Periksiantamaton Toni Toivanen

Toni Toivanen kuuluu kansainvälisesti menestyneimpiin suomalaiskokkeihin. 30-vuotias chef on ehtinyt kiertää huippukeittiöitä Helsingistä Kööpenhaminan ja New Yorkin kautta Tokioon.

Maailmalla Toivanen vastasi viimeksi tuotekehityksestä tokiolaisessa Inua-ravintolassa. Sen takana oli Kööpenhaminan Noma, uuden pohjoismaisen keittiön lippulaiva, joka panosti Tokion sisarravintolassa Japanin raaka-aineisiin ja tekniikoihin. Inua kuitenkin jouduttiin sulkemaan keväällä koronapandemian vietyä asiakkaat.

Suomessa Toivanen on ollut tänä syksynä ajankohtainen Helsinkiin kahdeksi kuukaudeksi avatun Aki-ravintolan vuoksi. Pop upin keittiössä hän on jakanut suomalaisille kollegoille oppeja, ja samalla kokeillut suomalaisten raaka-aineiden soveltumista japanilaiseen keittiöön.

Tavoitteena oli paitsi testata luovuutta myös pitää hauskaa. ”Tänä aikana suurin tavoite on, että voisimme ainakin hetkeksi unohtaa vaikeat ajat ja tulla paikkaan, jossa voi kokea luovuuden ja hauskanpidon”, Toivanen sanoi ennen Akin avaamista. Tärkeää oli myös kotimaisten ja kansainvälisten kollegoiden yhteisöllisyys, jonka Toivanen toivoo kantavan pop upin sulkemisen jälkeenkin.

On tärkeää tiedostaa, miksi on alalla. Jos pystyt vastaamaan miksi, pystyt vastaamaan myös miten ja milloin – tekemiseen pitää olla oikeat syyt

Korsosta Kööpenhaminaan – ja New Yorkin vastakohtiin

Toivanen tiesi jo varhain haluavansa kokiksi. ”Kahdeksanvuotiaana meidän piti piirtää koulussa elämänkaari. Toivoin siinä, että pääsisin kokiksi 18-vuotiaana ja että minulla olisi oma ravintola 30-vuotiaana”, Toivanen muistelee.

Vantaan Korsossa varttunut mies oppi jo lapsuudenkodissa työnteon merkityksen. Perhe opetti, että itsensä pitää laittaa likoon kokonaan. ”Vanhemmat opettivat, että on ihan sama mitä teet, mutta tee se täydellä sydämellä. Taitaa olla korsolaisuutta, että pitää olla periksiantamaton.”

Vuodet ulkomailla ovatkin näyttäneet, että eteneminen uralla vaatii paljon työtä. Sen sijaan, että tukeutuisi tuttuun ja turvalliseen, pitää kokeilla rajoja, vaikkei se aina mukavaa olisikaan. ”Kilpailu on ulkomailla ihan toista. Pitää olla nöyrä ja avoin uudelle, pitää olla peloton ja laittaa itsensä epämukavuusalueelle.”

Kova työnteko ja uteliaisuus – silmät täytyy pitää auki koko ajan.

Kansainvälisen tason huippukeittiön makuun Toivanen pääsi jo ravintolakoulun aikana Hans Välimäen Chez Dominiquessa, jolla oli tuolloin kaksi Michelin-tähteä. Kun ravintola sulki ovensa, tuli aika etsiä uusia haasteita – tällä kertaa Kööpenhaminasta ravintolamaailman kärjestä.

”Kun Dominique sulki ovensa, laitoin Nomaan viestin, että voisinko tulla harjoitteluun muutamaksi viikoksi. He vastasivat, että tervetuloa vaan. Siellä oli 60 tyyppiä töissä, ja koko päivä oli hirveää juoksemista, aika brutaalia. Päädyin sinne kolmeksi vuodeksi”, Toivanen kertoo.

Noman jakson jälkeen Toivanen kerrytti kokemusta New Yorkissa, tällä kertaa huippurikkaiden asuintalon yksityisravintolassa. Jopa 120 miljoonaa asunnoistaan maksaneet asiakkaat saivat Toivasen miettimään, kenelle hän haluaa kokata.

”Näin yltiöpäisen rikasta meininkiä. Duunin jälkeen lähdin risoissa farkuissa skeittilaudalla kotiin ja näin jalattomia ja kädettömiä ihmisiä, jotka elävät metrotunneleissa”, Toivanen kuvailee. ”Haluan kokata ihmisille, jotka nauttivat siitä, ehkä säästävätkin ja ovat innoissaan – en vain niille, joilla on rahaa.”

Luovuus käyttöön

New Yorkin jakson jälkeen Toivanen palasi Nomaan, jossa hän oli mukana ravintolan avatessa uusissa tiloissa. Lyhyen rupeaman jälkeen Toivaselle avautui unelmatyö, kun hän lähti Tokion Inuaan johtamaan sen tuotekehitystä. ”Se oli urani suurin kääntöpiste, joka vaikutti siihen, mitä ajattelen ruoasta ja miksi ylipäätään teen tätä, raaka-aineisiin ja ihan kaikkeen.”

Työ Inuassa kehitti luovuutta. ”Tuntuu, että itselle luovuus on tullut vasta parin viimeisen vuoden aikana. Ruoanlaitossa pitää ymmärtää, mitä hyvä raaka-aine on ja luoda itselle paletti, jotta voi yhdistää asioita.” Toivanen korostaa, että kokin luovuus vaatii perusasioiden tuntemista, jotta niitä voi viedä eteenpäin. Vertailukohta löytyy musiikista, jossa perusteet pitää tuntea, ennen kuin voi soittaa sooloa.

Keittiössä Toivanen tavoittelee luonnollisuutta. Hän haluaa ymmärtää ja kunnioittaa raaka-ainetta: missä ja miksi se on kasvanut ja miksi se on sesongissa. ”Se on tavallaan rakkautta raaka-ainetta kohtaan. On tajunnanräjäyttävää, miten Japanissa lähes kaikki vaikka kadulla kävellessä osaavat mainita, mikä on lempikala, mistä sitä saa, mihin vuodenaikaan ja miksi.”

Pitää hankkia paljon tietoa, jotta voi olla luova ja tehdä uutta. Kun ymmärtää perusteet, pystyy soveltamaan.

Haaveena oma ravintola Suomessa

Aki -pop upin jälkeiset isot askeleet eivät ole Toivasella vielä selvillä. Heti sulkemisen jälkeinen suunnitelma on kuitenkin olemassa. ”Otan junan Lappiin ja menen poroerotteluun oppimaan uutta”, jatkuvaan kehittymiseen uskova kokki sanoo. Pidemmällä aikavälillä Toivasen haaveena on oma ravintola, jota hän on suunnitellut Hongkongissa vaikuttavan Chez Dominiquen aikaisen kokkiystävänsä Eric Rädyn kanssa.

”En tiedä muuta kuin että haluaisimme vähän enemmänkin kuin ravintolan. Se voisi olla jossain mielessä kuten Aki, mutta paljon isommin. Se olisi kohtaamispaikka ja yhteisö, jossa voisi olla mukana farmareita, taiteilijoita ja muusikoita, jotka tavallaan ruokkisivat toisiaan luovuudessa ja taloudellisestikin”, Toivanen visioi.

Toivanen sanoo, että olisi tylsää vain perustaa ravintola Helsingin keskustaan ja kokata aamusta iltaan. Sen sijaan hän haluaisi luoda jotain, joka kantaa koko loppuelämän ja jota voisi kehittää ajan kanssa.

Mikä innostaa eteenpäin? ”Se, että näkee asiakkaiden nauttivan. Myös se palkitsee, kun huomaa, että nuoret ja miksei vanhemmatkin alan ihmiset oppivat uutta. Se, että voi vaikuttaa siihen, palkitsee hirveästi.”

Entä millä ominaisuuksilla keittiömaailman huipulle noustaan? ”Ehkä tärkein oppi, jonka olen saanut, on nöyryys työtä kohtaan. On sama, millä alalla olet, yhtään ei saa tehdä ’vain’ töitä, vaan eteneminen vaatii aivan älyttömästi, koko valveillaoloajan”, Toivanen pohtii.

Haluan sanoa nuorille, että asiat eivät tapahdu yhdessä yössä, vaan ne vaativat vuosia kovaa duunia.

Toni Toivanen

Toni Toivanen varttui Vantaalla ja kävi Helsingissä ravintolakoulu Perhon, jonka aikana työskenteli ravintola Nokassa. Ura tähtiravintoloissa alkoi Chez Dominiquen tiskinurkasta. Ravintolan suljettua 2013 Toivanen piti tilassa pop upia kollegansa Eric Rädyn kanssa ja lähti sen jälkeen Kööpenhaminaan Noma-huippuravintolaan. Pyörähdettyään New Yorkissa hän vastasi Noman tiimin Tokiossa sijainneen Inua-ravintolan tuotekehityksestä. Vastapainoa työlle Toivanen saa musiikista sekä juoksusta, kuntosalilta, joogasta ja meditaatiosta.

Uran tähtihetket

• 2008 Pääsi töihin Chez Dominique -ravintolaan.

• 2009 Valmistui ravintolakoulu Perhosta.

• 2013 Aloitti Kööpenhaminan Noma-ravintolassa ensin harjoittelijana.

• 2017 Siirtyi töihin New Yorkiin luksuspilvenpiirtäjän yksityisravintolaan.

• 2018 Mukana avaamassa uutta Nomaa. Siirtyi vastaamaan tuotekehityksestä Noman tiimin Inua-ravintolaan Tokiossa.

• 2020 Pop up -ravintola Aki Helsingissä.