Tutkimusmatkailija

Mette Søbergin piti matkustaa Australiaan osana oppisopimuskoulutustaan, jotta tuli edes ajatelleeksi työtä kotikaupunkinsa Kööpenhaminan ykkösravintola Noman keittiössä. Kun harjoittelujakso Sydneyn lähellä sijainneessa, nyt jo lopetetussa Marque-ravintolassa oli lopuillaan, paikkaa luotsaava Mark Best istutti siemenen ajatukselle. Hän suositteli, että Søberg ottaisi yhteyttä tuttavaansa, Noman perustaja René Redzepiin, ja kirjoitti vielä suosituskirjeenkin.

”Ajatus Nomasta ja työn saamisesta sieltä ei ollut tullut mieleenikään, eihän sitä vain voi tehdä”, Søberg nauraa nyt, kahdeksan vuotta myöhemmin. Søberg ei ole katunut hakemista. Kierrettyään Noman keittiön eri tehtäviä hän on edennyt johtamaan ravintolan luovuuden ydintä, viidestä kuuteen kokkia työllistävää testikeittiötä.

Välivuosi venähti pitkäksi

Søberg on siinä mielessä harvinainen Noman työntekijä, että hän kasvoi Kööpenhaminan lähistöllä – muuten ravintolan monikansallisessa tiimissä on vain pari tanskalaista.

Søberg rakasti ruoanlaittoa jo nuorena, mutta ei suunnitellut kokin uraa. Lukion jälkeen hän pohti yliopisto-opintoja, mutta päätyi väliaikaisratkaisuna ravintolakouluun, omien sanojensa mukaan aikaa tappaakseen. ”En ollut sataprosenttisen varma, mitä opiskella ja missä. Tiesin, että halusin matkustaa ja että rakastin ruoanlaittoa. Päätin pitää välivuoden ennen yliopistoon hakemista, matkustin vähän ja jossakin vaiheessa taisin tulla rauhattomaksi ja aloin katsoa, kuinka kokiksi tullaan.”

Myös koronapandemian aikaan Nomassa on käytetty luovuutta. Huippuunsa viritetty ruoka vaihtui kesällä hampurilais -pop upiin, ja asiakkaiden lapset juoksentelivat pihalla.

Vaikka yliopisto vielä siinsi mielessä harjoittelujaksoilla uran alkupuolella, ravintolatyö alkoi pian tuntua omalta. ”Se oli aivan liian hauskaa ja vei vain mennessään. Mietin, että ehkä yliopisto saa odottaa pari vuotta, minun on testattava tämä, minne se vie minut”, Søberg kertoo ja sanoo olevansa iloinen, minne tie johti.

Myöhemmin pääsyllä Nomaan oli nuorelle kokille iso merkitys. Ravintolassa on aina paljon harjoittelijoita, ja he saavat kerätä kokemusta keittiötyön eri osa-alueilta aina fermentointilaboratorioon ja raaka-aineiden luonnosta keräämiseen saakka.

Kun ravintoloitsija René Redzepi ensimmäistä kertaa ehdotti työtä testikeittiössä, Søberg ajatteli hänen vitsailevan. Søberg oli kuitenkin jo näyttänyt tiimille luovuuttaan, sillä Nomassa on tapana, että kokit esittelevät kollegoille kehittämiään ideoita – kokemus 40 työkaverin kommenttien saamisesta saattaa olla hänen mukaansa hermoja raastava.

Kuva: Ditte Isager

Søberg oli tehnyt positiivisen vaikutuksen. ”René ja testikeittiön kaverit näkivät minussa jotain, jonkinlaisen luovan tavan ajatella.” Paikka testikeittiössä mahdollistui vuonna 2016, kun Noma oli avaamassa Australian pop upia. Søberg matkusti sinne testitiimin kanssa ennen muuta henkilökuntaa ja sai hyvän ensikosketuksen ruokalajien kehittämiseen.

Kun joukkue palasi Kööpenhaminaan, Søberg jatkoi testikeittiössä. Hän nousi sen vetäjäksi pian sen jälkeen, kun Noma oli avannut Kööpenhaminan uusissa tiloissaan vuonna 2018. Edeltäjä, saksalaiskokki Thomas Frebel, siirtyi Tokioon johtamaan Noman sisarravintola Inuaa.

Vaikutteita maailmalta

Noman testikeittiön tiimi luo ravintolalle vuosittain kolme menukokonaisuutta, joiden työstö aloitetaan joka kerta puhtaalta pöydältä. Uusia ruokalajeja kehitetään 20, ja urakka kestää kahdesta kolmeen kuukautta. Työ vaatii jatkuvaa itsensä ylittämistä. ”Se on aivan hullua, on mahtavaa käyttää niin paljon aikaa luovuuteen”, Søberg sanoo. Hän johtaa keittiötä, mutta päätyö on kuitenkin olla joukkueen mukana kehittämässä ruokalajeja, yhtenä tiimin jäsenistä.

Noman testikeittiö luo vuosittain kolme uutta menua, jotka heijastavat kulloinkin parhaimmillaan olevia raaka-aineita. Pellillä on piparjuuresta ja palsternakasta tehtyjä leikkeitä. Ne savustettiin ja kuivattiin sekä kypsytettiin viljelmällä, jota käytetään myös japanilaisen katsuobushin tuottamiseen.

Søberg painottaa, että luovuus vaatii avointa mieltä ja kiinnostusta uuteen. Ideoita tulee niin tuottajien tapaamisesta, matkoilta kuin omalta tiimiltä, jonka jäsenet edustavat eri kansallisuuksia ja kulttuureita. Noman ruoan perustana ovat Pohjolan raaka-aineet, joita työstetään luovasti. Vaikutteita on haettu reissuilta niin Norjasta, Grönlannista ja Färsaarilta kuin myös esimerkiksi Japanista, Australiasta ja Meksikosta, joissa Noman tiimi on pitänyt pop up -ravintoloita.

Mette Søberg sanoo, että on suorastaan hullua, kuinka paljon työtä Nomassa laitetaan ruokalajien luomiseen, mutta suurin osa ei päädy listalle. Kuvassa muun muassa pikkelöityjä päärynöitä, pikkelöityä seljankukkaa ja suolaliemeen säilöttyä meritähteä.

Kun Søberg syö kollegoineen ravintoloissa, keskustelu menee helposti jopa liiaksi komponenttien ja keittiötekniikoiden analysointiin. Mieleenpainuvimmat ruokaelämykset tulevat usein itse asiassa aivan muualta. ”On ehkä klisee, että jotkut parhaista ruokaelämyksistä eivät tule ravintoloista. Matkoilla olen saanut kokea mahtavia, eksoottisia asioita.”

Grillattua sipulia ruohosipulilla ja saksanpähkinäöljyllä sekä nuorta valkosipulia pyökinsiementen kanssa.

Søberg nostaa esimerkkinä Pohjois-Ruotsissa saamelaisperheen luona vietetyn jakson, jonka aikana hän sai seurata, kuinka perheen äiti kokkasi avotulella poroa kaikilla mahdollisilla tavoilla, kaikista ruhon osista. ”Kaikki oli niin hyvää ja ympäristö ainutlaatuinen. Se on jotain, mitä en koskaan unohda.”

Rose terra cotta on kerrostettu leivos marjoista, seljankukasta, ruususta ja yrteistä.

Søberg on matkustanut paljon ruoan ja ideoiden perässä. Viimeisin matka juuri ennen koronapandemiaa suuntautui Japaniin, jossa hän vietti aikaa esimerkiksi buddhalaisluostarissa. Siellä chef sai syventyä toden teolla vegaanisen ruoan mahdollisuuksiin, Noman kesäkauden menu näet perustuu kasviksiin. ”Itseä pitää koko ajan ruokkia tutkimalla ja matkustamalla, samaa kaavaa ei saa toistaa.”

Oma paikka on löytynyt

Mette Søberg sanoo rakastavansa työtään, eikä voi edes kuvitella työskentelyä muualla. ”Tunnen itseni onnekkaaksi, kun voin asua kotona Tanskassa lähellä perhettäni, mutta kuitenkin työskennellä ravintolassa, josta on tullut suurin intohimoni.”

Itseä pitää koko ajan ruokkia tutkimalla ja matkustamalla, samaa kaavaa ei saa toistaa.
Mette Søberg, Noma

Søberg kertoo, että hänen lähivuosien suunnitelmiinsa kuuluu perheen perustaminen pitkäaikaisen kumppanin kanssa. Vielä muutama vuosi sitten lasten hankkiminen olisi tuntunut vaikealta, mutta tilanne alalla on onneksi muuttunut huomattavasti.

Mette Søberg on oppinut Nomassa, että kokeilemista ei kannata pelätä. Sen sijaan uudet asiat antavat energiaa.

Nomassa työn ja muun elämän balanssia on pohdittu paljon. Henkilökunnalle halutaan antaa mahdollisuus perhe-elämään ravintolan ulkopuolella, ja perheet ovat myös päässeet mukaan, kun Noma on pitänyt pop upejaan ulkomailla. Esimerkiksi Tokiossa ja Sydneyssä lapsille järjestettiin paikat kansainvälisestä koulusta. Suunnitelmana onkin pysyä Nomassa. ”Tämä antaa niin paljon tyydytystä. Rakastan kollegoitani ja sitä, mitä teemme täällä.”

Mette Søbergin periaatteita

1. Itseään pitää kuunnella – on tärkeää työskennellä paikassa, joka sopii omiin arvoihin.
2. Tunne raaka-aineidesi alkuperä – vieraile maanviljelijöiden, kalastajien ja lihantoimittajien luona.
3. Matkailu avartaa – inspiraatio syntyy, kun astuu ulos maailmaan ja tutustuu uusiin ihmisiin, kulttuureihin ja perinteisiin.
4. Vietä aikaa asiakkaiden kanssa ja tiedä, mitä ruoalle tapahtuu sen lähdettyä keittiöstä – tekemisemme ydin on valmistaa hyvää ruoka ihmisille ja tehdä heidät onnellisiksi.

Uran tähtihetket

• 2010 Aloitti ravintolakoulun Kööpenhaminassa. Ensimmäinen työpaikka keittiössä.
• 2012-2013 Harjoittelujakso Australiassa Marque-ravintolassa. Chef Mark Best kehotti hakemaan Nomasta harjoittelijapaikkaa, jonka Søberg sai. Valmistui ravintolakoulusta kokiksi.
• 2015 Noman pop up Japanissa.
• 2016 Noman pop up Australiassa, pääsi reseptejä kehittävän testikeittiön tiimiin.
• 2017 Noman pop up Meksikossa.
• 2018 Mukana avaamassa Nomaa uusissa tiloissa, nousi myöhemmin testikeittiön vetäjäksi.

Kööpenhaminalainen kahden Michelin-tähden Noma on yksi maailman arvostetuimmista ravintoloista sekä uuden pohjoismaisen keittiön lippulaiva – nimi juontuukin tanskan sanoista nordisk mad eli pohjoismainen ruoka. Perustaja René Redzepin johtama tiimi on pitänyt myös pop up -ravintoloita Japanissa, Australiassa ja Meksikossa.

Voit tutustua myös Noman palvelusta vastaavan James Spreadburyn ajatuksiin Menu-lehden numerossa 2/2020, joka on luettavissa täällä!