttaneet maineemme, on tärkeää olla nöyrä. Meidän pitää arvostaa sitä, miksi olemme täällä päivästä toiseen.”

James Spreadbury haluaa herättää keskustelua siitä, miten ihmisiä kohdellaan ravintola-alalla.

Nomassa on purettu työntekijäryhmien välisiä raja-aitoja. Ideologia näkyy esimerkiksi siinä, että paikan kokit tarjoilivat asiakkaille annoksia jo yli kymmenen vuotta sitten, ennen kuin tyylistä tuli muotia muuallakin. Aluksi syynä saattoi olla, ettei tarjoilijoita ollut juuri oikealla hetkellä saatavilla, mutta nyt asiakkaiden ja keittiöväen kohtaamisista on tullut olennainen osa elämystä.

Spreadburyn mukaan palvelua ei pidä pakottaa. Sen sijaan henkilökuntaa kannustetaan olemaan oma itsensä ja käyttämään personallisuuttaan, vaikka heidän toki pitää myös oppia, miten asiat Nomassa tehdään.

”Luovuus ja innovaatiot keittiössä ovat tärkeä osa sitä, mitä teemme. Samaan tapaan osa meitä on se lämmin vastaanotto, jonka annamme asiakkaille, niin kokit kuin tarjoilijat.”

Tie Australiasta Eurooppaan

James Spreadbury on lähtöisin Etelä-Australian Adelaidesta. Nuorena miehenä hänellä riitti paljon virtaa mutta ei niinkään kunnioitusta auktoriteetteja tai koulua kohtaan. Oma paikka löytyi kuitenkin ravintola-alalta.

Spreadbury kokeili hetken keittiötyötä, mutta tunsi vetoa ennen kaikkea asiakkaiden palvelemiseen. Tarjoilijan ja sommelierin roolien lisäksi hän työskenteli ravintolapäällikkönä jo Australiassa.

Nomaan Spreadbury päätyi hieman yli kymmenen vuotta sitten, koska halusi kehittää osaamistaan Euroopan tähtiravintoloissa.

”Minulla oli hinku nähdä, minne urani voisi johtaa. Halusin kokeilla, mitä kaikkea tällä alalla voi tehdä salissa.”

Noma ei ollut tuolloin yhtä tunnettu kuin nyt, vaikka maine alkoikin jo levitä. Ravintola löytyi Spread­buryn tutkiessa eri vaihtoehtoja. Eikä Skandinaviaan muuttamisessa ainakaan haitannut, että hänen silloinen tyttöystävänsä ja nykyinen vaimonsa on norjalainen.

Ensimmäinen Kööpenhaminan työpaikka löytyi maineikkaasta Geranium-ravintolasta, mutta Spreadbury kävi sinnikkäästi kolkuttelemassa Noman ovea. Muutaman viikon kuluttua hän saikin paikan tarjoilijana.

”Olin innokas työskentelemään täällä Noman uuden ja raikkaan lähestymistavan takia. Siihen kuuluvat yhteys luontoon sekä tuoreet paikallisesti kerätyt raaka-aineet.”

Vuoden kuluttua Spreadbury eteni jo apulaisravintolapäälliköksi, ja siitä vuoden kuluttua hän sai ravintolapäällikön pestin. Kuluneiden vuosien aikana Noma on opettanut paljon.

”Olen oppinut kaiken kokemuksen kautta. Olen oppinut olemaan parempi ihminen ja työskentelemään ihmisten rinnalla.”

Tiimiltä halutaan energiaa ja nöyryyttä

Noman tiimiin Spreadbury sanoo soljahtaneensa hyvin ennen kaikkea energisyytensä ansiosta. Kemiat loksahtivat kohdilleen ja talon toimintatavat tuntuivat omilta.

Nomaan sopivaa asennetta ravintolapäällikkö korostaa myös rekrytoidessaan salihenkilökuntaa. Persoonallisuus ratkaisee.

”Etsin iloisia ja positiivisia ihmisiä, joilla on hyvä energia. Heidän pitää olla päämäärätietoisia mutta nöyriä, sillä aina on opittavaa. Meidän pitää olla päivä päivältä parempia.”

Spreadbury sanoo, että vahva kulttuuri on Noman erityisyyden salaisuus. Henkilökunnan persoona saa näkyä palvelussa, ja kokit tarjoilivat annoksia jo yli kymmenen vuotta sitten, ennen kuin tyylistä tuli muotia muuallakin. Ylistetty ruoka syntyy Pohjolan raaka-aineista.

Rekrytoinnissa Spreadbury luottaa intuitioon. Hän haastattelee, keskustelee ja teettää koevuoroja. Olennaista on, että kandidaatti sopii Noman tiimiin.

Noman henkilökunta on kansainvälistä niin salissa kuin keittiössä. Työntekijät edustavat eri kulttuureja ja sukupuolia, mutta jokaista kohdellaan tasapuolisesti omana itsenään, myös riippumatta siitä, kuinka pitkä heidän kokemuksensa on.

”Ihmisten pitää tuntea olonsa hyväksi riippumatta taustasta.”

Tasapainoa työn ja muun elämän välillä

Noma on siitä onnekkaassa asemassa, että se voi päättää aukioloaikansa ja on joka tapauksessa aina täynnä. Ravintola tarjoilee tiistaista perjantaihin illallista kahdessa kattauksessa, lauantaisin tarjolla on kaksi lounaskattausta. Tiimi saakin levätä jo lauantai-iltana.

”Yritämme luoda henkilökunnalle parhaan mahdollisen ympäristön saavuttaa työn ja muun elämän tasapaino. Ymmärrän, että se ei aina ole mahdollista muissa ravintoloissa.”

Spreadbury korostaa vastuullisuuden trendiä, joka näkyy jo laajasti ravintoloiden keittiöissä ja jonka pitäisi ulottua myös henkilökuntaan. Ala on perinteisesti rankka, mutta ihmiset alkavat nyt yhä useammin pohtia omaa ja muiden hyvinvointia. Valmiita ei olla, mutta pienetkin askeleet parempaan ovat tärkeitä.

Spreadbury on saanut opetella työelämän tasapainottamista itsekin, sillä hän on kolmen lapsen isä. Todellinen korkeakoulu alkoi pari vuotta sitten, kun perheeseen syntyi kaksoset samaan aikaan, kun Noma avasi uusissa tiloissa. Avainasemassa töissä on ollut vastuunjaon opettelu.

”Tuntuu hyvältä antaa valtaa muille ja nähdä heidän loistavan. On pelottavaa, kun luovun ohjaksista, mutta samalla annan toiselle mahdollisuuden oppia ja kasvaa.”

James Spreadburyn teesejä

• Palvelu on taiteenlaji, johon pitää suhtautua intohimolla.
• Palvelun inhimillinen kosketus ja jopa eräänlainen teatteri on tärkeä osa ravintolaelämystä.
• Tarjoiluhenkilökunnan merkitystä ei pidä vähätellä, sillä he välittävät salissa, mitä ravintola haluaa sanoa.
• Tiimin pitää jalkapallojoukkueen tapaan antaa yhdessä parhaansa ja pelata samaan maaliin. Se myös antaa energiaa.
• Työyhteisön kulttuuri on tärkeä, ihmisten pitää kunnioittaa toisiaan.
• Töitä pitää tehdä täysillä, mutta samalla pitää myös huolehtia itsestä.
• James Spreadbury Food & Talk -seminaarissa Helsingin Wanhassa Satamassa 5.5.

Noma

Kööpenhaminassa sijaitseva kahden Michelin-tähden Noma on noussut useana vuonna Restaurant-lehden maailman parhaiden ravintoloiden listan kärkeen, viime vuonna toiseksi. Paikan keittiötä luotsaava perustaja René Redzepi on ollut vahvasti mukana luomassa uuden pohjoismaisen keittiön käsitettä, ja nimi Noma onkin lyhenne tanskan sanoista nordisk mad, pohjoismainen ruoka. Alun perin vuonna 2003 perustettu ravintola avasi vuonna 2018 uusissa tiloissa Refshalevejssa keskustan ulkopuolella.