Suomessa on nyt 7 Michelin-tähteä

Suomessa on nyt kaikkiaan seitsemän yhden Michelin-tähden saanutta ravintolaa. Kespro on niistä monen yhteistyökumppani. Tommi Tuomisella on nyt peräti kaksi Michelin-tähteä, kun hänen yhdessä Henri Alénin kanssa omistamansa Finnjävel Salonki rankattiin viimeisimmässä Pohjoismaiden Michelin-oppaassa yhden tähden sarjaan. Ennestään Tuomisella on tähti Demosta, joka on pitänyt statuksen jo vuodesta 2007.

”Fiilikset ovat erittäin hyvät, sen eteen on tehty määrätietoista duunia. Kun uusi Finnjävel avattiin pari vuotta sitten, meillä oli hyvinkin tiukka fokus ja lähtökohta, että kokataan suomalaisella perinneruoalla Michelin-tähti”, Tuominen sanoo.

Suomalaisuus on Finnjävelin konseptin ytimessä. Tuominen uskoo, että nimenomaan se on osaltaan vedonnut Michelin-tarkastajiin. Siinä missä suomalaisille idea omista perinneruoista fine dining -ravintolaan muokattuina saattaa tuntua jopa omituiselta, ulkomaalaisille lähestymistapa on hyvinkin omintakeinen ja eksoottinen.

Liikeidealla on tiukka konsepti, joka ei rönsyile.

”Ei vain hyvää ruokaa ja juomaa rennossa ja mukavassa miljöössä, mikä on monen punainen lanka. Se on liian löyhä, nykyään pitää ottaa tiukka viitekehys, jos tahtoo toimia huipputasolla”, Tuominen sanoo.

Kun uusi Finnjävel avattiin pari vuotta sitten, tähtäimessä oli heti Michelin-tähti suomalaisella perinneruoalla.

Palkittua palvelua

Finnjävel Salonki sai tähden ohella Michelin-oppaalta myös erikoispalkinnon vastaanotosta ja palvelusta, Welcome and Service Awardin, joka jaettiin vain yhdelle pohjoismaalaiselle ravintolalle. Tuominen pitää sitä kovana saavutuksena, sillä palvelua ei ehkä olla perinteisesti mielletty suomalaisille kaikista helpoimmaksi alueeksi.

”Pyrimme siihen, että jokainen otetaan vastaan kuin hän olisi ihminen, joka tulee kotiin vieraaksi. Pyrimme antamaan äärimmäisen lämpimän ja välittömän tunteen”, Tuominen kuvailee.

Michelin-tähden lisäksi Finnjävel palkittiin Welcome and Service Awards -erikoispalkinnolla hyvästä vastaanotosta ja palvelusta.

Myös liikeidean persoonallisuus tukee palvelua. Kun kaikki ruoat ovat perinneruokia, niistä riittää tarinoita kerrottaviksi. Illallisen tunnelma halutaan toteuttaa Finnjävelissä erityisellä pieteetillä. Asiakkailta tuleekin usein kiitosviestejä myös jälkikäteen. Tuominen saa palautteesta energiaa.

”Olen vähän tämmöinen lyhyen aikajakson kaveri. Tykkään tehdä työtä, jos siitä saa palautetta välittömästi.”

Huippuravintolat ovat esikuvia

Tuominen uskoo, että tähdillä palkitut ravintolat vaikuttavat koko Suomen ravintola-alan ja ruokakulttuurin arvostukseen.

”Yleensä kun puhutaan ruoan ja ravintoloiden tasosta, Michelin-tähdet ovat ensimmäinen, mistä puhutaan. Jos niitä ei ole, ollaan ruoan kehitysmaa, eikä oteta vakavasti muillakaan alueilla.”

Tuominen uskoo myös, että tähtiravintolat kirittävät koko kenttää. Viimeisten 20 vuoden aikana taso on noussut paljon.

”Rima nostetaan koko ajan ylemmäksi ja ylemmäksi. Asetetaan taso, millä ruokaa ja palvelua voidaan tehdä. Asiakkaat tottuvat siihen, kuinka hyvää se voi kautta linjan olla. Sitä myöten vaatimustaso nousee.”

Yleensä kun puhutaan ruoan ja ravintoloiden tasosta, Michelin-tähdet ovat ensimmäinen, mistä puhutaan.
Tommi Tuominen, Finnjävel Salonki

Myös kilpailuilla, kuten Bocuse d’Orilla, on merkityksensä alan kehittäjinä, vaikka suuri yleisö ei ehkä tunne niitä Michelin-tähtien tapaan.

”Pidän kilpailuja erittäin suuressa arvossa. On tärkeää, että voidaan mitata taitotasoa sekä kansallisella että kansainvälisellä tasolla”, Tuominen sanoo.

Helsingin tämänhetkisistä Michelin-tähdellä palkituista kokeista Palacen Eero Vottonen on edustanut Suomea Bocuce d’Orissa. Hän sijoittui vuonna 2017 kuudennelle sijalle. Lisäksi Vottonen on ollut tammikuusta lähtien Suomen joukkueen presidentti. Myös Vottonen pitää kilpailun merkitystä suurena.

”Ravintola-alan kehittäjiä on monenlaisia. Bocuse on yksi osa, joka on ruoka-alalla iso juttu. Jos Suomi saa menestystä, se auttaa ruokamatkailua ja lisää kiinnostusta kansainvälisen lehdistön ja yleisön silmissä”, Vottonen arvioi.

Tommi Tuomisen mukaan ravintola tarvitsee tiukan viitekehyksen, jos se haluaa toimia huipputasolla.

Mitä Michelin-tähti vaatii ja merkitsee?

Toni Kostian, Grön:

”Tähti on palkinto kovasta työstä, jota joka ikinen täällä tekee. Se on vaatinut alusta asti paljon kehitystyötä. Koko ajan mennään eteenpäin ja tullaan vielä enemmän omannäköiseksi ja rohkeammaksi. Huomenna pitää olla parempi kuin tänään ollaan.”

Sasu Laukkonen, Ora:

”Michelinin tarkastajakunta on tehnyt hyvää työtä nostaessaan erilaisia ravintoloita. Tähti näkyy suoraan myynnissä ja varauksissa, ja kun on saanut uuden tähden, yhteyttä otetaan joka suunnasta. Asiakkailla on myös korkeat odotukset. Tähden ylläpitäminen on monipuolisesti vaativaa.”

Eero Vottonen, Palace:

”Ainakin jos Pohjoismaita miettii, Michelin-tähti on tae hyvästä hinta-laatusuhteesta, he ovat kitsaita jakamaan niitä Etelä-Eurooppaan verrattuna. Jos lähtee puhtaasti hakemaan tähteä, pieleen mennään. Pitää tietää, mitä tekee, sekä olla jatkuvuutta ja oma näkemys.”

Tommi Tuominen, Demo:

”Pitkäjänteisyys ja määrätietoisuus ovat tärkeimpiä asioita. Tähti on kansainvälisesti arvostetun instituution vahvistus siitä, että ravintolassa on tehty asiat oikein. Se auttaa osaltaan motivoitumaan raskaaseen ja välillä puuduttavaankin työhön, jota teemme päivittäin sen eteen, että vieraamme nauttisivat täysin rinnoin.”

Pekka Terävä, Olo:

”Tähti on ulkopuolisen subjektiivinen näkemys. Oma peli on tärkein, että keskittyy siihen eikä ala haahuilemaan jotain muuta. Peruspeli ja peruskonseptin pitäminen vakaudella ovat tärkeimmät asiat. Emme tee töitä tähteä vaan asiakkaita varten.”

Kim Mikkola, Inari:

”Tähti on tunnustus duunista, jonka olet tehnyt ennen kuin saat tunnustuksen. Pitää olla hyvä tuote, joka on tehty ihmisille pieteetillä ja rakkaudella, omista lähtökohdista, katsomatta, mitä muut tekevät.”

TOP 5 – mitkä ovat ydinasiat, joita tähtiravintolat odottavat ravintolatukultaan?

Luotettavuus ja laatu nousevat korkealle, kun ravintoloitsijat listaavat vaatimuksiaan ravintolatukulle.

Tommi Tuominen

Demo (tähti 2007 alkaen) ja Finnjävel (tähti 2021)

1. Henkilökohtainen asiakassuhde. On ihminen, jonka tunnen ja jonka kanssa asioin.
2. Toimiva, notkea ja helppokäyttöinen tilausjärjestelmä.
3. Luotettavat toimitukset ajallaan.
4. Korkeatasoiset, laadukkaat tuotteet.
5. Kestävän kehityksen huomioiminen, esimerkiksi lähiruoka.

Pekka Terävä

Olo (tähti 2011 alkaen)

1. Luotettavuus on ydinasia, tavarat pitää saada silloin kun ne tarvitaan.
2. Henkilökohtaiset kontaktit, jotka helpottavat asioiden hoitamista.
3. Logistiikka, joka toimii.
4. Kehittäminen ja ketterä laadukkaiden tuotteiden etsiminen.
5. Kesprossa E. Erikssonin ja Reinin Lihan laadukkaat tuotteet.

Toni Kostian

Grön (tähti 2018 alkaen. Tänä vuonna Grönille myönnettiin myös Michelinin Vihreä tähti tunnustuksena kestävästä ravintolatoiminnasta.)

1. Luotettavuus, kaikki pyörii sen ympärillä.
2. Hyvä ja laaja valikoima, jota on kiva käyttää.
3. Toimitusvarmuus eli saadaan mitä tarvitaan, aina yhtä laadukkaana. Ei tarvita varasuunnitelmia.
4. Uutuustuotteet ja vaihtuvuus. Kehitystyö myös tukun päässä, ei vain meillä.
5. Hyvä myyjä, joka on luottotyyppi ja jolle voi soittaa, jos on ongelmia.

Sasu Laukkonen

Ora (tähti 2018 alkaen, Chef & Sommelierina 2014–2017)

1. Yhteistyö on tärkein, se mahdollistaa monta muuta asiaa.
2. Laatu ja sen ymmärtäminen, mitä laatu tarkoittaa erilaisten asiakkaiden kannalta.
3. Toimitusvarmuus ja mahdollisten ongelmien nopea selvittäminen.
4. Kokonaisuuden sujuvuus. Ei pelkät reklamaatiot vaan myös esimerkiksi mitä tapahtuu, jos olen itse unohtanut tilata.
5. Kehitystyö molempiin suuntiin. Mitä voin itse antaa tukulle ideoina, ja miten he voivat auttaa minua.

Eero Vottonen

Palace (tähti 2019 alkaen)

1. Luotettavuus, eli saadaan ajallaan mitä on tilattu, ja jos jotain ei ole saatavilla, on vaihtoehtoja.
2. Joustavuus, ei toimita puhtaasti virastoajoilla, vaan ollaan valmiita tekemään asiakkaan eteen.
3. Laadukkuus. On tuote mikä onkaan, siitä maksetaan.
4. Valikoima, joka on validi ja kiinnostaa omaa ravintolaa. Oikeita tuotteita oikeaan aikaan vuodesta.
5. Kestävä toiminta, se on kaikilla elämänalueilla iso asia.

Kim Mikkola

Inari (tähti 2020 alkaen)

1. Laatu, laatu ja laatu.
2. Joustavuus molempiin suuntiin, välillä pitää sumplia yhdessä.
3. Kommunikaatio molempiin suuntiin – mitä ravintola tarvitsee, mitä tukku pystyy tarjoamaan.
4. Kilpailukyky, joka ei ole vain hinta vaan liittyy myös joustavuuteen ja luotettavuuteen.
5. Tuki, mikä on pieniä juttuja, joista syntyy luottamus.